MMM ZGODBE: O KAVI IN ŽIVLJENJU

A GREVA NA KAVO?

Te preproste besede si razdelita dami s klobukoma, ki sta se po dolgem času srečali na tržnici, pa mladca na pragu odraslosti, no, raje šolskih vrat. Izmenjata si jih gospoda, ki sta se s časopisom pod ramo našla sredi blokovskega naselja, sodelavca v pričakovanju malice, pa mlad fant in dekle, ki sta za ta ključni trenutek morala zbrati ves pogum sveta. Morda večjo težo v naši kulturi nosi le še vprašanje "Naj pristavim za kavo?". Te drobne čarobne besede domačnosti. Izgovori jih babica in nas spomni, da jo moramo obiskati pogosteje, pa soseda, željna klepeta, ki ji hitro odgovorimo s tradicionalnim "prosim, a le, če jo boš tudi ti."

Kava je v naše kraje našla pot v 17. stoletju, prvo kavarniško koncesijo pa so ljubljanski Kazini podelili v 18. stoletju. Za tem so začele kavarne počasi vznikati po vsej Ljubljani – sčasoma se je v njih začela zabrisovati tudi meja med družbenimi sloji, še več, celo moškim in ženskam so postopoma dovolili kavo piti hkrati. V kavarnah so se ljudje zbirali, da bi izmenjevali mnenja, poizvedovali za aktualnimi novicami, brali časopise, igrali domine, šah in bridž ter predvsem uživali. Po vzoru dunajskih kavarn, ki so jih pred več kot desetletjem vpisali na seznam Unescove kulturne dediščine, in v katerih so se zbirali svojevrstneži, kot so Sigmund Freud, Gustav Klimt in Andy Warhol, so tudi ljubljanske kavarne postajale priljubljeno zbirališče posebnežev z vseh vetrov, ki so tam radi kakšno razdrli, kakšno burno zanetili in z dodatkom mleka ali smetane kakšno tudi omilili.

Status prave meščanske kavarne že več kot 115 let ohranja Kavarna Union, ki je nedavno zasijala v prenovljeni podobi. V neke druge čase nas secesijska lepotica vabi s stensko poslikavo, bujnim zelenjem, klavirjem in držali za časopise, mize, obdane s Thonetovimi stoli, kot se za takšno institucijo spodobi, pa zaljša porcelan s pozlato in ljubke medeninaste džezvice. Ravno te so jasen znak prikupno pobrkljanih kavopivskih tradicij pri nas.

Zgodovinska prepišnost okoliša, ki so ga pomembno zaznamovali nekdanji veliki imperiji, so strastne kavopivce – ki to z več kot 6 kilogrami porabljene kave na prebivalca nedvomno smo – vodili k združevanju najboljšega, kar ponuja Evropa, vse od Istanbula, prek Sarajeva, do Dunaja, Milana in celo Pariza. Z uživaško prepustitvijo tako imenovanemu tretjemu valu kave in s tem povezani revolucije specialty kav, pa smo ustvarili imenitne pogoje za pestro spajanje običajev in tradicij.

Tako se lahko že vzdolž Ljubljanice (če ne celo na vrtu ene same kavarne) balkanska tradicija obkavnega obrekovanja mimogrede združi s srebanjem espressa, za katerega so zrna popražili v tržaški maniri, medtem ko so zavzeti natakarji pred pravo preizkušnjo postavljeni s simultano pripravo hladno varjene kave (cold brew) in domače različice dunajskega 'eiskaffeeja'. Kako bi vendarle drugače ravnal narod, ki s seboj v duši nosi cankarjanski spomin na blago mater, ki jo s skodelico kave v roki obsvetljuje poševni pramen opoldanskega sonca, ter hkrati hudomušno Kofetarico, ki z nasmeškom vabi k ukradenemu trenutku užitka?

