Janez Bratovž in Igor Jagodic o razcvetu ljubljanske kulinarike

Za Pisma iz Ljubljane smo se z Janezom Bratovžem in Igorjem Jagodicem pogovarjali še zlasti o Ljubljani oziroma njeni kulinariki: o tem, kako je vzcvetela, o izjemni pomembnosti lokalnih zgodb zanjo ... Pa tudi o pomembnosti dogodkov, kakršen je festival November Gourmet Ljubljana, v okviru katerega naj bi, če bodo razmere to dopuščale, ustvarjala oba chefa.

O razcvetu ljubljanske gastronomije

Janez Bratovž, ki je začel zgodbo restavracije JB v središču Ljubljane pred domala tridesetimi leti, meni, da je razcvet ljubljanske kulinarike v zadnjih letih spodbudilo še zlasti ustvarjanje mladih kuharskih mojstrov, »ki so kulinariko vzeli zelo resno in vidno dvignili raven njene kakovosti«. Obenem z razvojem in promocijo turizma, ki sta v mesto privabljala čedalje več tujih obiskovalcev. In pa, dodaja sogovornik, »da smo se začeli zavedati, da so v kulinariki najpomembnejše kakovostne domače sestavine.«

Podobnega mnenja je Igor Jagodic, ki je chef Strelca skoraj osem let. »Ko sem prišel v Ljubljano (z Bleda, kjer je bil chef v Grand hotelu Toplice in Vili Bled, op. p.), so začenjali vse bolj prihajati na površje dobri mladi kuharji.« Tako imamo zdaj v Ljubljani kar nekaj vrhunskih restavracij in prav takšnih chefov, pravi. Poleg tega tudi on meni, da je razvoj turizma v Ljubljani v zadnjih letih precej pripomogel k razcvetu kulinarike, »dobra hrana je postala pomemben dejavnik pri odločanju za potovanja.«

O pomembnosti lokalne identitete

»Janez Bratovž je v življenju poskusil veliko, tudi molekularno kuhinjo, in na koncu ugotovil, da je najboljše tisto, kar je tudi najbolj enostavno. Bil je med prvimi v Sloveniji, ki je začel poudarjati pomen kakovostnih sestavin ...« beremo na spletni strani restavracije JB. In to potrdi tudi v pogovoru: »Dobre sestavine so ključne.« Njegovo korenje (z njegove njive v zavetju Kamniško-Savinjskih Alp, ki jo ima že približno sedem let) tako na pogled mogoče res ni kakšen lepotec, »ampak moji ameriški gostje, recimo, so mi že večkrat dejali, da so takšno korenje nazadnje jedli pred štiridesetimi leti!«

Igor Jagodic pripoveduje, kako zahtevno je bilo pred leti dobiti pri kmetih želene sestavine. »Zdaj je njihova ponudba zelo pestra in raznolika ter izjemno kakovostna.« Tako v Ljubljani in njeni okolici kot drugod po Sloveniji, kar je po njegovem mnenju tudi posledica odpiranja čedalje več odličnih restavracij, s tem pa čedalje večjega povpraševanja po takšnih živilih. Tudi projekti, kot sta Zelene nabavne verige in Borza lokalnih živil, ki ju je začel Turizem Ljubljana in ki spodbujata povezovanje ponudnikov lokalnih živil v Ljubljani in njeni okolici tudi z ljubljanskimi gostinci in hotelirji, pripomoreta k zavedanju o pomembnosti njihove uporabe v kulinariki. »Najprej je bilo treba kmetom še pojasnjevati, da si želimo, na primer, ekološka živila, pa kakšne stare slovenske sorte ... Ko se je začenjalo število restavracij, v katerih s(m)o to želeli, povečevati, pa je bilo vedno več dobaviteljev, ki so to ponujali. Lahko smo se začeli identificirati s tem, da smo lokalni. No, Ljubljana to zagotovo je.«

Strelčev jedilnik je sicer prežet z Ljubljano; že uvod vanj je parafriziran začetek Prešernovega Povodnega moža: »Od nekdaj jedi so ljubljanske slovele ...« In poetično je tudi nadaljevanje, denimo: »... na vaše krožnike nalagamo okuse zbrane, vse to jedi bele so Ljubljane ...«. Pa povabila k izboru jedi, kot so: »Govedina je bila stoletja glavno meso Ljubljančanov« ali »Kako pa kaj ljubljanski lovci?«

Janez Bratovž je svojim dobaviteljem posvetil novo knjigo (v Sloveniji in tujini nagrajeno monografijo »JB restavracija«): »Ti kmetovalci, pridelovalci in prodajalci so junaki zgodbe o iskanju najboljšega v Sloveniji, ki jo pišejo potovanja izjemnega kuharja.« (Odlomek iz knjige.)

Oba chefa sta tudi redna obiskovalca osrednje ljubljanske tržnice, »kjer dobiš skoraj vse«, kot pravi Jagodic. Preden smo se srečali na pogovoru, je bil eden pri svojih dobaviteljih, drugi pa na tržnici.

