IVO TOMŠIČ (KULINARIČNI ŠTUDIO 2.0)

Ivo, kaj je botrovalo odločitvi, da zapustiš Ljubljano in kakšni so razlogi, da se vračaš?

Takrat ko sem še delal v Ljubljani, Špela in hčerka pa sta bili na Obali, se je prevečkrat zgodilo, da smo v mesecu preživeli skupaj manj kot 10 dni. Ko smo v Kopru pripravljali koncept za zdaj že zaprt Džungla GastroBar, sem sodelovanje izkoristil tudi za selitev. Sredi pandemije sva se kot chef in šefica odločila, da v Kopru odpreva svoj Kulinarični študio, ki je bil najprej zasnovan kot pekarna, ko so razmere to končno omogočale, pa sva koncept še razširila. Kmalu sva začela poslušati vprašanja o tem, kdaj si bova kaj podobnega omislila v Ljubljani. Potem pa sem lani enkrat parkiral tu blizu Poljanske in med hojo proti mestu opazil, da se tu oddaja lokal. Ker je prostor precej podoben tistemu v Kopru, se mi je zdela priložnost idealna. Tako preprosta je ta zgodba, brez prevelikega filozofiranja.

Kakšni pa so izzivi združevanja družinskega in poslovnega življenja? Kako vama gre žongliranje med lokacijama?

Prvič delava takole skupaj po cele dneve, a večinoma nama gre dobro. Ne bom pa trdil, da nama ne paše, da sva kdaj na različnih koncih. Delitev dela je pravzaprav ostala enaka. Špela še vedno skrbi za papirje in fino motoriko, ročna dela, kot jaz temu pravim, se pravi ves kruh, testenine, peko. Jaz za to nimam potrpljenja, ona pa je v tem odlična. Mimogrede naredi 500 enakih testeninskih metuljčkov. Zato raje prevzamem ostala opravila, od iskanja surovin, sestavljanja jedi, priprave omak, kombiniranja krožnikov z vini …

Sta si Kulinarični študio in Kulinarični študio 2.0 po konceptu podobna? V čem se razlikujeta?

V osnovi sta si podobna po filozofiji pa tudi po vzdušju. Želela sva si, da lokala ne bi bila preveč zategnjena, da se ljudje družijo, da ni treba ves čas mirno sedeti za svojo mizo. Tudi midva in drugi člani ekipe nismo ves čas v kuhinji, ampak stopimo do gostov, da predstavimo jedi in poklepetamo. Zdi se mi, da gostje iščejo to sproščenost, zato sva tudi v Ljubljani želela ohraniti ta občutek domačnosti, le da tu gostom ni treba spremljati še tistih majhnih družinskih sporov, do katerih pride, kadar s Špelo delava na isti lokaciji.

V Ljubljani se nama je sicer kot poslovni partner pridružil še Goran Mihaljević, s katerim sva že prej dobro sodelovala. Potrebovala sva namreč nekoga, ki je več v Ljubljani, ki se spozna na posel, poleg tega pa je prispeval k širitvi ponudbe spajanja, saj se spozna na žgane pijače in koktajle. Jaz sem pri tem bos, rad kaj spijem, drugega pa ne znam. Poleg tega bomo v Kulinaričnem študiu 2.0 poleg 5-, 6- in 7-hodnega menija vsak čas uvedli tudi manjše sklope jedi, recimo prigrizke ob vinu ali ponudbo hladnih jedi za deljenje. Ljubljana nam to omogoča zaradi večje frekvence obiskovalcev, tudi takšnih, ki bi se pri nas ustavili za krajši čas.

Junija smo v Kulinaričnem študiu 2.0 začeli pripravljati tudi sobotne in nedeljske brunche, ki jih konceptualno vodi Živa Hanc. Z njimi smo želeli združiti tisto originalno idejo iz Kopra, torej kruhe z drožmi, babke, cimetke, razne sladice in sendviče ter jih še nadgraditi s ponudbo s tržnice, jajci, siri in podobnim.

Kako pomembna vama je vpetost v lokalno okolje, še posebno pri iskanju kakovostnih surovin?

V Kopru sva v preteklih letih izoblikovala svojo mrežo dobaviteljev, v Ljubljani pa jo še gradiva. Pri tem je seveda velika prednost bližina tržnice. Škoda bi bila, da tega z ekipo ne bi izkoristili, zato smo s fanti vsak dan tam. Velikokrat ponudba na tržnici diktira tudi spremembo menija, saj se ne vežemo na enega ponudnika, ampak izberemo sestavine, ki so kakovostne, ki nas pritegnejo. Kruh za Kulinarični študio 2.0 nam pripravljajo pri sosedih v pekarni Brot, meso dobim iz Meat Businessa in od drugih mesarjev, s katerimi sodelujem, večina alkoholnih pijač je iz Drinx.si, ribe pa so seveda iz Obale, saj imam tam res dobrega ribiča.

Jedi, ki jih pripravljate, so barvite in igrive, klasike pa pogosto obrnete malo po svoje. Katere jedi bi izpostavil kot posebnosti in potencialne uspešnice?

Meni se redno spreminja, na njem je nekaj klasik, nekaj pa jih je vsak teden ali celo vsak dan drugačnih. Med klasike gotovo spada naš tonnato contra, se pravi različica jedi vitello tonnato, pri kateri uporabimo tuninega tatarca in telečjo omako. Ena takšnih malo drugačnih klasik je tudi osso buco z misom iz Kis in kvas, pa namizni tiramisu, ki ga sestavimo pred gostom na bolj interaktiven način. Morda še goveji jezik ali porketa iz vertikalnega žara za kebab, wellington s tuno ali cipljem in algami.

Na uho nam je prišlo, da Kulinarični študio 2.0 ne bo vaš edini projekt v prestolnici. Kaj se pripravlja?

Nič še ni uradno. Želja je zelo velika, koncept zanimiv in dokaj dodelan, iščemo pa primerno lokacijo. Ko bomo našli kaj ustreznega, se bomo takoj lotili priprav, kar tako na vrat na nos pa ne bomo šli. Radi bi odprli cicchetterio, kjer bi beneški pristop priprave 'cicchettov' združili s slovenskimi sestavinami in vinom. Takšen lokal rabi posebno živahno lokacijo, saj temelji predvsem na obisku mimoidočih. Verjetnost, da se bo kdo pripeljal v mesto in iskal parkirišče samo za manjši prigrizek, pa če je ta še tako dober, ni prav velika …

Za konec: katere so vama, Ivo in Goran, najljubše restavracije in bari v Ljubljani ter okolici? Kam bi napotila gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Za začetek dneva se mi zdi super Tink superfood cafe ali Vida, saj se res posvečajo tej ponudbi in imajo brunche, primerne za najrazličnejše tipe jedcev. Za prigrizek bi izbrala TaBar, za zelo zanimivo pa se bo verjetno izkazala tudi ponudba v Aftr-ju. Za fine-dining bi tujcu predlagala Restavracijo Strelec. Ne le zaradi lokacije, temveč tudi zato, ker Igor Jagodic dela res dobre jedi in sledi trendom. Za večerno pijačo bi izbrala Wine bar Šuklje, saj imajo raznoliko ponudbo in podkovano osebje, ki zna dobro svetovati. Predvsem pa je pomembna energija lokala, dobra in topla izkušnja ter odnos, ki se izoblikuje med ponudnikom in gostom.