Čudovito pluralnost kavopivskih tradicij nam k sreči omogoča nedavni porast butičnih mikro pražarn, ki zagotavljajo kakovost in sledljivost kavnih zrn, kasneje primerno zmletih in uporabljenih na nebroj načinov. Pionirja te omamno dišeče dejavnosti pri nas sta Katja in Omar iz pražarnice vrhunskih kav Escobar na Vrhniki. Omarjeva ljubezen do kave je vzniknila v otroštvu, ko je v Hondurasu opazoval babico, kako s praženjem iz kavnih zrn izvablja tisto pravo in nepozabno aromo. Osnov pridelave kave se je priučil kar v domačem nasadu, kasneje pa je nekaj časa delal tudi na nacionalnem inštitutu za kavo. Osrednje poslanstvo pražarne Escobar je zagotavljanje visokokakovostne kave z različnih koncev sveta (največ seveda iz Hondurasa), ki jo z manjših družinskih farm dobavljajo glede na sezono dozorevanja. Pri zagotavljanju čim krajše dobavne poti od proizvajalca do potrošnika se Katja in Omar povezujeta z zadrugami in drugimi kolektivi z bio certifikati, ki povezujejo pridelovalce in jim nudijo storitve izobraževanja, finančno in drugo podporo. Escobar ponuja pestro ponudbo, ki vključuje med 20 in 25 različnih vrst kav, večina teh pa sodi med speciality kave. Poleg teh pripravljata tudi svojo različico brezkofeinske kave, izdelano na povsem naraven način, ter devet aromatiziranih okusov, ob katerih se verjetno speciality puristi držijo za glavo, a med manj zahtevnimi domačimi uporabniki že leta žanjejo uspehe. Na njuno pobudo že nekaj let pripravljajo tudi Festival kave Vrhnika, na katerem predstavljajo posebne okuse, pristope ter novosti, kot je spajanje kave z jedmi. Kavo dostavljajo tudi številnim trgovinicam in kavarnam v Ljubljani in po Sloveniji. Med njimi morajo ljubitelji dobre kave obvezno obiskati trendovsko Moderno, kjer se srečujejo ljubitelji sodobne umetnosti, vrhunske kave in koktajlov. Za pestro kavno (in drugo) ponudbo od zgodnjega jutra do poznega večera skrbijo tudi v domišljenem ambientu NeuBara, kjer poleg klasične Escobarjeve mešanice nudijo tudi kavo gostujoče pražarne, pisano na kožo pogumnejšim poznavalcem. V NeuBaru pripravljajo tudi svoj kavni liker, ključni del njihovega nepozabnega espresso martinija.

Načelom kakovosti, sledljivosti in trajnostnosti sledita tudi Marina in Klemen iz pražarne Mariposa na Trubarjevi ulici. Tudi Marina se spominja babice, ki je s tržnice nosila kavna zrna, ki so jih nato skupaj pražili in mleli kar v domači kuhinji. Danes kavna strokovnjaka in člana skupnosti SCA (Specialty Coffee Association) svoje dneve posvečata raziskovanju kave in izobraževanju njenih pivcev, prepričana, da kakovostna kava z nadihom sadja, cvetic, kruha in oreškov ne potrebuje dodatkov. Poleg espressa in hladno varjene kave ponujata tudi najrazličnejše pripomočke in filtre, organizirata cateringe in delavnice ter navdušujeta z mojstrskim risanjem v mlečno peno.

VITEZI SPECIALTY REVOLUCIJE

Speciality kave so vse kave, ki na lestvici senzorične kakovosti dosegajo vsaj 80 točk od možnih 100, spremlja pa jih visok nadzor standarda, sledljivo poreklo in skrbno dodelani postopki priprave. Takšna kava je izjemno kakovostna, a posebna, nekonvencionalna, kisla, špasna. Nekateri jo ljubijo, spet drugi črtijo. A vsakomu svoje, speciality kava se ne trudi ugajati. Pa vendar je zahvaljujoč zastavonoscem domače revolucije na tem področju na voljo številnim zvedavim kavopivcem, ki bi si želeli odkriti svet onstran znamenitih rdečevijoličnih pakiranj.

