NINA IN TOMAŽ BRATOVŽ (RESTAVRACIJA JB)

Sta že od nekdaj vpletena v delo v Restavraciji JB?

Nina:
Ko so me prvič vprašali, ali bi lahko pomagala pri strežbi, sem imela 20 let. Najprej sem stregla, potem pomagala v kuhinji pri pripravi sladic, delo v restavraciji pa me je zares pritegnilo po tem, ko sem opravila sommelierski tečaj. S Tomažem nikoli nisva bila tista prava gostilniška otroka, ki bi si ju v kuhinji podajali iz rok v roke. Nikoli naju niso silili v ta poklic, oba sva se za to odločila spontano. Tomaž je sicer naredil srednjo in visoko šolo za gostinstvo, v restavraciji pa dela že kakšnih osem let. Zdi se mi, da ga to delo v začetku ni zelo zanimalo, v zadnjih letih pa je začel res uživati. Letos bo star 30, toliko, kot je bil star ati, ko je odprl restavracijo v Domžalah.

Tomaž:
Sedaj, ko postopoma prevzemam posel, opažam, da se pozna, da sem že več let vpleten v delo tukaj. Ponosen sem, da prenos poteka tako gladko, da me ekipa, dobavitelji in drugi sodelavci ne dojemajo kot nekoga novega, ki bo povsem spremenil način dela, ampak kot nekoga, ki je že od nekdaj z njimi.

Chef Janez Bratovž velja za pionirja slovenske visoke kulinarike, ki je utiral pot naslednjim generacijam. Kako ga vidita vidva? V čem se razlikuje od drugih chefov?

Nina:
Sama ne poznam nikogar, ki bi bil bolj predan svojemu poklicu. Verjetno res ni ničesar, kar bi mu bilo pomembneje. To sicer ima dve plati, a meni se zdita njegova vztrajnost in trma vredna občudovanja. Brez teh lastnosti nikakor ne bi dosegel toliko, kot je. Sama imam rada ta poklic in mi veliko pomeni, a priznam, da takšne želje, kot jo ima on, nikdar ne bom imela. Zdi se mi tudi, da je bil vedno korak pred drugimi, a v času manjše medijske prepoznavnosti chefov in odsotnosti družbenih omrežij to ni bilo tako opazno. O pomembnosti lokalnega in sezonskega, o trajnostni naravnanosti in drugih trendih nam je razlagal že pred leti.

Tomaž:
Trma je tudi po mojem mnenju tista glavna lastnost. Nekaj je veselje do dela, a če nimaš tega zagona in trme, ne boš prišel tako daleč kot on.

Kako vidva doživljata 30. obletnico, ki jo letos obeležuje Restavracija JB?

Nina:
Ko smo pripravljali dogodek ob obletnici in vabili goste, ki bi na dogodku tudi kuhali, ni nihče rekel, da ne utegne. Že to je bil izjemen dosežek. Ko vidiš, kako ga ljudje cenijo, ti je res lepo pri srcu. Če je to tvoj fotr, si pa še toliko bolj ponosen.

Tomaž:
Ponosen sem, da je moj fotr, in ponosen sem, da lahko nadaljujem njegovo zgodbo. Se mi je pa zdelo skoraj nerealno, kako ga imajo ljudje radi. (smeh)

Nina:
Drugače je to, mi živimo z njim, veš … (smeh)

Kaj pa vajini načrti in ideje za prihodnost? Je 'prevzem štafete' tudi breme?

Tomaž:
Idej je ogromno, a drastičnih sprememb na tej lokaciji ne bo. Če bi si kdaj zaželel uvesti povsem nov koncept, bi raje poiskal nov prostor. Vsak gostinec nosi veliko odgovornost, vsak si želi delati najbolje in doseči to, kar si želi. Tudi midva se bova trudila po najboljših močeh in gradila na tradiciji. Trenutno sva na dobri poti, a bomo videli, kako se bo življenje odvilo in koliko tiste slavne trme sva podedovala.

Nina:
Zagotovo je malo lažje, ker sva že toliko let vpeta v ta posel. Vem pa, da bova naletela na cel kup dela in situacij, ki nama niso znane.

Vsak, ki pozna Janeza Bratovža, ve, kako poseben je zanj obisk tržnice. Neverjetno je opazovati, kako se tam znajde, koga vse pozna in kako ponudniki točno vedo, kaj išče in kaj želi. Pomembna vloga lokalnih dobaviteljev se verjetno ne bo spremenila, kdo pa bo odslej obiskoval tržnico?

