Račje bedro s pomarančo

Chef Janez Bratovž iz restavracije JB, ene najpomembnejših in največkrat nagrajenih gurmanskih inštitucij v Ljubljani, je z nami delil svojo interpretacijo Martinove pojedine. Pripravite račje bedro z mlinci, rdečim zeljem in pomarančno marmelado ter navdušite domače z malce drugačnim Martinovim kosilom.

SESTAVINE

Račje bedro:

• 4 račja bedra
• ½ kg račjih kož in kosti
• 6 dag račje masti
• 1 čebula
• ½ pomaranče
• 1 dl sladekga belega vina
• 1dl vode
• sol
• 1 žlička medu

Mlinci:

• 10 dag moke
• 4 rumenjaki
• 8 dag ocvirkov
• 1l vode
• sol

Rdeče zelje:

• ½ glave rdečega zelja
• 8 dag račje masti
• 1 čebula
• 4 dag okroglozrnatega riža
• 1 žlica marelične marmelade
• 1 dl rdečega vina
• 3 dl vode
• sol

Pomarančna marmelada:

• 2 bio pomaranči
• 10 dag sladkorja
• 5 dag pektina

POSTOPEK PRIPRAVE

Pripravimo račje bedro:
Račjo kožo in kosti dobro popečemo v kozici na račji masti. Nato jih iz kozice odstranimo in v isti kozici popečemo soljena račja bedra, jih vzamemo iz kozice ter vanjo vrnemo kožo in kosti. Dodamo čebulo in pomarančo ter pražimo približno 10 minut, nato pa zalijemo z vinom in vodo. Na vse skupaj položimo bedra in postavimo v pečico, segreto na 170° C. Po 30 minutah pečenja vzamemo 3 žlice omake, jo premešamo z medom in z mešanico premažemo račja bedra, ki jih nato pečemo še 15 minut. Ko so bedra pečena, jih postavimo na toplo, omako pa precedimo.

Pripravimo mlince:
Iz moke, rumenjakov in soli naredimo testo. Za pol ure ga pustimo počivati, nato pa ga na tanko razvaljamo. Zrežemo ga na večje kose, jih popečemo na vroči plošči ali na ponvi. Testo naj bo dobro pečeno iz obeh strani. V posodo damo vodo, jo solimo in zavremo. Ko voda zavre, damo vanjo mlince ter kuhamo 10 minut. V ponvi segrejemo ocvirke, dodamo kuhane mlince ter še manjšo zajemalko vode, v kateri so se mlinci kuhali. Mlince še malo pokuhamo, da voda nekoliko izpari.

Pripravimo rdeče zelje:
Rdeče zelje na drobno naribamo. V posodi segrejemo račjo mast, dodamo sesekljano čebulo in stekleno popražimo. Dodamo narezano zelje ter riž, solimo in pražimo 5 minut ter zalijemo z vinom in vodo. Dobro premešamo, posodo pokrijemo ter kuhamo 20 minut. Med kuhanjem večkrat premešamo in po potrebi dolivamo vodo. Ko je zelje kuhan,o dodamo marelično marmelado in dobro premešamo.

Pripravimo pomarančno marmelado:
Celi pomaranči kuhamo v vodi 35 minut, ju vzamemo iz vode, ohladimo, prepolovimo in očistimo pešk. Polovici z lupino vred zrežemo na manjše kose, damo v kozico ter dodamo mešanico sladkorja in pektina. Kuhamo pol ure, nato zmiksamo, da dobimo gladko marmelado.
Pustimo, da se ohladi.