IGOR JAGODIC (RESTAVRACIJA STRELEC)

1.) Ljubitelji kulinarike vas poznamo kot chefa, ki svoje jedi pogosto pripravlja iz različnih interpretacij ene sestavine, na primer pese, cvetače ... Kakšen je proces za tem? Kako privabite to večplastnost iz ene same sestavine?

Včasih je bil ta pristop v Strelcu bolj izrazit kot je danes, saj so bili praktično vsi krožniki na meniju moji avtorski. Danes je na našem meniju kar nekaj krožnikov, ki jih sestavijo in prispevajo moji sodelavci, predvsem sous chef in slaščičarka. Nekaj naših klasik v tem slogu, kjer je glavna ena sestavina, pa vendarle ostaja, na primer cvetača, čebula …
Pri procesu je glaven razmislek o dani sestavini – kaj se da iz nje pripraviti, kaj se poda k njej – nato pa se prepustiti navdihu. Dolgo smo imeli recimo na meniju našo sladico iz rdeče pese, ki smo jo nekaj let nekoliko “obračali”, iskali izboljšave.

2.) Natančnost in tehnika, ustvarjalnost in domišljija, sestavine in oprema, vse to so ključni elementi vrhunske kulinarike. Kako so v vaši kuhinji med seboj povezani in katerega dajete na prvo mesto?

Tudi to se s časom spreminja. Včasih je bilo na prvem mestu, da smo želeli pokazati čimveč svojega znanja in tehnik na krožniku, danes pa se to umika v ozadje. Na prvem mestu je, da je jed res dobra – lahko je povsem preprosta ali izjemno zapletena – pomemben je okus, ki pa ni povezan s tehnikami. Lokalnim sestavinam, ki so bile včasih skorajda zapovedane, danes dodajamo tudi kakšno bolj eksotično, če seveda pomembno prispeva k okusu.
Okus je torej nepreklicno na prvem mestu, nadaljevanje lestvice pa je nekoliko težje opredeliti. Seveda, tehnika je pomembna, pa tudi kakovostne sestavine. Še vedno gledamo, da je čimveč lokalnih oziroma regionalnih, iz cele Slovenije.

3.) Pogosto se pogovarjamo o merilih lokalnosti oziroma regionalnosti v Sloveniji. Zaradi naše majhnosti smo pri izrazoslovju precej strogi, pa vendar je riba z Jadrana za ljubljansko restavracijo bolj lokalna, regionalna kot je v večjih mestih in državah za restavracijo sploh fizično mogoče.

Mi predvsem gledamo na to, da nam sestavino pripelje človek, da vemo, od kod prihaja in kdo zanjo jamči, tudi če včasih pride izven meja, morda iz Avstrije, Hrvaške … Pri zelenjavi je nekaj najlepšega, če ima naš dobavitelj še stojnico na tržnici, da lahko na hitro skočimo dol in naberemo še kakšno stvar, ki smo jo pozabili ali smo je morda naročili premalo.

4.) Strelec se poleg izjemnega menija, ki bazira na kakovostnih sestavinah, ponaša tudi z markantnim grajskim ambientom. V kakšni meri grajsko okolje usmerja vaš meni, koliko in kako ga navdihuje? Je morda kdaj omejujoče?

Prostor je danes zame le izjemno lep ambient, ki mi je izredno všeč in pomaga pri izkušnji gosta – najbrž del njih še vedno prihaja k nam prvenstveno zaradi ambienta in razgleda bolj kot zaradi hrane, kar najverjetneje pomaga pri naši zgodbi in boljši zasedenosti restavracije.
Sicer pa se z grajskim okoljem ne omejujemo več, kot je bilo to v začetku. Če se ne motim, je bila že ideja pri razpisu za oddajo prostora povezava z izročilom, ljubljanskimi jedmi in tako smo začeli. A kaj kmalu smo spoznali, da me kot ustvarjalca to preveč omejuje, saj je težko celo leto obračati in reinterpretirati peščico jedi. Zgodbo smo potem še nekaj časa nadaljevali s posebnimi tematskimi imeni v sodelovanju z dr. Janezom Bogatajem, posebnimi grajskimi uniformami strežnega osebje, s časom pa je izzvenelo tudi to. Danes smo klasična fine dining restavracija, delamo, kar nam je všeč in nismo obremenjeni s prostorom, v katerem delujemo.
Da ne bo pomote, Strelec in njegova atmosfera nam je še vedno zelo ljuba, zato smo nedavno tudi obnovili obstoječo opremo, da bo še dolgo tako lepa.
A vendar se spreminjamo, sam misliš, da ostajaš isti, da se nisi prav nič spremenil, a ko se ozreš na vse te zgodbe … Razmišljamo drugače, krožniki so povsem nekaj drugega kot pred leti …

5.) V svetu visoke kulinarike so krožniki pogosto zvezde fotografskega objektiva, kar pa ni koristno le za marketinške namene – s spremljanjem starih fotografij lahko tako vi kot gostje dokumentirano spremljamo vaš razvoj. Bi rekli, da vaši stalni gostje opazijo vašo evolucijo skozi čas? Koliko imate stalnih gostov in kaj za vas ta izraz pomeni?

