DARJA KONČAREVIČ (BAZILIKA DRUŽINA)

Darja, nedavno si se udeležila konference v sklopu Evropskega simpozija hrane na Ljubljanskem gradu. Kakšni so tvoji vtisi, katero predavanje se ti je še poseben vtisnilo v spomin, kdo te je najbolj inspiriral in zakaj?

Konferenca je bila vse, kar sem pričakovala; poučna, zabavna, strokovna, polna zanimivih gostov in pozitivne energije. Po stari praksi me je ponovno inspirirala Ana Roš, s svojim pogledom na hrano in kuhanje me je očarala tudi švicarska chefinja Rebecca Clopath (že dodala na seznam za obisk!) in, seveda, Rene Redzepi.

Bazilikini lokali vznikajo na različnih koncih, v različnih četrtih Ljubljane - kako opažaš, da vplivajo, spremenijo svojo okolico, postanejo srečevališča mestnih prebivalcev?

Kavarne so od nekdaj vplivale na razvoj dinamike mesta in njenih četrti. Štejem si v čast, da imamo tudi mi vpliv na ta vidik urbane kulture. Verjamem, da je pozitiven, trendovski in svež. Od nekdaj me vodi nek notranji občutek za dobro in pošteno hrano ter želja po ustvarjanju prijetnih prostorov. Sploh pred leti, kmalu jih bo štirinajst, ko smo odprli prvi lokal, je bil naš pristop mogoče celo vizionarski, če ne zameriš malo samohvale, haha!

Kako sama začutiš utrip mestne četrti, si kdaj morala kaj prilagoditi v ponudbi Bazilike glede na lokacijo?

Seveda. Bazilika deluje z neki skupno vizijo, s strastjo in ljubeznijo, ki me vodi kot rdeča rdeča nit, ta pa na različnih koncih mesta dobi malo drugačen odtenek. Vsem je skupen občutek domačnosti, ki ga želim ustvariti v prostorih. To nekako najlažje uresničujem s ponudbo hrane, z ambientom in, najpomembneje, z ljudmi, ki vas postrežejo.

Pred štirimi leti sem začela tudi z novim projektom, ki se imenuje Bife. Tu smo specializirani za ta hitre in zdrave obroke; za solate in sklede na osnovi žitaric. Ta ponudba je bila na obeh lokacijah sprejeta še s posebnim navdušenjem. Strašno me veseli, če lahko ljudem ponujam dobre in zdrave obroke, da se, ko pojejo kaj pri nas, počutijo enostavno dobro.

Bazilika Bistro na Prešernovi se je pred časom zaprl - kaj je pripeljalo do te odločitve?

Dolgo časa mi je šlo vse skupaj dobro od rok, potem pa sem zaradi prevelikega števila lokacij težko zagotovila ponudbo in vajb po katerem nas poznate. Po dolgem tehtanju sem se odločila za krčenje, ker si enostavno še naprej želim brezkompromisno zagotavljati optimalno zmes prijetnega in finega. Odločitev za to je padla nekaj mesecev pred epidemijo, sama izvedba pa je potem časovno sovpadala s tole situacijo. Ti pa povem, da je zapiranje lokala vsaj tako stresno in naporno, kot njegovo odpiranje. Samo manj zadovoljujoče na koncu.

Kakšna so po tvojem mnenju gostinska publika Ljubljančani, te kdaj kaj še vedno preseneti?

Ljubljančan, ki zahaja k nam je zahteven gost. Od nekdaj. Verjamem, da postaja tudi povprečen Ljubljančan vedno bolj ozaveščen in premišljen glede tega, kam se bo usedel, kaj si želi od ponudbe in postrežbe. Želim si, da bi bilo temu tako, morda je tako bolje reči. Zato me še vedno preseneti dejstvo, da še vedno tako številni pripisujejo (pre)velik pomen obilnim porcijam in podobno.

Kam bi poslala jesti, piti in uživati obiskovalca Ljubljane, ki ima samo 24 ur v mestu?

Najprej naj se ustavi pri Ristu v ArtBread-u v Rožni dolini in si vzame en njegov rogljiček, ki ga lahko pogrizlja na poti do mesta. Kavico in sveže stisnjen grenivkin sok naj spije kar pri nas v Baziliki pri Križankah. Od tu bi ga poslala v Cukrarno na malo kulture. Za kosilo bi mu želela predstaviti nekaj tradiconalno ljubljanskega, mogoče bi ga peljala kar k Žabarju. Popoldne bi mu dala prosto ;-) Zvečer pa ga povabim na vino in vse, kar je dobrega zraven v TaBar.

Kje pa ti najraje kupuješ živila, kako in kje se navdihuješ za kuharijo?

Čeprav sem rojena Ljubljančanka, sem se pred leti preselila na obrobje, v Dragomer. Tu imamo enkrat tedensko tržnico, kamor lokalni kmetje in pridelovalci hrane prinesejo, kar so pridelali in izdelali. Ta mala tržnica mi je zadnja leta še poseben navdih, bolj lokalno in sezonsko ne gre. Za širino misli in idej pa je tu tujina. Potovanja so naša družinska bit. Poleg tega, da tam lahko hitro vidim, kam gredo svetovni trendi, se vedno znova rada predam lokalnim in tradicionalnim pristopom h kuhariji. To je zame neizčrpen vir inspiracije.

Kateri okus, katero jed najbolj povezuješ z Ljubljano?

Ne vem, če ima tole kakšno smiselno osnovo, pa vseeno: radič v solati s toplim krompirjem, pražena jetrca in tenstan krompir.

Rada potuješ - imaš kakšne načrte za potovanja v bližnji prihodnosti, ali načrtovanju potovanj dodajaš na seznam tudi obiske restavracij, tržnic?

Na naših potovanjih se, čisto iskreno, vedno vse vrti samo okoli tega. Čez novo leto gremo v Jordanijo, v kratkem bi si želela za podaljšan vikend ponovno v Pariz, ki me zmeraj sezuje s svojo (neo)bistrojevsko sceno in v praktično kamorkoli v Italijo, ta je vedno znova vir navdiha ... pa Azija. Pogrešam jo. Zadne dve leti se klatimo bolj po Evropi.

In za konec - eno krasno praznično pito smo že opazili v decembrski ponudbi; kaj posebnega še pripravljate?

Ravno te dni pečemo in pripravljamo našo božično ponudbo v Baziliki. Tradicionalne vaniljeve kifeljčke in ingverjeve piškotke z melaso, meringice, ki jih pomakamo v čokolado in razne dodatke, praženi mandlji ... fine stvari, ki jih lahko odnesete domov, sodelavki, vratarju ali vzgojiteljici v vrtcu. Za naprej pa težko rečem. Bolj delujem po nekem instinktu in trenutnem navdihu, kot po strogo začrtanih planih. Imam pa enega, ki me res veseli in osrečuje. Pa zdaj mogoče že lahko na glas rečem ... novo knjigo, ki naj bi izšla jeseni 2022.