Peter Šević (Ljubljana Coffee Festival)

Peter, brali smo o tem, da ste pred leti v Londonu doživeli nekakšno razodetje, ko ste opazovali barista pri pripravi kave in se za tem odločili za skok v ta svet. Od takrat je minilo kar nekaj let - lahko na kratko povzamete, kaj vse se je od takrat spremenilo za vas, kako je odtlej potekala vaša poslovna pot?

V bistvu nič kaj dramatičnega. Jaz takrat kave nisem pil in šele ob obisku specialty coffee shop-a sem ugotovil zakaj - prej sem poznal samo komericalno kavo, ki je pogosto zažgana in preveč pražena, ti okusi mi preprosto niso ustrezali. Specialty kava pa je bila prijetna, sladka, sadna - in ta prva skodelica je zagotovo imela vpliv na vse, kar se je kasneje dogajalo. Pred dobrim desetletjem tudi ni bilo enostavno odpreti podjetja in voditi posla na trgu, kjer je redko kdo sploh vedel, kaj specialty kava pomeni. Zavedal sem se, da je potrebno zgraditi skupnost, zato sem vztrajal, da vzpostavimo akademijo z izobraževalnimi programi na tem področju. V zadnjih letih sem šolal na stotine gostincev in spremebe so že vidne. Ljubljana Coffee Festival je le organska posledica vsega našega delovanja.

In kaj se je spremenilo na slovenskem trgu od takrat?

Veseli me, da smo z akademijo in pražarno uspeli ustvariti lepo skupnost in pospešiti razvoj te scene. Odpirajo se nove kavarne in pražarne, tudi mlade ljudi to vedno bolj zanima. Posledično tudi industrija “zavoha”, da se ta trg pri nas malo bolj odpira.

Oba se bova strinjala, če rečem, kako zelo pomembna je ponudba vrhunske kave ne samo v kavarnah, temveč tudi v restavracijah - kakšno je po vašem mnenju trenutno stanje na tem področju in kje vidite priložnosti za izboljšave?

Priložnosti se bodo pojavile, ko bodo chefi v restavracijah začeli kavo ceniti na enak način, kot cenijo druge vrhunske sestavine, ki jih uvrščajo na svoje menije, upoštevali sezonsko ponudbo kave, njihovi baristi pa pazili na tehnično brezhibnost priprave. Kava je v primerjavi z drugimi produkti v tem kontektsu podcenjena - če gostom ponujamo sezonske jedi in tehnike na krožniku, kava ne more biti najnižje možne kakovosti. Vse to še mora dozoreti, očitno tudi s strani gostov ni dovolj pritiska s povpraševanji, kar je pa spet odvisno od tega, kako močno in izobraženo skupnost imamo. Vsaka vrhunska restavracija bi morala imeti v ponudbi specialty kavo in izobraženega barista, ki jo zna pripraviti. Ali kave raje ne imeti. To je to, zelo enostavno.

Stow je veliko več kot pražarna in kavarna. Vodite akademijo z izobraževalnim programom za pridobitev kavne diplome (SCA - Specialty Coffee Association), tečaje senzorike, strokovne delavnice … kdo se teh izobraževanj pri nas udeležuje? Ali zaznavate, da pridobljeno znanje udeležencev vpliva na kakovost ponudbe kave pri nas in samo skupnost?

Če se zavedamo, da še pred desetimi leti na področju specialty kave v Sloveniji ni bilo ničesar, je po mojem mnenju akademija imela drastičen vpliv. Sam sem šolal okoli osemdeset odstotkov kadra, ki danes dela s specialty kavo, ker sem do nedavnega bil edini mednarodno licenciran trainer - vsi, ki imajo certifikate in vsi, ki so danes trainerji, so se šolali pri meni. Ogromno dela in truda smo vložili v to, da danes živimo v mestu, ki ima spodobno število spodobnih kavarn. Zares me veseli, da se odpirajo nove, ter da vedno več ljudi ceni vrhunsko kavo. Da spoznavajo, da kava ni samo kisla, je tudi sadna, sladka, kompleksna.

Ljubljana Coffee Festival velja za najbolj strokoven festival na to temo v regiji. Prihajajo izjemni gostje, pripravljate mnoge delavnice, tekmovanja. Kateri so vrhunci letošnjega programa?

Ni vrhuncev programa. Ko sem se odločil, da bom organiziral festival, sem želel delati predvsem na strokovnem programu, pri čemer je bil moj edini cilj imeti najmočnejši strokovni program na svetu. Želim si, da imajo mladi ljudje, ki jih to področje zanima, priložnost učiti se od najboljših. Zavedam se, da je Slovenija v velikem zaostanku in morda se bomo šele čez nekaj let zavedali, kaj nam je s tem programom uspelo pripeljati v eno mesto, za en vikend. James Hoffmann, Tim Wendelboe, Dale Harris, Carmen Clemente, Jorge Castro, Camilo Merizalde, Martin Hudak, Angie Hernandez … da ne naštevam vseh - to je noro, takšnega programa letos ni imel noben evropski festival. In če želimo ta zaostanek v Sloveniji zmanjšati, moramo pripeljati najboljše svetovne strokovnjake, od katerih se lahko učimo. Računam na to, da bo ravno letošnji festival naredil velike spremembe v tej skupnosti pri nas, še posebej v povezavi z visoko kulinariko in miksologijo. Zato smo tudi organiziral panel, na katerega smo poleg tujih strokovnjakov povabili tudi tri ljubljanske chefe: Igorja Jagodica, Mojmirja Šiftarja in Tomaža Bratovža, moderirala pa ga bo glavna urednica Barista Magazina.

Za konec morda še kakšen nasvet za vse, ki želijo piti dobro kavo, pa se letos festivala ne bodo mogli udeležiti: kako vrhunsko kavo pripraviti doma?

Če nimate dobre opreme, doma težko pripravite vrhunsko kavo. Če pripravljate turško kavo, se odpravite v kavarno ali pražarno, kjer vam bodo zmleli svežo specialty kavo. Glejte datum praženja, pogovorite se z baristom. Znal vam bo svetovati, katero kavo izbrati glede na vaše želje in okus. Naučite se, kako pripraviti dobro kavo ne glede na način priprave.

In kam v Ljubljani (poleg Kavarne Stow) na vrhunsko kavo?

V bistvu tudi s Stow-om nisem zadovoljen, po sedmih letih bi morali bit že znanstveniki! (smeh) Trenutno ravno prenavljamo kavarno in odslej bom tudi sam veliko bolj vključen v ta del. Moj cilj ni imeti najboljšo kavarno v Ljubljani. Moj cilj je v Ljubljani postaviti kavarno, ki bo ena najboljših na svetu. Se pa zavedam, da imamo še veliko dela in da vsega ne bom zmogel sam.