MOJMIR MARKO ŠIFTAR (RESTAVRACIJA PEN KLUB)

Prenovljena restavracija PEN KLUB je svoja vrata odprla pred slabim letom. Kako se je razvijala ta zgodba in kako trenutno kaže tej kultni ljubljanski restavraciji?

Trenutno kaže dobro, ljudje so prostor vzeli za svoj in se radi vračajo. Vesel sem, da sem bil že od začetka projekta vpleten v proces in konceptualizacijo prostora, ki smo mu namenili res veliko pozornosti. Takoj, ko sem spoznal vodjo projekta prenove Andreja Mercino iz biroja Triiije, smo se dobro ujeli, tako pri sami zasnovi in postavitvi, kot pri izbiri materialov ter opreme. Kar precej časa smo posvetili izbiri barv, še posebno v modri sobi, kjer smo v sodelovanju z zavodom za spomeniško varstvo restavrirali stropno poslikavo. Za belo sobo je svojo čudovito risbo prispeval Matej Stupica. Te sobe, ki ima tudi svoj balkon, prej v restavraciji sploh ni bilo. Hodnik pa smo zasnovali kot nekakšen memorial, ohranili rdečo barvo, zelo podobno tisti originalni, poklon nekim drugim časom pa so tudi delčki časopisov, ki so se z leti pod preprogo odtisnili na parket. Tega smo načrtno pustili neobrušenega in nekatere dele se celo da prebrati.

Tudi kulinarična ponudba je zasnovana kot poklon nekdanjemu PEN KLUBU. Kako si te klasične jedi preoblikoval, da ustrezajo jedcem danes?

Ponudbo sem zasnoval že leta 2019, tako da sem imel do odprtja dovolj časa za razmišljanje in preizkušanje. Jedilnik je res dodelan in vključuje številne jedi, ki jih je v PEN KLUBU stregel Marjan Miklič – Miki, saj so te restavraciji dale tisti pečat prepoznavnosti in se jih ljudje res dobro spominjajo. Pri zasnovi sem temeljil na pričevanjih starih gostov, tudi svojega očeta, ki je tu prvič jedel leta 1968, torej kakšno leto po odprtju restavracije, vendar sem jih navdihnil z novimi časi, prenesel v sedanjost. Mikijevo kuhano govedino iz juhe sem zamenjal za goveji jezik z bučnim oljem, fižolovko s testeninami sem spremenil v hrustljave makarone, ki jih prelijem s kremno fižolovo juho, škarpeno v omaki s curryjem in smetano, ki je pravzaprav francoska klasika, a je takrat v Ljubljani res predstavljala noviteto, sem nadomestil s filejem brancina, ki mu dodamo zelen tajski curry … Nekatere jedi pa so ostale praktično nespremenjene, na primer flambirana račja jetra (foie gras) z oreški, ki je najbolj rustikalna in tudi najbolj prodajana jed na meniju. Tudi telečja jetrca so ostala takšna, kot so bila, le da jih namesto s solato postrežemo z vodno krešo. V PEN KLUBU so prvi v Ljubljani pripravljali stroganov, številni se spomnijo mareličnega zavitka … te jedi zdaj z veseljem vključim tudi v kosila, ki jih strežemo.

Tvoj življenjepis je kljub tvojim letom zelo impresiven in poleg številnih izkušenj zajema tudi precej mednarodnih odličij. Kaj te pritegne pri kuharskih tekmovanjih? Se ti zdi, da bi se jih mladi chefi morali pogosteje udeleževati?

No, ta oznaka mladi chef je dokaj relativna (smeh). Rekel bi, da nas v resnici ni prav veliko, takšnih, ki svojega dela ne dojemamo samo kot službo in 'se hočemo nekaj it' pa je še manj. Bil sem del mladinske reprezentance, od tega je sicer že minilo kar nekaj časa, in takrat smo veliko tekmovali po vsem svetu, večkrat pa sem se prijavil tudi na tekmovanje S.Pellegrino Young Chef Academy (SPYCA) in se dvakrat tudi uvrstil v nadaljevanje tekmovanja. Takšna tekmovanja ti veliko dajo z vidika razvoja, tudi ustvarjalni proces je tu drugačen. SPYCA ti nudi publiciteto na mednarodni ravni, poleg tega pa spoznaš veliko ljudi – z njimi sem v stiku še danes in tako bi se lahko brez težav odpravil na kakšno gostovanje po svetu ali pa koga gostil tukaj. Je pa to specifično tekmovanje, saj te vrhunski chefi z vsega sveta ocenjujejo le na osnovi jedi, ki jim jo postrežeš, ne zanimajo jih tvoje izkušnje ali proces priprave. Letos sem se zaradi starostne omejitve prijavil zadnjič in zasnoval jed, ki sem jo poimenoval Staying alive, poudarek pa je seveda na trajnostni naravnanosti. Uporabil sem suhozorjenega brancina iz ribogojnice Fonda – te so rešitev za ropanje morja, pa slanino in ocvirke iz krškopoljca – pri svinjereji smo pri nas v nekem obdobju konkretno zašli in sama sreča je, da nam je uspelo ohraniti dobre domače vrste, pa med, svetni prah in vosek domačih čebel. Veseli me, da se je letos na to tekmovanje prijavilo več slovenskih chefov kot običajno, nekateri so me tudi prosili za nasvet, kako se lotiti priprave krožnika. Enemu od nas bo zagotovo uspelo!

