MMM zgodbe: Meat Business – odlično meso in veliko džeza

Marko ima pri dobrih štiridesetih letih že več kot tri desetletja izkušenj v mesarstvu. Za edinega mesarjevega sina je bila pot strogo začrtana, prostora za improvizacijo pa sprva bore malo. Trdo, surovo delo v metliškem obratu ga je spodbudilo k iskanju samosvojega, bolj trajnostnega pristopa zase, za živali in za okolje.

Tako kot pri džezu, ki odmeva iz zvočnika v Meat Business Shopu, se tudi pri delu z mesom zdi ključen izraz svobodnega duha ter odprtost za nove ideje, ki ju pri delu z Markom kot ključna atributa izpostavljajo tudi največji akterji domače kulinarične scene, med njimi chef Jorg Zupan, s katerim med drugim pripravljata zorjene porkete za Aftr, pozimi pa krvavice in pečenice za Breg. Pomen uporabe kakovostnega mesa, ki ga pridobiva s kmetije Govc-Vršnik v Robanovem kotu in od drugih preverjenih dobaviteljev s Štajerske, iz Prekmurja in iz okolice Ljubljane, ter predvsem Markovo izjemno tehnično podkovanost poudarjajo tudi kuharski mojstri iz Gostilne Mihovec, Domačije Novak, OPA Resorta in JB Restavracije, s katerimi redno sodeluje. Meat Business burgerje je mogoče pokusiti tudi na kakšnem od priložnostnih pop-up dogodkov v Du Bopu in Prulčku, v paleti dobrot pa lahko mesojedi uživajo na delavnicah, ki jih pripravljata skupaj s chefom in najboljšim prijateljem Tomažem Bratovžem.

Teh bo, tako upa Marko, v prihodnosti še več, še posebno, če se sčasoma uresniči načrt, da bi prostor obogatil s poznopopoldansko bistrojsko ponudbo, ki bo dopolnil trenutno selekcijo naravnih vin po priporočilu strokovnjakov iz vinotek Kletvica in Dobro vino.

Marko, ki ni nikdar sam ubil živali in z vsakim kosom mesa ravna spoštljivo, je svojo vizijo zasnoval na konceptu kakovostnih dražjih kosov mesa, ki na krožnikih prevzamejo vlogo priloge. Hkrati kot ključne korake za svetlejšo prihodnost navaja dvig kakovosti in stopnje nadzora pri delu mesarjev ter pogostejšo uporabo mesa starejših krav.

V iskanju rešitev za zmanjšanje porabe mesa je pred časom z nizozemsko-švicarsko oblikovalko hrane Carolien Niebling in chefom Igorjem Jagodicem sodeloval tudi pri zasnovi slovenske klobase prihodnosti iz ajde, gob, čemaža in ovoja iz alg, ki so jo predstavili na Bienalu oblikovanja v sklopu projekta BIO27.

Gastronomija je nepogrešljiv del doživetja destinacije. V Ljubljani doživlja v zadnjem desetletju preporod, gastronomska ponudba je čedalje živahnejša in čedalje bolj raznolika. Kako pisan je ta mozaik, pripovedujejo MMM zgodbe – serija člankov, ki predstavljajo izjemne lokalne proizvajalce in kmetovalce, lokale, restavracije, prodajalne in ustvarjalne projekte na področju kulinarike v Ljubljani in preostali Osrednjeslovenski regiji.