Tatarski golaž

Chef Mojmir Šiftar, mladi talent 2019 po izboru vodnika Gault&Millau Slovenija, je svojo strast do kuhanja odkril že v otroštvu, prepričanje o kuharski karierni poti pa utrdil pri Janezu Bratovžu. Je glavni chef smledniškega Evergreena, kjer ustvarja dovršene krožnike, začinjene z drznostjo in ustvarjalnostjo. Z nami je tokrat delil recept za tatarski biftek v malce drugačni preobleki, da si popestrimo domačo kuharsko ustvarjalnico in domačim postrežemo malce bolj igriv krožnik.

SESTAVINE

Za tatarca:

• 200 g v papriki zorjenega govejega stegna (ali sveže meso, če zorjeno ni pri roki)
• 300 g šalotke
• 10 g kamniške gorčice
• 1 rumenjak
• 50 ml ekstra deviškega oljčnega olja (Lisjak Chilly)
• 5 g mlete dimljene paprike
• sol, poper

Za čebulno kremo:

• 250 g čebule
• 30 ml rastlinskega olja
• sol

Kruh:

• 200 g bele francoske štruce (ali belega kruha) - dan pred pripravo damo v zamrzovalnik

POSTOPEK PRIPRAVE

Stegno očistimo in izrežemo vsa vezivna tkiva. Meso najprej narežemo na čim tanjše rezine in potem na približno 1 mm majhne kocke. Mesa ne sekljamo, saj želimo ohraniti obliko in teksturo mesa. Šalotko očistimo in fino sesekljamo. Sesekljano šalotko skupaj z rumenjakom, gorčico in oljem vmešamo v meso. Začinimo s soljo in poprom. Iz dobljenega tatarskega naredimo kroglice in jih posujemo z dimljeno papriko.

Čebulo olupimo in narežemo na četrtine. V posodi segrejemo olje in na nizkem ognju pražimo čebulo. Pražimo približno 3 ure, ter vsakih 5 minut premešamo, da se čebula ne sprime oziroma zažge. Praženo čebulo zmeljemo v mazljivo kremo in začinimo.

Kruh narežemo na približno 5 mm tanke rezine (najlažje je, da to naredimo s salamoreznico, če jo imamo doma) in položimo na papir za peko. Rezine pustimo na sobni temperaturi približno 4 ure ali toliko časa da se posuši in nastane hrustljav čips.