Emonske / Maxi rezine

Emonske rezine / Maxi rezine so čista nostalgija na krožničku in ob njem se potopimo v bogato preteklost ljubljanskih kavarn. Nekdaj so bile najbolj priljubljena torta legendarne ljubljanske slaščičarne Petriček na Cankarjevi cesti, pozneje se jih nekateri spomnijo kot emonskih rezin, ki so jih stregli v Ljudski kuhinji pod gradom. Skozi desetletja se jih je prijelo več imen, pogosto so jih poimenovali tudi po slaščičarnah, kjer so jih pripravljali: Tivoli, Bellevue, Zmajčkova ali Maxi. Slaščičarna Maxi tako že pol stoletja slovi po svoji orehovi Maxi rezini, ki jo je priznani slaščičarski mojster Avgust Plestenjak pred tem pripravljal za angleško kraljevo družino na škotskem dvorcu Balmoral.

Namig: Emonske oziroma Maxi rezine so nekakšen »vintage« posladek, ki si ga lahko privoščimo pred ali po odkrivanju 2000 let stare dediščine Ljubljane. Vrsto ohranjenih ostankov rimske Emone, predhodnice Ljubljane, je mogoče videti v Narodnem muzeju Slovenije in Mestnem muzeju Ljubljana, ki upravlja tudi lokacije na prostem: Arheološki park zgodnjekrščansko središče in Arheološki park Emonska hiša.

Emonske / Maxi rezine so na voljo v:

• Trgovina KRUHarije in CUKRnije
• Čajnica Primula
• Maxi slaščičarna

Če pa ste dovolj pogumni, lahko Emona kocke pripravite kar sami. Za to boste potrebovali sledeče:

Sestavine za orehovo testo
500 g mletih orehov
500 g kristalnega sladkorja
100 g beljakov (pribl. 3)
15 g moke

Sestavine za vanilijevo kremo
175 g sladkorja
125 g praška za vanilijev puding
750 ml mleka
125 g jajc (pribl. 2,5)
15 ml ruma
25 g orehov, praženih in nasekljanih
300 g maslene kreme

Sestavine za masleno kremo
200 g sladkorja
500 g masla
50 g ruma

Sestavine za obliv
300 g jedilne čokolade
150 g rastlinske masti

Postopek

Mlete orehe, sladkor in beljake premešamo, dodamo moko in zgnetemo v testo. Ne gnetemo predolgo. Nato testo razdelimo na tri enake dele in jih razvaljamo v velikosti pekača. Pekač obložimo s papirjem za peko. Vsako plast posebej položimo na pekač in testo prebodemo z vilico. Pečemo ga na 180 ˚C 15 minut. Za vanilijevo kremo segrejemo mleko. Ko je mlačno, nekaj mleka odvzamemo za pripravo kreme, preostalega pa zavremo. V posodi do gladkega zmešamo sladkor, puding, jajca in malo mlačnega mleka ter zlijemo v vrelo mleko. Kuhamo 2 minuti. Ko se puding ohladi, ga stepemo, da penasto naraste, nato mu dodamo orehe, rum in masleno kremo. Masleno kremo pa pripravimo tako, da sladkor damo v kozico in mu dodamo toliko vode, da ga prekrije. Segrejemo ga na 109 °C. V kozico narežemo maslo in ga prelijemo s 1/3 kuhanega sladkorja. Zmes penasto stepamo, da naraste. Preostali sladkor poškropimo s hladno vodo, da ne kristalizira, in ga pustimo, da se popolnoma ohladi. Ohlajenega postopoma vlivamo v spenjeno zmes in dobro premešamo. Prvo plast pečenega testa damo na dno pekača in nanjo namažemo polovico kreme. Na to damo drugo plast pečenega testa in jo nadevamo s preostalo kremo ter nanjo položimo zadnjo plast testa. Pekač damo za čez noč v hladilnik, da se rezina zmehča. Naslednji dan za obliv stopimo rastlinsko mast, ki pa je ne smemo preveč segreti. Dodamo nalomljeno čokolado, zmešamo in zmes segrejemo do 45 °C, ohladimo na 25 °C ter zopet segrevamo na 32 °C. Nato z njo oblijemo rezino. Ko se obliv strdi, rezino razrežemo na kocke.

Recept je objavljen v knjigi BIC Ljubljana KRUHarije ‎‎& CUKRnije, Cankarjeva založba