Nika Babić (Veganika)

Za vse tiste, ki (Vega)Nikine zgodbe še ne poznajo, začnimo na začetku. Odraščali ste v kuhinji domače picerije, a kulinarika ni bila vaša prva izbrana poklicna pot. Kako in zakaj se je to spremenilo?

Res je, moji starši še vedno uspešno vodijo picerijo v domačem Črnomlju in to je bil moj prvi stik z gostinstvom in pripravo hrane. Bolj kot delo v piceriji me je sicer kot otroka vleklo v domačo kuhinjo v zgornjem nadstropju. Tja sem se čez dan rada na skrivaj izmuznila in ustvarjala po svoje – seveda je bil ta “na skrivaj” bolj v teoriji, saj je mama po neredu, ki sem ga pustila za seboj, vedno vedela, kdaj sem dobila navdih (smeh). No, kot je za otroke družinskih gostiln pogosto, sem si prisegla, da v gostinstvu pa že ne bom delala, ter se vpisala na vzgojiteljsko srednjo šolo. Gostinstvo torej ni bila moja izbrana poklicna pot, je bila pa hrana nekaj, kar me je vedno zelo zanimalo in me nekako vleklo k sebi. Tudi v času na vzgojiteljski sem veliko razmišljala o prehrani otrok, ki je izjemnega pomena za rast in razvoj.

Ko sem začela s študijem v Ljubljani, se je kljub prekvalifikaciji zdelo logično, da poiščem delo v strežbi. Po nekaj letih dela v drugih lokalih sem prišla v Baziliko – začela sem v strežbi, a me je hrana nekako spet zvabila v kuhinjo. V istem obdobju sem postala veganka, kar je pomenilo, da sem morala prilagoditi jedilnik in zato veliko kuhati tudi doma. Ker mi je Darja zaupala in mi puščala zelo proste roke, sem lahko svoje ideje za veganske jedi vključevala tudi v Bazilikin jedilnik in ljudje so se zelo pozitivno odzvali, posebej na moje veganske sladice. Takrat sem začela tudi z Instagram profilom Veganika, kjer sem objavljala svoje domače stvaritve, pa tudi tiste, ki sem jih ustvarjala v Baziliki.

Tako me je hrana spet našla, jaz pa sem našla medij, ki sem ga nekako iskala že od otroštva, torej ustvarjati s hrano na svoj način, po svojem navdihu, ne po ustaljenih tirnicah domačega posla. V meni je že od prihoda v Ljubljano rasla ideja o lastnem bistroju, v Baziliki pa je z znanjem in izkušnjami, ki sem jih pri Darji dobila, ideja dozorela in dobivala vedno bolj jasno obliko. Začutila sem, da je pravi čas, vse skupaj se je zdelo dosegljivo in potem se je vse odvilo zelo hitro. Mislim, da sem v treh mesecih po tem, ko sem opustila študij in zaključila svoj staž v Baziliki, polna zanosa in energije, ki ju človek pač ima pri 26 letih, začela z odločilnimi koraki na poti proti bistroju Veganika.

Ogromno znanja, potrebnega za vodenje svojega lokala ste seveda dobili doma in pri delu v gostinstvu nasploh, a kuharija z izključno rastlinskimi sestavinami vendarle zahteva nekoliko drugačne veščine in znanja od vsejedske. Kako in kje ste se učili in izpopolnjevali? Kaj je za vas največji kulinarični izziv, kaj si želite doseči s svojim kuhanjem?

Močno motivacijo najti okuse, ki lahko nadomestijo sestavine živalskega izvora, sem imela v prvi vrsti zaradi sebe, veganstvo je postalo moj način življenja in želela sem si polnih in zanimivih okusov. Pri vsejedski prehrani je vse skupaj lažje, piščanca ali svinjino preprosto posoliš in spečeš, pa je že dobrega okusa, ali pa pripraviš umešana jajca s soljo in poprom in imaš super zajtrk – pri rastlinski prehrani pa je treba začeti pogumneje uporabljati začimbe, morda tudi kakšne nove tehnike. Ja, saj je pečeno korenje dobrega okusa, a pečeno korenje s sumakom je mnogo boljše!

