MMM ZGODBE: MEAT BUSINESS
Kaj imata skupnega vitrina, zapolnjena z mesom, in igrivi preplet jazza? Morda to, da nas kdaj opomnita na surovost sveta, morda zavedanje, da za vsakim, tudi navidez improviziranim izdelkom stoji zvrhana mera znanja in izkušenj. V kletni pasaži Bežigrajskega dvora na Dunajski 56 si obdan s kakofonijo najrazličnejših butikov in raznovrstnih storitvenih obratov po svoje žvižga Marko Butalič, ki je tam nedavno odprl svoj Meat Business Shop z odličnim naborom mesa in prvovrstno glasbeno spremljavo.
"DOLGO JE TREBA IGRATI, DA LAHKO ZAČNEŠ IGRATI PO SVOJE."
Izkušnjo Milesa Davisa deli tudi Marko, ki se pri rosnih štiridesetih lahko pohvali z več kot tremi desetletji izkušenj v mesarstvu. Kakšen romantik bi dejal, da mu je bila ljubezen do poklica položena v zibko, a realnost se kot običajno izkaže za bolj praktično naravnano. Za edinega mesarjevega sina je bila pot strogo začrtana, prostora za improvizacijo pa sprva bore malo. Trdo, surovo delo v metliškem obratu, kjer je v nekaj letih pridelava in predelava poskočila od začetnih 17 in predvidenih 40 na neznanskih 80 ton mesa, je Marka spodbudilo k iskanju samosvojega, bolj trajnostnega pristopa zase, za živali in okolje.
Tako kot pri jazzu, ki odmeva iz zvočnika v Meat Business Shopu, se tudi pri delu z mesom zdi ključen izraz svobodnega duha ter odprtost za nove ideje, ki ju pri delu z Markom kot ključna atributa izpostavljajo tudi največji akterji domače kulinarične scene. Še posebno rad si v duetu z Markom jam session privošči chef Jorg Zupan, s katerim med drugim pripravljata zorjene porkete za Aftr, pozimi pa krvavice in pečenice za Breg. Pomen uporabe kakovostnega mesa, ki ga pridobiva s kmetije Govc-Vršnik v Robanovem kotu in od drugih preverjenih dobaviteljev s Štajerske, Prekmurja in okolice Ljubljane, ter predvsem Markovo izjemno tehnično podkovanost poudarjajo tudi kuharski mojstri iz Gostilne Mihovec, Domačije Novak, OPA Resorta in JB Restavracije, s katerimi redno sodeluje. Meat Business Burgerje lahko sicer poskusimo tudi na kakšnem od priložnostnih pop-up dogodkov v Du Bopu in Prulčku, v celi paleti dobrot pa lahko mesovedi uživamo na delavnicah, ki jih pripravljata skupaj s chefom in najboljšim prijateljem Tomažem Bratovžem. Teh bo, tako upa Marko, v prihodnosti še več, še posebno, če se sčasoma uresniči načrt, da bi prostor obogatil s poznopopoldansko bistrojsko ponudbo, ki bo dopolnil trenutno selekcijo naravnih vin po priporočilu strokovnjakov iz vinotek Kletvica in Dobro vino.
"DA LAHKO USTVARJAŠ, MORAŠ BITI DEL SPREMEMBE!"
Še ena vzporednica med modrimi mislimi Milesa Davisa in modrim ravnanjem Marka Butaliča je povezana s spremembami, ki jih vidi kot nujne za rešitev poklica v zatonu. Marko, ki ni nikdar sam ubil živali in z vsakim kosom mesa ravna spoštljivo, je svojo vizijo zasnoval na konceptu kakovostnih dražjih kosov mesa, ki na krožnikih prevzamejo vlogo priloge. Hkrati kot ključne korake za svetlejšo prihodnost navaja dvig kakovosti in stopnje nadzora pri delu mesarjev ter pogostejšo uporabo mesa starejših krav. V iskanju rešitev za zmanjšanje porabe mesa – kar je preveč, še s kruhom ni dobro – je pred časom z nizozemsko-švicarsko oblikovalko hrane Carolien Niebling in chefom Igorjem Jagodicem sodeloval tudi pri zasnovi slovenske klobase prihodnosti iz ajde, gob, čemaža in ovoja iz alg, ki so jo predstavili na Bienalu oblikovanja v sklopu projekta BIO27.
V Meat Business Shopu boste našli nekaj zase, pa če v življenju previdni ostajate v mejah notnega črtovja ali pa iščete smisel v manj blagozvočnih harmonijah. Prisluhnite solaži, ki jo veseli repek dobrodušnega velikana Ernesta odigra ob vašem prihodu, se posmejte bolj ali manj neslani šali njegovega lastnika, razširite obzorja s triki in nasveti (za pripravo mesa ali življenje na splošno), zapisanimi na belih ploščicah, pokusite košček klobase z ingverjem, česnom in medom, ki je (tako kot ideja zanjo) dozorela kar v shopu in izberite še dober kos mesa – za zraven.