Nekaj stalnih gostov imamo že dolga leta, tudi podjetja so med njimi – govorim o tistih pravih stalnih gostih, s katerimi se ob njihovem obisku usedeš z njimi, nazdraviš in poklepetaš, si vedno vesel, ko pridejo.
Govorim že o tistih, ki pridejo 2-3-krat letno, saj se zaradi sloga naše restavracije v enem letu na meniju ne spremeni veliko, to je proces desetih in več let. Pogosto so to gostje, ki mi pišejo osebno, ne preko rezervacijskega sistema, pa tudi takšni, ki jih sploh ne poznam, a si zapomnim njihovo ime, ker so nas že tolikokrat obiskali. To me zelo razveseli, tudi zato, ker so to veseli, prijazni ljudje, ki pridejo k nam uživat in se po obedu z veseljem tudi pogovorijo z nami. So pa tudi takšni, ki pridejo nekajkrat na mesec, a teh je resnično malo.

6.) Restavracija Strelec ponosno nosi tudi prestižno Michelinovo zvezdico. Kaj vam to pomeni osebno ter kako je zvezdica vplivala na delo v restavraciji? So gostje bistveno drugačni, bolj zahtevni?

Nikoli nisem skrival, da je to zame velika potrditev in nagrada za kuharja. Ne gre za to, da bi se kdaj posebej gnal za njo ali bil razočaran, ko je še nismo dobili. Vedel sem, da delamo dobro in če bomo nadaljevali tako, jo bomo po vsej verjetnosti nekoč dobili. Nikoli seveda nisi prepričan, da jo boš, pa vendar. Zame je bila to velika potrditev, ne gre pa mi za neko tekmovalnost v slogu: “Mi jo imamo, drugi pa ne.” Potihem smo upali, intenzivno delali v svojem slogu, se trudili, da ne popuščamo.
Kaj se je spremenilo? Celotno tisto obdobje je bilo nekoliko noro, preden smo dobili zvezdico, se je nekoliko spremenilo lastništvo in sem postal partner v restavraciji. Za novonastalo podjetje je bil to krasen začetek – bližala se je zima, ki je bila ponavadi slabši del leta, a smo tudi zaradi zvezdice že prvo zimo delali izjemno dobro.
Drug pomemben vidik je vpliv na ekipo, vsi smo postali bolj samozavestni. Pomembno se mi zdi, da smo od vsega začetka dali vedeti ekipi, da zvezdica ni moja ali da jo je dobila restavracija, ampak da je naša. S povečanjem prometa smo lahko povečali tudi ekipo, v zadnjih treh letih kar za tretjino. Tako lahko tudi skrbimo za to, da niso preobremenjeni, da so spočiti, s tem pa bolj zbrani ter ustvarjalni. Pri tako veliki ekipi je tudi lažje, ko se kdo odloči za odhod kam drugam – to so mladi ljudje, stari od 18 do nekaj čez 30 let, s svojimi ambicijami, ki jih je treba podpreti in razumeti v tej želji.
Gostje so na moje presenečenje ostali podobni, ali so celo še bolj hvaležni, da lahko jedo pri nas, s tega vidika je zvezdica dobrodošel plus.

7.) Veliko teže pri svojemu delu dajete tudi mentorstvu mladih generacij. Kaj je najpomembnejša stvar, ki se je naučijo pri vas? Česa je mlade najtežje naučiti ali navaditi? Česa ste se v vlogi učitelja naučili sami?

To je težko, rad bi rekel znanje, ampak mu na drugem mestu zelo tesno sledi disciplina, sploh pri mladih je zlata vredna. S tem mislim na red, higieno, to je v kuhinji izjemno pomembno, a morda premalokrat omenjeno.
Tudi sam se stalno učim, prilagajam – včasih se ni nihče prilagajal zaposlenim, danes pa je drugače. Navade mladih so povsem drugačne, postati smo morali bolj fleksibilni, tudi jaz, čeprav sem znan kot strog. No, v kuhinji nikdar ne norim in kričim, sem miren, a zahtevam veliko, pa vendar se prilagajam in vsako leto spoznam še kaj novega, na kar je treba biti pozoren. Mlade moramo poslušati, z njimi komunicirati, če želimo, da ekipa funkcionira in je dobro vzdušje. Prijateljsko vzdušje je zelo pomembno – ne nujno z menoj, ki sem nekoliko bolj na distanci, a mi je všeč, da so v kuhinji prijatelji, hodijo na pijačo po službi, se družijo v prostem času. Kdaj pa kdaj se jim pridružim, a še bolj je pomembno, da so kolegialni med seboj.