Treba se je malo bolj znajti, si upati eksperimentirati – ne uspe vedno, a počasi dobiš občutek za prave kombinacije in vedno manjkrat “zgrešiš”. Danes je seveda na voljo že toliko informacij o pripravi veganskih obrokov, da postaja lažje, že takrat pa sem se pri ustvarjanju “posvetovala” z mnogimi knjigami. Zelo so mi bile všeč azijske, bližnjevzhodne in mediteranske kuharice, mnoge med njimi so bile “vsejede”, pritegnile pa so me predvsem zaradi izdatne uporabe začimb v kontrastu s tradicionalno slovensko kulinariko, kjer smo vajeni začimb v ščepcih. To me je opogumilo in v tistem obdobju sem s pomočjo družbenih omrežij, vseh skladovnic knjig ter kupov in šopov začimb, ki sem jih navdušeno kopičila in še bolj navdušeno metala v lonce in ponve, eksperimentirala in se ob tem izjemno zabavala.

Največji izziv v kuhinji mi trenutno predstavljajo divje rastline in gobe ter fermentacija – slednja se mi zdi preprosto frajerska. Hkrati je namreč kompleksna in zahteva veliko znanja, a je spontana, naravna, ona “ide gas”, kar nekako resonira z mojim karakterjem in osebnostjo (smeh).

Kar pa se tiče Veganike in njenih gostov, je največji izziv in cilj razbiti stereotipe o dolgočasnosti veganske hrane. Zdi se mi, da jih je vedno manj, čeprav je to morda samo moj občutek, ker živim v nekakšnem mehurčku. Trudim se doseči, da bi ljudje razumeli, da veganska hrana ne pomeni, da bodo prikrajšani za okuse in uživanje ob hrani. Želim, da izkusijo obrok pri nas kot obče dober obrok, da se z vidika izkušnje nekako ne ukvarjajo s tem, da so jedli vegansko. Če povzamem, rada bi, da pridejo ljudje v Veganiko, ker želijo dobro jesti in pika. To je nekako moj veganski aktivizem. Mislim, da je to pravi način, da se bo več ljudi odločilo pogosteje jesti rastlinsko prehrano – na ideološkem ali filozofskem področju je ljudi veliko težje prepričati.

Od odprtja restavracije Veganika, ki je novembra lani nasledila bistro, je minilo že več kot eno leto. Kakšni so prvi vtisi? Kaj so največje spremembe, kaj vas je najbolj presenetilo? Kako so selitev in transformacijo v restavracijo sprejeli lokalci, posebej dotedanji redni gostje? Imate na novi lokaciji tudi nove stalne obiskovalce?

Na novi lokaciji je bilo najbolj presenetljivo to, da smo se čez noč spremenili iz dnevnega bistroja, kamor gostje podnevi pridejo na hitro kosilo, v restavracijo, ki jo ljudje obiskujejo ob večerih. Začetki so bili, povem iskreno, prestrašeni – nova lokacija, nov koncept, kaj se bo zdaj zgodilo, kako bodo ljudje vse skupaj sprejeli? Pomagalo je, da so nas res toplo sprejeli sosedje in smo se hitro počutili kot del skupnosti tukaj na Gornjem trgu – tako je izzvenel tudi strah in prehod je bil dokaj gladek. Po enem letu lahko rečem, da se na Gornjem trgu res počutimo domače.

V “novi Veganiki” je manj gostov, ki hodijo samo na hitre malice med delom – ti so v bistroju predstavljali glavnino naših rednih gostov. A vendar je ostalo nekaj tistih, ki so se z nami preselili iz prostorov na Komenskega ulici, kar nam ogromno pomeni. Dobili pa smo tudi nove stalne goste – takšne, ki prihajajo tedensko s sodelavci, ob koncih tedna z družino, praznujejo pri nas posebne priložnosti ali pridejo le na kavo in pito. Nekateri od njih so vse to v enem, kar nas izjemno veseli.

