DOMINIK GOBEC (VRT BELI VOLK)

Vaš poklic je v svetu visoke kulinarike manj poznan od poklicev chefa, someljeja, natakarja, barmana in drugih, a vendar vključuje elemente vseh omenjenih. Kako sami poimenujete svoj poklic? Nam lahko pojasnite, kako izgleda vaše delo?

V Sloveniji se je uveljavil naziv miksolog, ki je po mojem mnenju preveč mednaroden, po drugi strani pa se mojster mešanja pijač sliši kar nekoliko pretenciozno. Bolj bistveno od naziva se mi zdi zavedanje, kaj pomeni biti miksolog – razumevanje osnovnih žganj, naravnih sestavin, ravnovesja v pijačah ter tehnik priprave, poznavanje različnih formatov, na primer “long drink”, “stir drink”, “shaken drink”, pa tekstur, kot so pena, mehurčki, viskoznost, … Vse to znanje uporabljamo kot orodje, s pomočjo katerega z različnimi logikami ustvarjamo nove pijače.
Gre za širši pogled na svet pijač in strežbe – miksolog postaneš šele, ko presežeš svojo željo po dokazovanju veščin in znanj, temveč zares razumeš gosta in prepoznaš njegova pričakovanja, ki se zelo razlikujejo na našem koktejl vrtu ali v restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama.

Ustvarjati pijače, katerih namen je spremljava k hrani, je poseben izziv – ustvariti pijačo, ki po eni strani dopolnjuje krožnik, po drugi pa je sama svoja entiteta, ki naredi vtis.

Res je, v tej vlogi mora pijača stati krožniku ob strani in povedati svoje, a spoštovati, da je krožnik vendarle na prvem mestu. Z razlogom rečemo, da je pijača spremljava k hrani in ne obratno, krožnika ne sme zasenčiti oziroma nadvladati.

Zato moramo miksologi najprej preko dialoga s chefom in pokušanja do potankosti razumeti krožnik, nato pa razviti lastno idejo, ki ni enaka ideji za hrano, a je vendarle komplementarna.

Tako potem nastane na primer tehten in za vrhunsko restavracijo primeren “juice”, kot žargonsko poimenujemo brezalkoholne pijače, ki jih ustvarjamo. Pri njih se soočimo še z dodatnim izzivom: kako gosta, ki je izbral brezalkoholno spremljavo, pri pitju ustaviti? Ljudje smo navajeni, da brezalkoholne pijače izpijemo na dušek, v tem primeru pa želimo, da gost pijačo spoštuje, se pri njej ustavi, zavrti kozarec, zazna njeno teksturo, barvo in vse njene ostale senzorične lastnosti.

Včasih je bilo vino edino, ki je imelo mesto na mizi ob krožnikih fine dining restavracij. Kako se je koncept in dojemanje spremljave z različnimi pijačami spremenil v času odkar ste aktivni na sceni? Koliko je dandanes v primerjavi z vinsko zanimanja za spremljavo s koktejli in koliko za brezalkoholno spremljavo?

Po mojih izkušnjah so gostje, ki pridejo v kakovostno fine dining restavracijo, precej odprti za nove stvari – vinsko spremljavo so izkusili in okusili že velikokrat in jih zanima nova izkušnja, na primer brezalkoholna ali kombinirana spremljava. Pomemben aspekt je tudi, da si gostje ne želijo vinske spremljave, ker je zanje ob dolgih degustacijskih menijih alkohola preprosto preveč. Zato je vedno več takšnih, ki so odprti za brezalkoholne pijače ob degustacijskih menijih. V mojem času v restavraciji Milka se je kakšen teden ta procent povzpel tudi do 75%.

Tudi same restavracije, sploh tiste, ki so na pragu Michelinovih zvezdic ali zvezdice že imajo, vlagajo vedno več v ta aspekt, saj stremijo k celostni obravnavi gosta – ni več pomemben le krožnik, ambient, nivo kuhanja in strežbe ter vinska klet. In če pozornost posvečamo vsem tem detajlom, potem za brezalkoholno opcijo preprosto ne moremo prinesti na mizo komercialnih napitkov, kupljenih v veleblagovnici.