8.) V mladih letih ste seveda tudi sami nabirali znanje in izkušnje pri različnih izjemnih mentorjih in učiteljih. Kateri od chefov, pri katerih ste se učili, je najbolj zaznamoval vaš slog, kuharski jezik in pogled na kulinariko? Katerega od njih imate za zgled pri podajanju znanja prihodnjim generacijam?

Mogoče prvi, ko sem po srednji šoli začel z delom … Sicer sem že zelo zgodaj, pri 25 letih, postal šef kuhinje v velikem hotelu, Grand Hotelu Toplice na Bledu, ter imel pod sabo 30 kuharjev. Tako nisem imel veliko mentorjev, a največji vtis je pustil name Andrej Goljat, v času, ko še ni bilo fine dining restavracij pri nas, je imel on ogromno znanja, znal je pokazati stvari in od njega sem se res veliko naučil. Danes je za mlade chefe drugače, veliko se lahko naučijo že na internetu, ogromno možnosti za stažiranje v tujini imajo, toliko knjig, mi smo vse te stvari začeli spoznavati kasneje, po letu 2000. Učili smo se s tem, kar smo imeli pri nas.

9.) V svoji karieri ste dosegli že ogromno in pustili neizbrisen pečat na slovenski kulinarični sceni. Ali obstaja še kakšen kulinarični ali osebni cilj, ki si ga želite doseči?

Želim si le brez popuščanja ohranjati nivo tega, kar smo dosegli, do pokoja ali še dlje. Zdi se mi, da je Strelec restavracija, ki bi lahko ostal znan med poznavalci, tudi ko mene ne bo več tu in bo vodenje prevzel kdo drug. To je moja velika želja – da bi bil čez 20 let Strelec dobra restavracija.
Poslovno bi se morda lotil še kakšne bolj enostavne stvari, glede na to, da povečujemo število ljudi v kuhinji pa je moja osebna želja, da bi lahko delal nekoliko manj. Zadnji dve ali tri leta delam precej več kot sem prej in ne želim nadaljevati v tem trendu. Tudi v zasebnem življenju je potrebno imeti cilje, kot jih imajo vsi mladi, imajo hobije, športe. Da ne bo pomote, imam jih tudi jaz, a se jim ne morem posvečati toliko, kot bi želel.
Osebni cilji so mi trenutno zelo pomembni, poslovno pa resnično želim le ohranjati kakovost, ki jo imamo ter vsako leto nekoliko napredovati, da ne stagniramo. Nimam ambicij, da bi lovili drugo zvezdico ali kaj podobnega.

10.) Katere so vam najljubše restavracije in bari v Ljubljani in okolici? Kam bi napotili gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Težko vprašanje, v sami Ljubljani sem precej malo. Za fine dining v bližnji okolici je gotovo Grič ena najboljših stvari – v bistvu ne le v bližnji okolici, temveč daleč naokrog. Tam si vedno obetam kaj novega, je vedno zanimivo in daje neko garancijo, da bo dobro. Med bistroji izbiram med večimi: zelo rad grem v Georgie, Aftr, TaBar, tiste klasike. Pogosto se ne odločam za obisk le zaradi hrane, ampak ker se lahko tudi srečam s chefi, saj sicer nimam časa ali priložnosti, da bi se podružili. Za pristno slovensko je prva izbira za nedeljsko kosilo gotovo Mihovec, tam je vedno dobra domača hrana, med tednom pa za tradicionalno kosilo rad obiščem Gostilno Pri stričku. Na pivo z ekipo hodimo v Sir William’s Pub, na kozarec vina grem najraje v Wine Bar Šuklje. Tisto, kar pa si pogosto najbolj zaželim po službi, je burek … Takrat grem, kam le, v Olimpijo!

11.) Kje in kdaj imate chefi izven svojih restavracij sploh priložnost in čas, da se srečate, pokramljate?

Odprta kuhna je definitivno takšna priložnost, ko je veliko chefov na kupu in jih lahko obiščem, sicer pa na kakšni otvoritvi ali drugem dogodku, pogosto v sklopu JRE, kjer tudi delamo skupaj. Če v svojem natrpanem urniku vendarle najdem kaj prostega časa, ga rad kdaj pa kdaj tudi izven kulinaričnega sveta preživim s svojimi chefovskimi prijatelji, na primer Urošem Štefelinom, Binetom Volčičem in Markom Pavčnikom.