Seveda smo imeli poleti tudi veliko gostov iz tujine, tudi takšnih, ki so k nam prihajali vsak dan svojega bivanja v Ljubljani, a nekako nam je najbolj toplo pri srcu, ko spet srečamo tiste, ki jih gostimo skozi celo leto.

Vaš kuharski slog je izrazito eklektičen, kar odraža Veganikin raznolik meni, ki pa ima kljub vsemu rep in glavo. Jedi se med seboj dopolnjujejo ter v večini dobro delujejo tudi v “food sharing” konceptu. Na meniju najdemo vašo domačo Belo krajino in tradicionalne slovenske specialitete, vplive italijanske in španske kulinarike, včasih vzhodnoevropske jedi … Pogosto vas navdih pokliče tudi iz precej bolj oddaljenih krajev - Kako se odločate, katera jed si zasluži mesto na meniju in bo funkcionirala z vsemi ostalimi?

Za zunanjega opazovalca je moj proces odločanja o jedeh, ki jih bom uvrstila na meni, lahko videti izjemno hektičen in impulziven. Na neki točki se odločim, da potrebujemo nov meni, si začnem zapisovati ali v glavi sestavljati sliko, kako bi želela, da izgleda, ter katere sestavine si želim v tistem času izpostaviti. Potem kombiniram, menjujem in obračam sestavine, tehnike in jedi, dokler nisem zadovoljna s celotno sliko.

Želim, da je meni drugačen, a spet ne preveč “divji” – da vključuje hrano, ki jo ljudje poznajo, a jedi popestriti ravno toliko, da premaknem kakšno mejo v glavi. Vedno se vprašam, kako lahko ustvarim kakšno manj klasično kombinacijo vplivov različnih kulinarik. Na primer: polento Slovenci dobro poznamo, šitake gobe nam niso tuje, saj je azijska kulinarika pri nas precej dobro poznana, a v kombinaciji sestavini ravno prav presenetita, da zbudita zanimanje, a ne odvrneta zaradi pretirane eksotičnosti.

Vem, da bo celoten meni deloval kot celota, ker se vedno trudim uporabljati sezonske sestavine, ki jih zapeljem v različne dele sveta z začimbami, ali eksotične sestavine, ki jih pripeljem nazaj domov z lokalnimi, sezonskimi živili.

Spregovorimo nekaj besed o sestavinah. Katera sestavina, ki jo v vsakodnevni kuhariji uporabljamo vsi, ima najbolj neizkoriščen potencial? Brez katere ne bi mogli preživeti niti dneva v svoji restavraciji? Katera je vaša najljubša lokalna, morda celo tradicionalna sestavina ter sestavine katere svetovne kuhinje najraje in najpogosteje uporabljate?

Najbolj neizkoriščen potencial med vsakdanjimi sestavinami imajo zame gomolji – pesa, koleraba in podobno. Frajerski vrhunski chefi jih sicer znajo uporabljati in jih pogosto na kreativne in presenetljive načine vključujejo v svoje menije, a doma pogosto ne gremo dlje od kisane rdeče pese in kakšne juhe z gomoljno zelenjavo.

V restavraciji je zame nujna in nepogrešljiva sestavina tempeh, od tradicionalnih, morda lahko rečem značilno slovanskih, so tu česen, čebula, timijan in majaron, iz svetovne kuhinje pa si prvo mesto delijo sojina omaka, miso in alge.