Kako ste začeli svojo pot v svet pijač? Kje in kako ste se izobraževali? Kdo so bili vaši mentorji, od katerih ste se naučili največ?

Svojo prvo kavo sem skuhal, ko sem imel 16 let in sem delal v baru pri očetu, ker je šlo za družinski posel pa me je gostinstvo nekako spremljalo celo življenje. V študentskih letih sem preko kolega dobil delo v Holiday’s Pubu. To gostinsko nočno življenje me je popolnoma prevzelo – čez dan si prost, lahko študiraš, zvečer pa greš na delo, ki je hkrati žur. Tam smo imeli okrog 100 steklenic alkohola, ki sem jih skozi delo spoznaval in analiziral, s časom pa sem pričel z mešanjem koktejlov. V tem času sem prebral ogromno knjig, brskal po internetu, preposlušal nešteto podkastov in nabiral znanje, po približno petih letih nočnega dela pa sem si zaželel spremembe.

Zaposlil sem se v Kavarni Moderna, kjer pa nisem dolgo ostal le pri kuhanju kave – začelo se je s tisoč in eno kombinacijo gina in tonika, kmalu pa smo zadevo popestrili še z aperitivo in kavnimi koktejli. V tem času sem spoznal Luka Nagodeta iz Vera Spirits, s katerim sva se nemudoma ujela in sodelovala nadaljnjih pet let. Luka je bil pripravljen ogromno investirati v moje znanje, kar mi je neizmerno pomagalo pri vseh naslednjih izzivih, ter me kasneje tudi predstavil Davidu in ekipi Restavracije Milka, kjer sem začel s svetovalnim delom, nato pa se priključil ekipi.

Dotlej nisem nikoli delal s hrano, a smo uspeli z ekipo z intenzivnim treningom doseči izjemen nivo v strežbi. Tam sem ustvaril brezalkoholno spremljavo, pri kateri me je navdihovalo vino – izhajal sem iz vin, o katerih sem se veliko pogovarjal tudi s tedanjim someljejem Lenartom, nato pa sem dodal še kakšen lasten kreativni zasuk. Primer take pijače je bilo brezalkoholno “oranžno vino”: klarificiran sok paprike z verjusom, ki je sok nezrelih grozdnih jagod, temu pa smo dodali korenčkov cordial z roiboosom, tonko in črnim čajem, za grenčico smo dodali tinkturo iz kojija. Takšnih kompleksnih pijač smo takrat naredili ogromno in gostje, ki so pred tem obiskali izjemne restavracije, kot sta na primer Noma ali Geranium, so zatrjevali, da takšne spremljave niso pili še nikjer.
Ogromno je prispevalo tudi druženje s pravimi ljudmi, kot sta na primer Gal (Pilko op. a.) in Jan (Križaj op. a.), ki smo drug drugega podžigali in spodbujali, skupaj rastli, ustvarili neverjetno skupnost ter preprosto živeli ta poklic.
Tako, s kombinacijo intenzivnega študija najrazličnejših virov, delovnih izkušenj in izjemnih ljudi, s katerimi sem imel priložnost sodelovati in se od njih učiti, sem prišel do vsega, kar znam danes.
Potem je prišel čas, da se vrnem k sebi, saj delo na takšnem nivoju terja celega človeka. Zdi se mi, da se celotna skupnost zdaj vrača h koreninam – po obdobju dokazovanja znanja in razumevanja kompleksnosti je zdaj čas, da stopimo nekaj stopničk nazaj ter miksologijo približamo širši publiki. Zdaj vem, da te kulture ne bom približal ljudem, če bom izhajal iz sebe in svoje želje po potrditvi. Podoben premik zaznavam tudi pri chefih, vsi čutimo podobno, in mislim, da je to pravi način.

Kljub temu, da se vaš poklic vrti okrog gostov, torej ljudi, se zdi, da je bil celoten proces pridobivanja znanja pogosto osamljen.

