Sorbet rdeče pese in malin ter mousse bele čokolade

V Strelcu ustvarja chef Igor Jagodic, ki ga je priznani kulinarični vodnik Gault&Millau razglasil za chefa leta 2019. Chef Jagodic na svojih sezonsko obarvanih menijih obuja spomine na tradicionalne lokalne recepte, ki pa jih z uporabo različnih tehnik spretno preobrazi v sodobne in mamljive jedi. Z nami je tokrat delil recept za sorbet rdeče pese in malin ter mousse bele čokolade - sladico polno svežine, ki vam bo zagotovo vsaj malo polepšala te dni.

SESTAVINE

Mousse iz bele čokolade:

• 100 g bele čokolade
• 2 g želatine v lističih
• 50 g tekočega jogurta
• 110 g sladke smetane

Pesin sorbet:

• 120 g rdeče pese
• 250 ml vode
• 250 ml soka rdeče pese
• 15 g rdeče pese v prahu (lahko izpustite)
• 80 g sladkorja
• 120 g malin (lahko zamrznjene)
• 1 list želatine

POSTOPEK PRIPRAVE

Mousse iz bele čokolade:

Jogurt segrejemo in v njem stopimo namočeno in ožeto želatino.
Prelijemo preko delno stopljene bele čokolade in premešamo, nato pa s paličnim mešalnikom umešamo gladko emulzijo. Ohladimo (26°C do 29°C) in vmešamo smetano, ki smo jo pred tem stepli (ne pretrdo). Zmes prelijemo v modelčke in postavimo v hladilnik (lahko tudi zamrzovalnik, če se mudi), da se strdi.

Pesin sorbet:
Rdečo peso olupimo, narežemo na kocke in zavremo s pesinim sokom in vodo. Kuhamo toliko časa, da tekočina povre na 350 ml in nato vse zmiksamo s paličnim mešalnikom. Dodamo ostale sestavine, ponovno zmiksamo, ter prepasiramo skozi cedilo. Zmes segrejemo in ob tem pazimo, da ne zavre, nato dodamo še dobro namočene in ožete liste želatine.

Prelijemo v plitvo posodo in previdno položimo v zamrzovalnik. Vsake pol ure posodo vzamemo iz zamrzovalnika ter zmes zrahljamo z vilico in ponovno zgladimo. Postopek ponavljamo, dokler sorbet ni popolnoma zamrznjen.

Sladico postrežemo tako, da na krožnik položimo mousse, poleg njega dodamo velik žličnik sorbeta, ter okrasimo z lističi rdeče pese in svežimi malinami.