»Na področju kulinarike smo v Ljubljani v desetih letih dobili vse«

Z Almo Kochavy smo se pogovarjali o razlogih za priljubljenost ulične kulinarike, o cvetenju kulinarične Ljubljane, o nujnosti uveljavitve trajnostnih konceptov v kulinariki, o pomembnosti ustvarjanja žensk v gastronomiji ..., ne nazadnje pa tudi o tem, zakaj se ji nobeno drugo mesto na svetu ne zdi tako prijetno za življenje kot Ljubljana.

Skorajda vsem uspešnim kulinaričnim zgodbam, ki ste jih soustvarjali oziroma jih soustvarjate, je skupno to, da so – na prostem. V čem je po vašem mnenju ključna privlačnost tega, da se kulinarika preseli na prosto, med ljudi?

Ko nekaj preseliš na prosto, si dostopnejši. Odpreš se vsem – ne zgolj tistim, ki te obiščejo z namenom, temveč tudi naključnim mimoidočim. Marsikdo ne bi niti vedel, da se nekaj dogaja, če ne bi bilo to na prostem. In ulična kulinarika ima poseben čar ... Ljudje so se zbirali na ulicah, trgih že v davnini, zdi se, da je to del našega DNK. Boštjan Napotnik (znan slovenski kulinarični pisec, op. p.) je pred časom o Odprti kuhni napisal, da ponazarja kulinarično demokracijo. Res je. Ko smo na ulici, na trgu, smo si enaki, ne glede na to, od kod prihajamo, koliko denarja imamo, kakšne so naše želje ... To so trenutki, ki nas zbližujejo. Ko imamo na voljo enotno platformo za uživanje, nas to poveže.

Kaj pa selitev vrhunske kulinarike na prosto, kot je, denimo, Praznična vasica na Trgu francoske revolucije? Kako pomembno se vam zdi, da se čim pogosteje izvije iz naročja restavracij in da je dostopnejša širšemu krogu obiskovalcev?

Menim, da je to naravna evolucija gastronomije, kot nujen odgovor na izzive, s katerimi se sooča naša družba. Pri tem imam v mislih še zlasti škodljive vplive na družbo in naravo. Ko se začenjajo vrhunski chefi zavedati, da jima mora biti njihovo ustvarjanje v dobro, se začenjajo tesneje povezovati z okoljem, kjer ustvarjajo, vzporedno pa odpirajo vrata v svoje kuhinje čedalje večjemu številu ljudi. Vsaka aktivnost, ki je tesno povezana z lokalnim okoljem, je v gastronomiji izjemno dobrodošla.

Omenjate trajnost, lokalnost. Oboje je zadnja leta v ospredju tudi pri prizadevanjih na ravni ljubljanske kulinarike; od Zelenih nabavnih verig do doživetij, kot je Dobimo se na plac ...

Iskreno verjamem v to, da lahko z majhnimi koraki naredimo veliko. Takšni projekti so pomembni tudi zato, ker spodbujajo ljudi na vseh ravneh, da sledijo prizadevanjem za trajnostni razvoj. So pomemben zgled, kot tudi, seveda, posamezniki, med katerimi bi izpostavila še zlasti Luko Koširja, chefa restavracije Grič. Grič je popoln vzor trajnosti; celo biološke odpadke predelajo v kompost, s katerim pognojijo zelenjavo, ki jo pripravijo in postrežejo svojim gostom. Popoln cikel.

Kulinarično podobo Ljubljane ste začeli soustvarjati približno v času, ko se je začela vidno spreminjati – na bolje. Kaj opažate?

Ljubljanski kulinariki je uspel velik preskok. Pred desetimi leti je bila ponudba dokaj skromna tako na ravni vrhunskih restavracij kot ulične prehrane, prireditev ... Zdi se mi, da se je preboj začel z novo generacijo, ki je vnesla v mesto svežo energijo, nove ideje in ustvarjalne pristope. Začele so se odpirati nove restavracije, bistroji, vzdušje so poživili novi kulinarični dogodki ... V desetih letih smo dobili vse.

Glede na to, da ste sodelovali oziroma sodelujete pri uspešnih kulinaričnih projektih, bržkone poznate ključno sestavino za njihov uspeh?

Kakovostna vsebina. Vedno. Še zlasti pa zdaj, ko je v Ljubljani ponudba tako bogata, da ti res ni treba posegati po slabših možnostih.

In še o nedavno končanem festivalu November Gourmet Ljubljana, ki je letos postavil v ospredje žensko ustvarjanje v gastronomiji: glede na to, da so vsaj na prvi pogled v kulinariki (vsaj vrhunski) v ospredju pretežno moški – se vam zdi pomembno, da se vidneje poudari tudi žensko plat gastronomije?

Če pomislimo na to, na koliko področjih so ženske prezrte, se mi zdi pomembno, da so bile v ospredju. Zelo dobro poznam slovenski kulinarični svet in zelo dobro vem, da je za vsakim izjemnim vrhunskih chefom izjemna ženska (nasmeh), od souchefinj do sommelierk in ustvarjalk drugih vsebin, ki so nepogrešljive za uspeh njihovih restavracij. Enakost med spoloma, ki bi morala biti samoumevna, je v svetu vrhunske kulinarike sicer aktualna tema na svetovni ravni; ženske se še vedno borijo, da bi bile enakovredne svojim moškim kolegom.

Živite v Ljubljani ... Kako ljubo vam je mesto? In zakaj?

V Ljubljani živim že skoraj dvajset let in jo dojemam kot svoj edini dom, četudi sem odrasla na Krasu. Dom, ki mi je ljub na vse mogoče načine. Vselej, ko potujem po svetu, primerjam tuje prestolnice in druga mesta z Ljubljano (nasmeh). In vselej sklenem, da živimo v čudovitem okolju. Čistem, prežetim z naravo, varnem, z zelo visoko kakovostjo življenja, v stiku s podeželjem, v središču Evrope ... Slabih plati mesta sploh ne najdem. Mogoče več možnosti za mlade ustvarjalce in sodobne umetniške vsebine; no, odprla se je Cukrarna, kmalu se bo Center Rog in s tem bo prostor za ustvarjanje in grajenje prihodnosti mladih večji. Treba je misliti nanje, ne nazadnje so prihodnost mesta. In prihodnost Ljubljane se mi zdi svetla.

Kam v Ljubljani (ali v njenem zaledju) pa najraje zahajate?

Zagotovo na osrednjo tržnico, ki je središče ljubljanskega vrveža in ki jo priporočim za obisk vsakomur, ki je prvič v mestu. Na Ljubljanski grad, kjer je klopca, ki je vselej prazna in s katere se odpira pogled na mesto. Na sprehod v park Tivoli, ki je vedno na dosegu, kjer koli v mestu si. Na obrobju pa grem najraje v restavracijo Grič v Šentjoštu nad Horjulom, kjer se čas ustavi in kjer se mi zdi, kot da sem na koncu sveta.