Stanislav Logar - Stanč (Klobasarna)

Kako se zgodi, da človek ure zamenja za klobase? Zakaj ste po zaprtju urarne izbrali prav kranjsko klobaso in ne kakšne druge jedi?

Urarstvo je bila družinska tradicija 74 let, dolga leta je bilo popravilo in prodaja ur zelo iskana dejavnost. S prihodom pametnih telefonov in spletne prodaje ur pa so se stvari zelo spremenile, na žalost je plemenita urarska dejavnost izgubila boj z digitalizacijo in novodobnimi trendi. Imeli smo prostor, lokacijo v centru Ljubljane, a potrebna je bila sprememba dejavnosti, če smo želeli od tega preživeti. Ravno v tem času je bila kranjska klobasa na evropski ravni priznana kot zaščiten avtohton slovenski proizvod - dobila je zaščiteno geografsko označbo, v istem obdobju pa je izšla tudi monografija dr. Janeza Bogataja »Mojstrovine s kranjsko klobaso«. Vse skupaj se je nekako povezalo in nam dalo misliti. Tako smo se to avtohtono slovensko jed namenili na najboljši način predstaviti našim in tujim gostom. Zadali smo si veliko nalogo in želeli smo jo dostojno udejaniti. Po dobrem letu “klobasanja” o ideji tudi imena ni bilo težko najti - rodila se je Klobasarna.

Klobasarna na nek način združuje tradicijo in modernost. Kaj vas je navdihnilo, da ste slovensko tradicionalno jed preobrazili in ponudili kot poulično specialiteto?

Stvar je čisto enostavna. Kultura prehranjevanja se obrača v smeri hitrega, drugačnega, zanimivega obroka. Obiski tržnic in malih butičnih lokalov so velik trend po vsem svetu, ljudje iščejo svežo, avtohtono, hitro hrano po dostopni ceni. Z družino smo tudi na potovanjih po bližnjih in daljnih prestolnicah opazili, da so klobase ključni del ponudbe ulične prehrane mest po svetu in vprašali smo se: “Ali ni naša kranjska klobasa ena najboljših?” Odgovor je bil soglasno pritrdilen, stopili smo v stik z dr. Bogatajem in z besedami: “Naredite to takoj in zdaj, naj se kranjska klobasa postavi na zemljevid Slovenije,” nam je na nek način dal zeleno luč. Družina se je skupaj odločila ZA kranjsko klobaso.

V Ljubljani opažamo vsako leto več turistov. So ti vaši večinski gostje, ali tudi lokalcem diši dobra stara slovenska klasika?

Naša ponudba temelji na izključno slovenski tradicionalni hrani, zato smo zagotovo zanimivi za turiste, ki najpogosteje iščejo ravno pristno lokalno hrano. Hkrati pa verjamemo, da lokal, restavracija, ki nima lokalnih, domačih gostov, ni avtentičen, ni zanimiv. Mi se lahko z veseljem pohvalimo tudi z domačo klientelo.

Na vašem meniju najdemo tudi štruklje s kranjsko klobaso. Je to vaša domislica, ali gre za tradicionalno jed?

To je izključno sinova domislica, tovrstnih štrukljev ne najdemo v nobeni kuharski knjigi. Lahko pa povem, da so ti štruklji zelo okusna in iskana jed. Priporočam, da nas obiščete in se prepričate sami.

V Klobasarni imate tudi lep nabor piva. Je po vašem prav pivo pijača, ki se s kranjsko klobaso najbolje poda?

Pivo in klobasa sta lepi par. V začetnem obdobju smo h kranjski klobasi priporočali cviček, prav tako avtohton slovenski proizvod, pa tudi teran, refošk in bela vina, sedaj pa smo razširili ponudbo tudi na pivo. Zdi se nam pomembno, da predstavimo male slovenske pivovarje, ki dobro sledijo svetovnim trendom varjenja kakovostnega piva. Smo mnenja, da slovensko kraft pivo lepo dopolnjuje butično ponudbo Klobasarne.

V letih od odprtja lokala ste gotovo postali pravi strokovnjak za kranjsko klobaso. Kako pripravimo pravo kranjsko in kaj je pri njeni pripravi najpomembneje?

Klobasarna praznuje že šesto leto in od vsega začetka spremljamo kakovost kranjske klobase med certificiranimi slovenskimi proizvajalci, ki jih je danes že štirinajst. Vsi so zelo dobri, vendar mi ostajamo zvesti mesariji Arvaj, s katero sodelujemo že od samega odprtja leta 2013. Trudimo se obdržati kvaliteto, ostati zvesti našim prvotnim ciljem in hkrati slediti kulinaričnim trendom. Pravilna priprava kranjske klobase pa je preprosta: Svežo, kakovostno kranjsko klobaso skuhamo v vodi tako, da klobasa ostane čvrsta in da obdrži ves okus. Klobasarno najdete v centru mesta, na Ciril-Metodovem trgu 15, v neposredni bližini ljubljanske osrednje tržnice. Več informacij lahko poiščete na njihovi spletni strani.