O tem, da so najboljše sestavine na dosegu roke

Dostopnost zelo širokega nabora lokalnih živil in njihova uporaba v kulinariki je bržkone tudi ena slovenskih (in kajpak tudi ljubljanskih) velikih prednosti na področju gastronomije? Seveda, se strinjata sogovornika. Igor Jagodic: »V Ljubljani imaš na dosegu roke ne samo pridelovalce iz mesta in njegove okolice, temveč vse Slovenije.« Janez Bratovž: »To je naša največja prednost! Nismo toliko globalizirani ... V Franciji, na primer, je podjetje, ki oskrbuje 80 odstotkov restavracij, se pravi, da v teh v veliki večini pripravljajo jedi iz enakih sestavin.« Chef JB dodaja: »V najboljši restavraciji na svetu so mi dejali: Imamo čisto domače ribe, nalovljene so bile samo 360 kilometrov proč od restavracije! Če se ozrem po svojem 360-kilometrskem radiju, pridem do Parme, Zadra ... Slovenci imamo res srečo, da imamo toliko najboljših sestavin na tako majhnem območju.«

Chef Strelca dodaja še en trend: zero waste kuhinjo (brez odpadkov): »Vselej razmišljamo, kako uporabiti vse ali čim več živila; ne nazadnje: če uporabimo vse to, kar pri zelenjavi, recimo, praviloma zavržemo, tudi kar nekaj privarčujemo. Je pa to tudi nova zanimiva zgodba v ozadju kulinaričnega ustvarjanja ...« In še ena zgodba: ne pozabimo na čedalje več nabiralcev divjih rastlin iz gozda, s travnika ..., dodaja.

O pomembnosti kulinaričnih dogodkov

K razcvetu in prepoznavnosti ljubljanske kulinarike pripomorejo tudi kulinarična turistična doživetja, ki jih je v zadnjih letih čedalje več, pa dogodki, kot je festival November Gourmet Ljubljana, menita sogovornika. Oba naj bi ustvarjala v sklopu letošnjega festivala – če bodo razmere to dopuščale. Janez Bratovž je povabil v goste italijanskega chefa z Michelinovo zvezdico in zamejskega vinarja svetovno znanih vin Radikon, sina legendarnega Stanka Radikona, ki mu je bil ljub prijatelj, pove. »Zato bo ta večerja tudi v spomin nanj ...« Igor Jagodic naj bi skupaj z Mojmirjem Šiftarjem, mladim talentom 2019 po izboru vodnika Gault&Millau Slovenija, pripravil v Strelcu večerjo iz – grozdja. »Letos imajo številni vinarji presežke grozdja in gostinci lahko malce pripomoremo k nakupu odvečnih kilogramov. Tako da bo večerja v znamenju grozdja, ne le v kozarcu, temveč tudi na krožniku.« Chef Strelca ob tem še pravi, da so dogodki, kot je November Gourmet Ljubljana, še zlasti pomembni, »kadar razgibajo takšen mesec, kot je november, ki je bil še prej nekaj leti skoraj povsem ’mrtev’. Super je, da festival poživi dogajanje, zvabi ljudi ven, jih spodbudi k obisku restavracij ... Vrhunski je bil recimo tudi dogodek Gourmet Ljubljana Crawl v okviru lanskega Evropskega simpozija hrane (kulinarični sprehod Turizma Ljubljana, na katerem so obiskovalci pokušali mojstrovine ljubljanskih chefov v kulturnih hramih in znamenitostih Ljubljane, op. p.),« se spomni.

O pomembnosti domačih gostov – tudi v »normalnih« razmerah

Ob izjemnem osipu tujih gostov, ki so pretekla leta predstavljali pretežni del obiska obeh restavracij, je bilo za obe še toliko pomembneje, da sta si doslej ustvarili tudi dovolj veliko bazo domačih gostov. Kot pove Igor Jagodic, v Strelcu po vnovičnem odprtju restavracije spomladi niso spreminjali koncepta, »smo in bomo fine dining restavracija, še zlasti glede na lokacijo in ambient, kjer smo (slikovit Stolp strelcev, op. p.). Dodali smo le cenejši jedilnik.« V restavraciji JB se približujejo širšemu občinstvu denimo z »mesecem testenin«, domačih, kajpak, po ugodnejših cenah, a še vedno vrhunskih, kot poudari chef. Po vsej verjetnosti bodo to ponudbo nadaljevali. Je pa družinsko zgodbo restavracije JB, v kateri soustvarja vsa družina Bratovž (sin Tomaž je njegova desna roka pri ustvarjanju v kuhinji, hči Nina je sommelierka 3. stopnje, žena Ema je pristojna za menedžment), pred dvema letoma razširil na novo restavracijo: 1987 za Bežigradom, kjer je namesto vrhunske kulinarike vsakdanja kuhinja za zajtrke, malice, kosila: »Tukaj je ključno, da so jedi vselej sveže pripravljene, okusne in zdrave.« In doda, da imajo skoraj vsi veliki kuharji »še nekaj zraven«.

O Ljubljani, kulinarični prestolnici

Za konec pa ... Bi lahko za Ljubljano dejali, da je kulinarična prestolnica? »Lahko,« se nasmehne Igor Jagodic. »Ponuja vse: nekaj vrhunskih restavracij, izjemno zanimive bistroje, trendovske restavracije, gostilne, zanimive fast foode ... Dejansko je v mestu toliko kulinarične ponudbe, da se za vsakogar nekaj najde. In tudi na obrobju Ljubljane so zanimivi lokali. Je pa vedno prostor še za kakšno zanimivo zgodbo!«

*Z Janezom Bratovžem in Igorjem Jagodicem smo se pogovarjali, ko se zaostrovanje protikoronskih ukrepov še ni zdelo tako verjetno, kot se je izkazalo; novi ukrepi tudi na območju Osrednjeslovenske regije v soboto (17. oktobra) začasno zapirajo večino restavracij.