Tomaž:
Tržnica bo, predvidevam, ostala v njegovi domeni. Zanj je to del vsakodnevne rutine in mislim si, da si jo bo po 40 letih želel ohraniti. Če si bo kdaj želel ostati doma, pa bova šla na tržnico midva. Saj sva vajena obiskov tržnice, z njim ali sama v času njegove odsotnosti, a brez njega izkušnja ni čisto prava.

Lani sta se pridružila združenju JRE in zdi se, da sta se v njihovo družbo odlično vključila. Kako ste spletli vezi?

Nina:
Prvo povabilo sem prejela že pred časom, a takrat so se njihove aktivnosti šele začenjale. Ko so nas lani povabili znova, sva se z veseljem pridružila. Izoblikovali smo res lepo partnerstvo, ki dobro vpliva na naju. Vzdušje je vedno odlično in vsi cenijo priložnosti za povezovanje. Zdi se mi, da smo pred leti kdaj s chefi iz različnih restavracij hodili skupaj na kongrese v tujino in se družili, v vmesnem obdobju pa se je začel vsak držati zase. Veseli me, da je nova generacija znova obudila to povezovanje, ki je pomembno na vseh področjih v življenju. Ker smo majhna država, je to povezovanje ključno tudi pri predstavljanju Slovenije v tujini.

Tomaž:
Med mlajšimi gostinci je k sreči prevladal trend, da se pogovarjamo in delimo izkušnje. Včasih so chefi drug pred drugim skrivali informacije, nihče ni hotel izdati, kje je dobil tiste sveže škampe, danes pa je vzdušje veliko bolj pozitivno. Pogovarjamo se o vseh temah, od kuharskih tehnik do nakupa prtov. Sam sem imel srečo, da sem take sogovornike spoznal, ko smo z Restavracijo JB sodelovali na Odprti kuhni. Zaradi Luke Koširja, Jorga Zupana, Erika Sorbare in drugih sem izvedel veliko novega in se ogromno naučil. Pri JRE je izkušnja podobna, le da nas je še več. Ko bo nekdo za tri dni obiskal Ljubljano, ne bo jedel samo pri nas, šel bo na tri večerje, tri kosila, na kakšno malico in kozarec vina – tudi zato je pomembno, da oblikujemo široko skupnost. K sreči je v Ljubljani ponudba tako kakovostna, da je skoraj težko jesti slabo.

Katere pa so vama najljubše restavracije in bari v Ljubljani in okolici? Kam bi napotila gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Nina:
Tomaž bo to znal bolje povedati, jaz grem po službi še najraje kar domov v Škofjo Loko. Če pa bi izbirala, bi šla na kozarec vina v Winebar Šuklje, ki se mi zdi odlična vinoteka, na pico v Pop's Pizza, zelo mi je všeč tudi Barra. Bližje domu pa grem v Klementino, ki ima res odlično hrano in vinsko ponudbo.

Tomaž:
Gosta bi usmeril na mimozo in zajtrk v La Petit Cafe, na kosilo v TaBar, na večerjo pa k Strelcu ali pa kar k nam. Za kozarec vina bi tudi sam izbral Winebar Šuklje, na pivo grem rad v Sir Williams Pub, na koktajl v Kolibri ali Zorico. Zadnjič me je z izgledom in ponudbo navdušila Eipprova ulica, pa tudi Trubarjeva mi je res všeč.

Za konec še tole, Tomaž: Katere tri sestavine nikoli ne manjkajo v tvoji kuhinji?

Čebula je prva, brez čebule res ne gre, uporabljam jo povsod. Drugo je olivno olje. Zdaj imam šest vrst in vsako ima svoj okus ter funkcijo. Maslo je zagotovo pomembno, a če bi moral izbrati eno 'mast', bi rekel olivno olje. Izjemno rad imam tudi ribe, rad jih filiram, rad porabim cele, vse so prijetnega okusa in ponujajo veliko možnosti.

Pa še vprašanje zate, Nina: Katera so trenutno tvoja najljubša vina, ki jih ponudiš gostom ob meniju?

Doma trenutno raziskujem predvsem francoska vina, v restavraciji pa se bolj osredotočam na slovenska. Rada poiščem takšna, ki niso na voljo povsod. Moja najljubša je trenutno malvazija Pietra z belo etiketo, ki jo bom ponudila ob jedeh z novega menija. Trenutno pa meni spremlja Brandulinov tokaj (2019) ob krebuljici in Frešerjev renski rizling (2015). Njihovo vino že leta strežemo z našimi ravioli in me že kar skrbi, kaj bomo, ko ga zmanjka.