MMM zgodbe: Dober nož je večen!

Gastronomija je nepogrešljiv del doživetja destinacije. V Ljubljani doživlja v zadnjem desetletju preporod, gastronomska ponudba je čedalje živahnejša in čedalje bolj raznolika. Kako pisan je ta mozaik, pripovedujejo MMM zgodbe – serija člankov, ki predstavljajo izjemne lokalne proizvajalce in kmetovalce, lokale, restavracije, prodajalne in ustvarjalne projekte na področju kulinarike. Mednje spada tudi skriti biser v ljubljanski Tobačni, ki ponuja sodoben vpogled v starodavno tradicijo kovanja kakovostnih japonskih nožev, v neizprosno trdoto jekla in ranljivost popolno nabrušenih robov, ki postopek priprave jedi začinijo s skorajda magično preciznostjo: Oster rob.

Butik v ozadju podpira SharpeEdge, ena najuspešnejših spletnih trgovin za nakup japonskih nožev in spremljajoče opreme v Evropi, celo svetu.

Posebni noži za vrhunske chefe

Luka Grmovšek, idejni vodja Ostrega roba, se je pred dobrim desetletjem postavil po robu tveganjem ter z ostrimi mislimi, osredotočenostjo na podrobnosti (kot je, denimo, da ob nakupu noža paketu dodajo obliž) in nabrušenim jezikom uspel vzbuditi zanimanje za japonske nože med profesionalnimi chefi in domačimi navdušenci. Odtlej je navezal stike s številnimi japonskimi kovači in izdelovalci ročajev, nove sodelavce pa poskuša poiskati tudi med domačimi oblikovalci, obrtniki, ki se ukvarjajo z lesom, in mladimi kraft kovači, ki jih je tudi pri nas čedalje več.

Lotil se je tudi zasnove nekoliko prenovljenih oblik nožev – že pred časom je v sodelovanju s chefom Binetom Volčičem zasnoval vsestransko Bunko ZDP-189, nedavno pa se je ekipa Ostrega roba lotila izdelave idealnega noža za rezanje pršuta, poimenovanega Burja, ki so ga vzljubili tako domači kot tuji pršutarji. Med najnovejšimi oblikami je tudi novi model japonskega noža gyuto, ki so ga razširili in s tem prilagodili chefom ter drugim končnim uporabnikom z večjo roko.

Vselej poučen obisk

Iz vsakega projekta, ki se ga lotijo v Ostrem robu, pa naj bo to iskanje japonskih kovačev, s katerim si želijo sodelovati in jih poskušajo podkupiti z vrhunskim slovenskim vinom, ali organizacija delavnic predstavitve nožev, ki jo pospremijo s pripravo nigirija ali pokušino viskija, veje zavzetost in predanost.

Obiskovalci Ostrega roba se v tem svojstvenem butiku naučijo nečesa novega, denimo o različnih trdotah jekla in tipih ostrin, pa o tem, da pravi suši mojstri svoje nože brusijo vsak dan. Spoznavajo pisani svet različnih rezil in ročajev ter njihovih nalog, doumejo pa tudi, da je dober nož večen. In da ne bi bilo slabo, ko bi si omislili (še) kakšnega …