V preteklih letih je zanimanje za butično kakovostno kavo, pripravljeno s pravilnim postopkom od izbora, do praženja, mletja in postrežbe, skokovito naraslo. Eden zaslužnejših akterjev pri vzponu priljubljenosti je gotovo Tine Čokl, ki široko izbiro kavnih napitkov z različnih koncev sveta navdušeno predstavlja obiskovalcem Cafeja Čokl na Krekovem trgu. Zanimivo, tudi on se še danes živo spominja vonja po sveže praženi kavi in medeninastega mlinčka svoje stare mame. Kavo, združeno pod znamko BUNA, zavezano trgovinski pravičnosti, praži sam, sproti pa jo tudi melje, saj lahko le tako poskrbi za ustrezno svežino. Radovednim gostom navdušeno razlaga o podrobnosti posameznih vrst, načinih priprave, kot je chemex ali aeropress, in s težavo skrije razočaranje, ko želimo kavo podaljšati ali 'pokvariti' z mlekom. Kavo zagotavlja tudi drugim domačim in profesionalnim uporabnikom – pri Čoklu se s svojo posodico za kavo po zrna ali sveže mlet pripravek nemalokrat oglasi kakšen natakar iz bližnje restavracije. Na drugem koncu mestnega jedra nam bo v Črnem zrnu Alexander Niño Ruiz z veseljem predstavil najboljšo kolumbijsko kavo in njene posebnosti ter nas prepričal, da poskusimo kaj novega – morda cold brew, pakiran kar za na pot.

Ime, ki se mu, kadar govorimo o speciality kavi, ne smemo izogniti, je tudi Peter Ševič. Prepričan, da smo Slovenci vrhunski poznavalci slabe kave, si je v svojih kavarnah Stow in Stow2go za glavno misijo zadal ljudem ponuditi vrhunsko kavo ter jih izobraziti o paleti okusov, ki jo nudijo takšne kave. Z ekipo pri svojem delu sodeluje z najslavnejšimi eksperimentalnimi pridelovalci kave, sami pa jo pobliže spoznavajo v lastni pražarni, ki jo v Kamniku vodi Aleš Turšič. V sklopu Stow Akademije so tudi izurili prvo generacijo baristov s SCA certifikatom pri nas. Radovedni si lahko v kavarni Stow oči napasemo tudi na vrhunski opremi in pripomočkih. Med njimi je tudi slavna naprava za pripravo kave Gina, eden od paradnih konjev domače blagovne znamke Goat Story, ki je kavoljube z vsega sveta navdušila s skodelico v obliki roga, mlinčkom za kavo Arco, opremo za pripravo hladno varjene kave ter naročninami na kave za vsak okus.

Raziskovalci kavnih zrn, pridobljenih na družbeno odgovoren način, se bomo dobro počutili tudi v Tozdu na Gallusovem nabrežju. Poleg sezonskih mešanic velja tam poskusiti tudi hladno stiskano kavo Ruster v obliki polliterske stekleničke koncentrata, ki je produkt domače ekipe kavnih entuziastov. In če znova skočimo na drug konec istega brega Ljubljanice … nekoliko kasneje, a nič manj navdušeno, se je tam speciality gibanju pridružil Sabin-Alexandru Minea, ki je na Krakovskem nasipu odprl Malo pražarno z rastočo ponudbo kakovostne kave s sledljivim poreklom.

NO, GREVA NA KAVO!

Dami s tržnice bosta morda zavili kar do mobilne kavarne Tri Marije ob vznožju tržnice. Tam strežejo kavo pražarjev iz Stowa, pripravljeno tako, da je všečna kar najširši množici. Mladeniča bosta še pred poukom zavila v Kana bar, misleč, da sta odkrila nekaj povsem novega na ljubljanski speciality sceni. Zgovorna gospoda izpod bloka bosta zavila v Kavarno Natura v Zeleni jami in v mlevnici kave izbrala še mešanico za domov. Sodelavca se bosta odpravila na hitro malico in dobrote z žara pospremila s pravo turško kavo v restavraciji Istanbul ali pa v Sarajevu 84 na Nazorjevi obrok dopolnila z avtohtono bosansko kavno mešanico. Mlad par se bo srečeval v Cafetinu na Starem trgu in si tam kupoval tudi sveže mleta kavna darilca … Ker kava je nepogrešljiv del naših življenj, pa naj bo pripravljena v džezvi, kafetieri, french pressu, kavomatu, chemexu ali kavnem vrču. Objemajoč skodelice klepetamo, rešujemo svet, snujemo poslovne imperije, jamramo, iščemo rešitve, se zaljubljamo in živimo. In tako bo ostalo.