LUKA KOŠIR (GRIČ)

Slovenija je lani prevzela naziv Evropska gastronomska regija 2021, ambasador projekta pa ste tudi sami. Kakšen je vaš pogled na naziv in z njim povezane dejavnosti slovenske stroke? Kaj bi izpostavili kot cilje, ki jih želite s sodelujočimi partnerji doseči s projektom?

Da, zagotovo je to trenutno eden bolj pomembnih projektov za prepoznavnost slovenske kulinarike. Na tem področju se v Sloveniji v zadnjih letih dogajajo pozitivne spremembe in zdi se mi, da smo počasi zreli za takšne projekte. Po pravici povedano nisem popolnoma prepričan o svoji vlogi v vsem tem, a se mi zdi, da mi glede na mojo filozofijo delovanja ne bo treba dosti "blefirati". Po mojem mnenju bi morali najbolj izpostaviti pomembnost tradicije, lokalnosti in kmetijske samooskrbe s sestavinami, ker ti dejavniki najmočneje opredeljujejo identiteto posamezne kulinarične regije. Slovenci se prevečkrat oziramo čez mejo in se ne zavedamo, kako veliko potenciala imamo doma. Mnogi to spoznajo šele, ko so nekaj časa v tujini. Identiteta je namreč nekaj, česar se ne da kopirati.

Bliža se European Food Summit (Evropski simpozij hrane), na katerem tudi aktivno sodelujete. Kako pomembni so po vašem mnenju tovrstni dogodki za umeščanje Slovenije v svetovno kulinariko?

Ponosen sem, da lahko sodelujem na takih projektih, ker se z njimi gradi tako slovenska kulinarična ozaveščenost kot naša prepoznavnost. Po mojem mnenju so taki dogodki ključnega pomena za odmevnost slovenske kulinarike v svetu. Veliko so za to naredili posamezniki, kot je Ana Roš, ampak sedaj je tudi na vseh ostalih, da se potrudimo in stvari razvijemo v pravi smeri.

V okviru omenjenega simpozija boste sodelovali na doživljajski večerji z Ano Roš (Hiša Franko) in Riccardom Camaninijem (Lido 84). Kaj pripravljate za večer, ko boste stali ob boku tema svetovno priznanima chefoma?

Huh, da, najprej moram reči, da mi je v veliko čast kuhati s takimi mojstri, kar težko se je odločiti za prave jedi ... Za ta večer pripravljam jedi, ki so v tem obdobju sezonske in lokalne. Začel bom s postrvjo, ki ji bom dodal črni koren in lesne gobe, za glavno jed bom postregel korenasto zelenjavo z volovskim jezikom, račjim jajcem in račjim garumom, za sladico pa bo pastinak z belo čokolado, radičem in lešniki.

Tudi v preteklosti ste že bili del tovrstnih štiri- ali večročnih večerij. Koliko usklajevanja idej je potrebnega, da je tovrstna večerja resničen uspeh? Se ponavadi s sodelujočimi chefi veliko pogovarjate, pilite jedilnike in iščete nekakšno rdečo nit, ali je za vas čar takšnih dogodkov ravno to, da vsak chef s krožniki pripoveduje svojo zgodbo?

Taki dogodki so nekaj posebnega, ker se vedno čarobno povežejo, vsak chef pa lahko še vedno pusti svoj pečat. Če chefi veliko delajo na lokalnih jedeh, njihove jedi vedno vsebujejo nekaj iz njihovega okolja, česar drugi gotovo nimajo. Jedi so torej redko tako identične, da jih bi bilo treba prilagajati.

Ste v splošnem pristaš sodelovanja med chefi, ali bi se označili kot "kuharskega samotarja"? Ideje za vaše krožnike iščete pretežno v svoji domišljiji in naravi, ali radi s kolegi iz kuharskega sveta iščete nove zamisli in izzive?

Osebno rad delim znanje, prav tako rad sodelujem s chefi, ki so pripravljeni sodelovati na konstruktiven način. Vedno se najde nekaj takega, česar ne znaš ali ne veš, in nekaj, česar ne zna ali ne ve nekdo drug. Na tej točki lahko skupaj rešimo veliko problemov. Na začetku moje kulinarične poti se bil precej pod vplivom vzornikov, z leti pa sem ustvari svojo filozofijo. Zdaj največ navdiha črpam iz narave, sezone in tradicije. Svoj razvoj kot chef moraš izbrusiti in doživeti, tega se ne da preprosto naučiti. To pa terja čas in neizogibno tudi napake, na katerih pa se učiš in rasteš.

European Food Summit pripravlja izjemno zanimiv program. Katerega od dogodkov se osebno najbolj veselite in ga ne boste zamudili?

Najbolj se veselim predavanj na strokovnem simpoziju na Ljubljanskem gradu. Med govorci so namreč številni ljudje, ki jih zelo spoštujem.

Gostišče Grič v zadnjih letih doživlja preobrazbo in slovenske gurmane vedno znova navdušuje z novimi idejami in pristopi. Kaj novega načrtujete za leto 2019 v Šentjoštu?

Po pravici povedano imamo toliko projektov v teku, da se težko osredotočam samo na enega. Veliko bomo delali na izdelavi prostorov: od zorilnic za meso in ribe do fermentacijskih komor in testne kuhinje. Seveda je tukaj vedno še veliko dela na njivi in na račji kmetiji. Hmmm ja, leto bo kaj hitro prekratko. (smeh)