Mislim, da je bil najtežji del, vsaj zame osebno, ljudem pokazati vrednost svojega dela v novonastalem poklicu. Težko namreč pokažeš vrednost nečesa, česar ne moreš še nikomur prodati. Deset let kultiviraš znanje, ker ti toliko pomeni, a je v procesu preveč abstraktno, da bi kogarkoli zanimalo in bi to razumel. Šele danes, po dolgih letih, je vidna vrednost vsega, kar sem vlagal v to. Danes rad povem to zgodbo, v procesu pa temu pogosto ni bilo tako. Če se vrnem k vprašanju – ja, pot je bila pogosto osamljena, a je, čeprav se sliši neskončno klišejsko, ne bi spremenil za nič na svetu.

V zadnjih letih ste sodelovali pri ogromno zavidljivih projektih, med drugim pri soustvarjanju menija v restavraciji Milka, ki je v prvih dveh letih delovanja nabrala že dve Michelinovi zvezdici, sodelovanju pri organizaciji festivala koktejlov in miksologije Brina, ustvarjanju brezalkoholne spremljave za restavracijo Strelec … Kaj pa je dosežek, na katerega ste osebno najbolj ponosni?

Milka je kljub vsemu še vedno moj največji ponos, saj je bil to zame največji korak naprej in moje daleč najbolj ustvarjalno obdobje. Vem, da veliko ljudi pravi, da ustvarjalnost ni mogoča, ko smo pod pritiskom, a s tem se nikakor ne strinjam. Težje je, ko si preveč svoboden, kakšna ideja se že utrne, a tako kot pri vsakem delu največ sadov obrodi motivacija, fokus in predanost.
V splošnem pa me najbolj osrečuje to, da z rezultati danes vidim, da sem hodil po pravi poti. Dober primer je Brina – tako festival kot stojnica na Odprti kuhni imata množične pozitivne odzive. Enako velja za naš Vrt, to so projekti, s katerimi uresničujem poslanstvo, ki sem ga imel ves čas, torej približati miksologijo ljudem.

Kakšni so vaši cilji in želje za prihodnost? Česa bi si želeli za slovensko miksologijo, kulinarično sceno in kulturo pitja alkoholnih pijač?

Dolgoročno si želim, da bi ohranil in nadgradil delovanje Vrta, svoje delovanje pa dopolnil še s nekaj uspešno delujočimi koncepti, od katerih bom enega, morda najbolj drznega in progresivnega, zadržal zase, da me kdo ne prehiti. (smeh) Načrt oziroma želja, ki jo lahko delim, pa je majhen koktejl bar, ki bo najboljši v Sloveniji in širše.
Poleg vsega pa si močno želim dela z mladimi, ki jih področje zanima, saj bo le tako scena rastla in se razvijala dalje. Želel bi si večje prepoznavnosti tega poklica, a ne mislim na nivoju zvezdniških chefov, temveč bolj v smislu vzpostavitve sistema, ki spodbuja nove in nove ljudi, da raziskujejo to področje.

Kaj bi svetovali mladim, ki jih zanima poklicna pot v svetu miksologije ali spajanja hrane in pijače?

Danes je znanje bolj dostopno in veseli me, da mi ni treba svetovati, naj prehodijo mojo pot. Veliko je potencialnih mentorjev, že ustaljenih procesov in bolj strukturiranih virov, zato se jim ni treba učiti na lastnih napakah. Svetujem, da si najdejo mentorja, ki jim stilsko odgovarja, predvsem pa ohranijo odprto glavo, ker prav in narobe v miksologiji ne obstajata. Seveda so določena pravila, ustaljene kombinacije, ki delujejo, a prostora za ustvarjalnost je ogromno.

Katere so vam najljubše restavracije in bari v Ljubljani in okolici? Kam bi napotili gosta, ki Ljubljano obišče prvič?

Za sproščen obed rad izberem Zanoodle, zelo všeč mi je Georgie Bistro in TaBar, na malico pa jo pogosto mahnem na tržnico, v štrukljarnico Moji štruklji Slovenije – izven turistične sezone me boste tam pogosto srečali, ko sedim sam, berem in jem čufte s pire krompirjem ali ričet. Na kavo grem rad v kavarno Moderna ali k Čoklu, na brunch v Le Petit Cafe, saj me navdušuje, da že toliko let držijo kakovost in vzdušje. Na koktejl zavijem v Kolibri ali Suzy Bar v hotelu Vander.