Emona kocke

SESTAVINE

Sestavine za orehovo testo:

• 500 g mletih orehov
• 500 g kristalnega sladkorja
• 100 g beljakov (pribl. 3)
• 15 g moke

Sestavine za vanilijevo kremo:

• 175 g sladkorja
• 125 g praška za vanilijev puding
• 750 ml mleka
• 125 g jajc (pribl. 2,5)
• 15 ml ruma
• 25 g orehov, praženih in nasekljanih
• 300 g maslene kreme

Sestavine za masleno kremo:

• 200 g sladkorja
• 500 g masla
• 50 g ruma

Sestavine za obliv:

• 300 g jedilne čokolade
• 150 g rastlinske masti

POSTOPEK PRIPRAVE

Mlete orehe, sladkor in beljake premešamo, dodamo moko in zgnetemo v testo. Ne gnetemo predolgo. Nato testo razdelimo na tri enake dele in jih razvaljamo v velikosti pekača (18 x 28 cm). Pekač obložimo s papirjem za peko. Vsako plast posebej položimo na pekač in testo prebodemo z vilico. Pečemo ga na 180˚C 15 minut.

Za vanilijevo kremo segrejemo mleko. Ko je mlačno, nekaj mleka odvzamemo za pripravo kreme, preostalega pa zavremo. V posodi do gladkega zmešamo sladkor, puding, jajca in malo mlačnega mleka ter zlijemo v vrelo mleko. Kuhamo 2 minuti. Ko se puding ohladi, ga stepemo, da penasto naraste, nato mu dodamo orehe, rum in masleno kremo.

Masleno kremo pa pripravimo tako, da sladkor damo v kozico in mu dodamo toliko vode, da ga prekrije. Segrejemo ga na 109°C. V kozico narežemo maslo in ga prelijemo s 1/3 kuhanega sladkorja. Zmes penasto stepamo, da naraste. Preostali sladkor poškropimo s hladno vodo, da ne kristalizira, in ga pustimo, da se popolnoma ohladi. Ohlajenega postopoma vlivamo v spenjeno zmes in dobro premešamo.

Prvo plast pečenega testa damo na dno pekača in nanjo namažemo polovico kreme. Na to damo drugo plast pečenega testa in jo nadevamo s preostalo kremo ter nanjo položimo zadnjo plast testa. Pekač damo za čez noč v hladilnik, da se rezina zmehča.

Naslednji dan za obliv stopimo rastlinsko mast, ki pa je ne smemo preveč segreti. Dodamo nalomljeno čokolado, zmešamo in zmes segrejemo do 45°C, ohladimo na 25°C ter zopet segrevamo na 32°C. Nato z njo oblijemo rezino.

Ko se obliv strdi, rezino razrežemo na kocke.

-----------
Recept je objavljen v knjigi BIC Ljubljana KRUHarije ‎‎& CUKRnije, Cankarjeva založba