Odlične sestavine, ustvarjalne kombinacije, kuharsko znanje, prava oprema … vse to so seveda pomembni aspekti, ki služijo najvišjemu smislu – vrhunskemu okusu jedi. Pa vendar … sami ste tlakovali lastno kulinarično pot s pitami na Instagramu in še danes ste tako vi kot vaši gostje zelo aktivni pri fotografiranju Veganikinih krožnikov. Se vam zdi, da jedci pogosto izbiramo jedi zaradi izgleda prej kot zaradi opisa jedi?

Morda bo to, kar bom rekla zdaj, puhlica, a je res: Ljudje smo vizualna bitja in zelo radi vidimo stvari, ki so lepe. Hrana mora biti lepa in skladna z efektom, ki ga želiš doseči – včasih hočeš, da izgleda domače, spet drugič bolj fino in elegantno. Sicer sem mnenja, da tisti, ki pridejo zaradi dobre hrane, ne hodijo k nam zaradi izgleda krožnikov, a Instagram kultura ima vendarle močen efekt – če ti je všeč krožnik in ambient, je več verjetnosti, da se boš hotel na družabnih omrežjih pohvaliti s svojim “popolnim trenutkom”.

Gostje sicer v restavraciji naročijo na slepo, ker seveda nimamo fotografij na meniju, bog ne daj! A fotografije, ki ji srečajo ob iskanju naše restavracije na spletu gotovo naredijo nek splošen vtis, prav tako pogosto vprašajo, kaj ima na mizi sosed. Skratka, videz ima sigurno vpliv, če ne pri izbiri jedi, pa brez dvoma pri celovitosti izkušnje.

Kaj so vaši cilji za prihodnost? Česa si želite za ljubljansko (vegansko) kulinarično sceno in česa konkretno za Veganiko?

Želim si, da bi Veganika dobro delala in hočem, da nenehno napredujemo. Želim si, da bomo čez pet let pogledali naše stare menije in se smejali, ker smo bili tako mladi in naši meniji tako “preprosti”. Pomembno mi je, da se ves čas učimo in smo boljši, bolj drzni, da premikamo meje – tako svoje, kot tudi meje v glavah gostov.

Za samo sceno pa upam, da lahko postane naslednji Berlin ali druga velika metropola, ki ima bogato in raznoliko vegansko ponudbo. Mislim, da imamo zaradi stičišča kultur za to v Sloveniji velik potencial, ogromno nam ponuja tudi naše okolje in mislim, da bi resnično lahko postali izjemni v svetovnem merilu – pa ne le na veganskem, temveč na celotnem kulinaričnem področju. Ljubljanska kulinarična scena je že danes izjemna – kar nekaj restavracij je vključenih v Michelinov vodnik, celo zvezdice že imamo. Upam, da bo v prihodnosti kateri izmed že uveljavljenih ali pa še skritih talentov razmislil o veganski restavraciji na takšnem nivoju. Ne bi bilo izjemno, če bi imela Ljubljana vegansko Michelinko?

Katere so vam najljubše restavracije in bari v Ljubljani in okolici? Kam bi napotili gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Zelo rada zavijem v Kino Šiška – tam imam veliko lepih spominov, tudi živim v bližini, pogosto tam sestankujem ali se družim s prijatelji, pa še na koncert grem kdaj pa kdaj. Zelo prijetna mi je tudi Pivnica Lajbah, misim pa tudi, da bi vsakdo, ki pride v Ljubljano, moral na pivo v Petkovška. Za kavo rada izberem tudi Čokla ali Cafetino. Med restavracijami bi vsem položila na srce – pojdite v Birdie! Sama sem imela tam super izkušnjo, krasno so nas postregli, hkrati pa se mi zdi, da masa še ni ugotovila, kako dobri so. Poleg tega, da bi vsakomur priporočila Veganiko, logično (smeh), je na veganski sceni super Barbarella. Na pico ali burger grem rada v Trappo, kadar mi zapaše kitajska hrana, so tu Dobrote vzhoda. Sicer grem zadnje čase redko na kozarec vina, a med vinskimi bari zame izstopata Wine bar Šuklje in Kletvica.