Kako se s časom in izkušnjami spreminja kulinarična filozofija chefa? Kdaj nehamo govoriti o tisti mladostni zagnanosti in ustvarjalnosti mladih chefov, kako poteka ta razvoj?

Leta 2019 sem po oceni vodiča Gault&Millau Slovenija postal mladi talent leta, v letu 2020 je to priznanje prejel Jakob Pintar iz TaBarja. Takrat je pojamral, da se sam sebi ne zdi več mlad, jaz pa sem mu odgovoril, da smo še vedno na začetku poti in nas še marsikaj čaka. Vsi mi, recimo Jakob Pintar, Jorg Zupan, Tomaž Bratovž in seveda še kdo, smo zelo ustvarjalni chefi in se ves čas razvijamo, vsi pa imamo za sabo že leta trdega dela in prakse. Zame se je ta začela s pomivanjem posode v Restavraciji JB, nato z lupljenjem krompirja in počasnim napredovanjem. Srečo sem imel, da sem takrat pri delu lahko opazoval Janeza Bratovža, videl, kako pomembna je v kuhinji ustvarjalnost in spoznal, da je ta poklic tudi lep, ne le zahteven. Danes se zaradi pomanjkanja kadra ali pa nekega odpora marsikje zgodi, da kuharji postanejo glavni chefi prehitro, brez zadostnih izkušenj. Ti potem mislijo, da je dovolj, če vidijo lep krožnik na Instagramu in ga poskušajo poustvariti. Pomembno je, da chefi vzgajamo mlade, da se priučijo delovnih navad in zaradi mentorjev spoznajo pravi smisel tega dela. K sreči imamo chefe, ki predajajo znanje na lep, očetovski način. Takšni so recimo tudi Štefelin, pa Jagodic in eden mojih prvih mentorjev Jakič, ki te naučijo tudi kaj o odnosu do dela, ne samo o sestavinah.

In kako bi povzel svojo trenutno filozofijo?

Ves čas rastem, štiri leta nazaj so bili moji pogledi čisto drugačni, a nekaj stalnic ostaja. Še vedno so mi blizu čaji, ki so izredno raznolika sestavina in jo rad uporabljam pri mnogih receptih. Še vedno mi je pomembno delo z lokalnimi sestavinami, saj so te najboljše. Tudi v PEN KLUBU, če se le da, delam z domačimi dobavitelji, zelo ponosen sem na jetrca, ki jih dobivamo od belokranjskih teličkov, tudi ulov je izključno domač, na primer srnje krače in pršut divjega prašiča. Še vedno imam rad svojo domačo prekmursko kulinariko, takšno, ki pri jedcu pričara dober, topel občutek. In vedno bom zagovarjal načelo, da je najbolj pomembno, da je gostu lepo, da je njegova izkušnja prijetna.

Kaj pa vseprisotno načelo trajnostne naravnanosti? Na kakšen način ti razmišljaš o tem?

Seveda je to pomembno. V visoki kulinariki se še vedno preveč hrane zavrže in tej problematiki se je treba posvetiti. Tournedo Rossini je recimo odlična jed, ki sem jo z veseljem uvrstil na meni, in je odlična z biftekom. Iz kakšnega stegna bi jo težko pripravili. Chefi pa potrebujejo veliko znanja, izkušenj in domišljije, da so sposobni dobro pripraviti dobre jedi tudi iz drugih kosov mesa, da ti ne grejo le za golaž ali fond. Z vidika trajnostne naravnanosti pa sam vedno bolj razmišljam o našem delu. To, da je chef z ekipo v kuhinji po 16 ur ali več vsekakor ni trajnostno, zato nočem, da imajo moji zaposleni preveč nadur.

In za konec, Mojmir, kakšni so tvoji načrti za prihodnost?

Korak za korakom. Rad bi še naprej dobro delal v PEN KLUBU in v novem bistroju vrta Lili Novy, kjer bomo pripravljali dobre testenine, solate in podobno. Tam ne bo nobenega posebnega eksperimentiranja, le dobre jedi, ki jih bodo gostje lahko pojedli tako, mimogrede. Za naprej pa bomo videli, kako bo šlo …