MMM ZGODBE: OSTER ROB
Kdor se je z roba lastnega védenja kdaj ozrl po širjavah japonske kulture, je gotovo zapazil njeno dvojnost in neulovljivost, njeno hkratno ostrino in nežnost, zavezanost tradiciji in kovanju urbanih trendov. Taista dvojnost, neulovljivost prevzame obiskovalca Ostrega roba.
Skriti biser, umeščen med administrativne urade ljubljanske Tobačne, ponudi sodoben vpogled v starodavno tradicijo kovanja kakovostnih japonskih nožev, v neizprosno trdoto jekla in ranljivost popolno nabrušenih robov, ki postopek priprave jedi začinijo s skorajda magično preciznostjo. Butik, v katerega smo se odpravili po nov najljubši kuhinjski pripomoček, nezavedajoč se, da je, magično, nož tisti, ki izbere nas, v ozadju podpira SharpeEdge, ena najuspešnejših spletnih trgovin za nakup japonskih nožev in spremljajoče opreme v Evropi, celo svetu.
V osrednjem prostoru se sončni žarki poigravajo z bleščečimi površinami razstavljenih nožev, lovijo se v vazi cvetoče japonske kutine ter steklenicah žametnega japonskega viskija in božajo les masivne mize, na kateri svoje mesto najde veličastna katana in drobna pinceta, s katero se kulinarični samuraji lahko lotijo odstranjevanja ribjih koščic.
OSTRE MISLI IN NABRUŠEN JEZIK
Prostore nekdanje odvetniške pisarne v kotu hodnika zaseda majhna delavnica s stroji za brušenje, kjer se spletajo in prepletajo osnovni elementi – vodne kapljice se združujejo z ognjenimi iskrami jekla, medtem ko svojevoljni kompresor v kotu zrak polni z nedoločljivimi šumi in brusilec resno, prizemljeno opravlja svoje delo. Na veliki mizi rezila najrazličnejših velikosti in oblik združujejo z bolj ali manj tradicionalnimi japonskimi ročaji iz naravnega lesa (na račun obstojnosti so se od klasične kombinacije magnolijinega lesa, ojačanega z obročkom iz roga vodnega bivola, pomaknili h gostejšemu palisandru) ter vse bolj popularnimi ročaji iz stabiliziranega lesa z barvnim epoksijem.
V zaodrju Ostrega roba veččlanska ekipa skrbi tudi za brezhiben potek spremljevalnih aktivnosti, denimo za odpošiljanje nožev in opreme (torb, nožnic, lupilcev …) po vsem svetu, v zadnjem času predvsem v ZDA, organizacijo delovanja hrvaške podružnice OštarRub ter priročne storitve Knife SOS, s katero se lahko kar prek spleta dogovorimo za brušenje nožev, ki jih v kuverti tope prevzame in ostre vrne kurir.
Iz vsakega projekta, ki se ga lotijo, pa naj bo to iskanje japonskih kovačev, s katerim si želijo sodelovati in jih skušajo podkupiti z vrhunskim slovenskim vinom, ali pa organizacija delavnic predstavitve nožev, ki jo pospremijo s pripravo nigirija ali pokušino viskija, veje zavzetost in predanost, skupna tistim, ki jim poklic uspe izoblikovati iz hobija in iskrico zanimanja razplamteti v plamen nalezljivega navdušenja.
Luka Grmovšek, idejni vodja Ostrega roba, se je pred dobrim desetletjem postavil po robu tveganjem ter z ostrimi mislimi, osredotočenostjo na detajle (ob nakupu noža paketu dodajo obliž) in nabrušenim jezikom uspel vzbuditi zanimanje za japonske nože med profesionalnimi chefi in domačimi navdušenci. Od tedaj je navezal stike s številnimi japonskimi kovači in izdelovalci ročajev, nove sodelavce pa skuša poiskati tudi med domačimi oblikovalci, obrtniki, ki se ukvarjajo z lesom, in mladimi kraft kovači, ki jih je tudi pri nas vse več.
V skladu z interesi in potrebami se je lotil tudi zasnove nekoliko prenovljenih oblik nožev – že pred časom je v sodelovanju s chefom Binetom Volčičem zasnoval vsestransko Bunko ZDP-189, nedavno pa se je ekipa Ostrega roba lotila izdelave idealnega noža za rezanje pršuta, poimenovanega Burja, ki so ga vzljubili tako domači kot tuji, predvsem španski pršutarji. Med najnovejšimi oblikami je tudi novi model japonskega noža gyuto, ki so ga razširili in s tem prilagodili chefom ter drugim končnim uporabnikom (tudi slavnim košarkarjem) z večjo roko.
ZAKAJ OBISKATI OSTER ROB?
Ob obisku se bomo naučili česa novega, denimo o različnih trdotah jekla in tipih ostrin, se ob podatku, da pravi suši mojstri svoje nože brusijo vsak dan pošteno zamislili in se potihem vprašali, kdaj ste nazadnje nabrusili svoje nože. Spoznali bomo pisani svet različnih rezil in ročajev ter njihovih nalog ter predvsem, da je dober nož večen in da si moramo nujno omisliti (še) kakšnega. Ta ista spoznanja si bomo od obiska v Ostrem robu dalje delili z imenitnimi kuharskimi mojstri iz restavracij, kot so Atelje, Breg, Gostilna As, Pops Pizza, Restavracija JB, Čompa, Sorbara, Njokarna, Zanoodle, Gostilnica 5-6 kg, Maru, Birdie Foodielab in druge. Marsikateri od njih si je namreč v Ostrem robu sestavil celo zbirko nožev za vsakdanjo rabo, prav tako pa večina restavracij iz Osrednjeslovenske regije tam redno brusi svojo najdragocenejšo opremo in tako ohranja njihovo večnost ter moč japonske tradicije.