MMM ZGODBE: SIRARSTVO OREŠNIK
Pustite za seboj sivino mesta, v katerem namesto jutra vas sreča megla, ter karseda pogosto izberite slikovito pot do Šentjošta nad Horjulom, ki v vseh letnih časih začara in prevzame.
Kmetija Orešnik
Opazujte skrivnostne koprene, ki se pozimi raztezajo čez nižave, zapolnite srca s prvim pomladanskim soncem, ki se pne čez gričevje, poleti koprneč po osvežitvi poiščite hlad v zelenilu ter se jeseni spet in spet zaljubite v preplet zlatordečih odtenkov okoliških gozdov. Tik pred ciljem se ozrite po strmem pobočju, na katerem boste večino dni uzrli bele koze družine Orešnik, ki si je na obronku vasi postavila svoj dom s sedaj že znamenito sirarno in hlevom.
Kot v prizoru iz otroške slikanice vas bo za velikimi vrati svetlega hleva pričakala vrsta zvedavih belih glav, ki kukajo skozi ograjo staje, da bi preverile, ali je že čas za krmo. Na drugi strani hleva se brez ozira na čudovite razglede na strmem travniku, s katerega se širi vonj po materini dušici, pase del kozje črede, izza ograje pa odmeva hrup radovednih gosi in rac.
KAKO SE JE ZAČELO
Standardna delovnika, zaradi katerih sta zamujala najlepše trenutke v domači vasi, sta Irena in Dejan Orešnik v začetku 90. let zamenjala za majhno kmetijo, na kateri je nekaj koz zagotavljalo dovolj mleka za rastočo družino. Vrnitev k naravi ju je vodila k izoblikovanju poslanstva, ki ga z družino zagnano izpolnjujejo tudi danes – leta 1998 so Orešniki registrirali svojo sirarno, kjer danes pridelajo približno 40 000 litrov mleka letno. Iz kozjega in ovčjega mleka na naraven, ekološki in tradicionalen način delajo jogurt, sirotko, skuto, predvsem pa odlične sire, ki jih zaradi lastnosti okolja, predvsem lokalnega zelenja, cvetic in zelišč s pašnikov (morda pa tudi zaradi glasbe, ki se razlega po hlevu) odlikuje izjemna paleta okusov in poseben vonj.
Orešniki so neomajni pri načelu, da je le najboljše dovolj dobro, in od zgodnje pomladi pa do konca decembra neutrudno skrbijo za pripravo izdelkov, ki nosijo oznako Izbrana kakovost – Slovenija s pripisom "kmečki". Izbor sirov, ki jih prodajajo tudi na tržnici pri Intersparu Vič in tržnici Pr' Žabarju v Ljubljani, sestavljajo mehki siri iz svežega ovčjega in kozjega mleka (ali mešanice obeh), pa poltrdi siri in sir z modro plesnijo, za najintenzivnejšo izkušnjo okusa pa poskrbijo zorjeni ovčji in kozji siri. Pri pripravi vseh Orešniki sodelujejo z nevidno čredo bakterij, kvasovk in plesni, ki poskrbijo za raznolike okuse, vonje, teksture in oblike.
Matic Bajželj / Sous chef
KAKO GRE NAPREJ
Dodana vrednost izdelkov sirarstva Orešnik je njihov izjemen gastronomski potencial, zaradi katerega njihove sire najdemo v ponudbi številnih priznanih restavracij in obedovalnic. Irena, gonilna sila sirarstva Orešnik in mednarodna ekspertinja za statistiko, s katero bi lahko tudi nepoznavalci področja ure in ure razpravljali o pridelavi sira in ugodnih učinkih, ki ga imajo ti na naše zdravje, lahko na izust našteje več kot 30 chefov in vinarjev, s katerimi redno ali vsaj občasno sodelujejo.
Sire seveda vedno najprej dostavijo na sosednji breg k Griču, potem pa še v Ljubljano v Atelje, Breg, TaBar, Restavracijo JB, Hotel Slon, restavracijo Maksim in v butični hotel Vander. Na Primorsko se odpravijo, da dopolnijo ponudbo mnogih vinarjev in gostincev, kot so Burja, Klinec, Movia, Simčič, Bužinel, občasno pa jih pot zanese vse do Starega sela pri Kobaridu, kjer z Orešnikovimi siri ustvarja Ana Roš. Njihove sire lahko pokusite tudi na Gorenjskem (Vila Planinka, Hotel Bohinj, Gostilna Krištof, Jezeršek gostinstvo …) in na Štajerskem v Restavraciji Sedem, Fudo, pri Pavusu in še kje.
Ljubezen do dela, izjemna strokovnost in vnema, s katero se Orešniki lotevajo izobraževanja siroljubcev in vseh, ki bodo to zaradi njihovih izdelkov gotovo še postali, vzbuja občutek domačnosti in upanje v svetlo prihodnost, v kateri bosta potrošnike in pridelovalce povezovala pristen ter iskren odnos ter medsebojno zaupanje.