Ljubljana: kulinarična vplivnica v Evropski gastronomski regiji 2021

Ljubljana je gotovo kulinarična vplivnica. Bela dama, dovolj velika, da ima pridih svetovljanstva, dovolj majhna, da se zaveda svojega zaledja.

Kdor obišče Ljubljano, tega zaznamuje, usede se mu v srce, da si jo zapomni in jo nosi s sabo, kamorkoli ga vodi pot. V predpandemskih časih so v modernih ljubljanskih bistrojih obiskovalci vsega sveta zapisovali verze na svoje Instagram profile, iskali najlepši odblesk Tromostovja na umirjeni Ljubljanici, fotografirali Plečnikove zidove in stebre na obzorju alpsko sinjega neba, se zibali v ritmu koncertno vznesenih Križank. Vonj pehtrana, sočni paradižnik volovsko srce, skrbno pripravljene mini potice, razkošna torta Ljubljana, krepka kranjska z gorčico, umetelno izrisani kapucinarji in kremni sladoledi so se zdeli kot prikladna, skoraj samoumevna dopolnitev izkušnje. Kajti Ljubljana ne prevzame samo s podobo, prevzema z vsebino, ki povezuje gastronomijo, kulturo, umetnost in turizem. In prav vsa ta področja naj bi združeval naziv Evropska gastronomska regija.

Slovenija se je za kandidaturo za ambiciozni naziv Evropska gastronomska regija odločila prav na pobudo Ljubljane, vitalne in zelene prestolnice, ki je v zadnjem desetletju povsem osvežila svojo kulinarično identiteto, Ljubljana pa se je zavezala k izvajanju in nadgradnji številnih utečenih projektov in kulinaričnih vodenih doživetij.

Z januarjem je Slovenija vstopila v leto, ko je ponosna nosilka naziva Evropska gastronomska regija 2021, in pred Ljubljano je izziv, kako v jeziku nove realnosti napovedati leto, ki naj bi bilo praznik slovenskih kulinaričnih presežkov. Pandemija Covida-19 je močno posegla v kulinarično polje, toda ponudniki gostinstva in zvesta lokalna publika dokazujejo, da premorejo tisto, kar zmorejo samo najmočnejša mesta: solidarnost in neuklonljivost. V letu 2020 so tako mojstrovine Janeza Bratovža postale tudi vložnine in prehranski produkti, okretni kolesarji so v lični trajnostni embalaži razvažali najbolj priljubljene jedi iz kulinarične mestne ponudbe, hrana za s sabo iz Monstere, škatle iz Ateljeja Jorga Zupana ali iz Strelca Igorja Jagodica in Mojmirja Šiftraja so pričarale gourmet izkušnjo v novih razmerah. Tako se niti inovativne avtorske kuhinje, ki se začenjajo pri bližnjih pridelovalcih in pretkejo pri prekaljenih šefih, zdaj povežejo kar v ljubljanskih domovih. Meščani smo pač gurmani!

Zavezanost trajnostnim načelom v ljubljanski kulinarični realnosti ni samo prazna floskula, ampak ima v vsakdanjiku mladih inovativnih ljubljanskih šefov konkretno obliko: dolgoročno sodelovanje z bližnjim pridelovalcem, ki v sodelovanju z gostincem pridela najbolj dišeče ljubljansko rumeno korenje, gojenje odnosov z zeljarjem, ki fermentira najbolj nežno, skoraj masleno kislo zelje …

Odmevni kulinarični dogodki in negovanje ter promoviranje lokalne ponudba se v Ljubljani izvajajo in dogajajo pod okriljem blagovnih znamk Gourmet Ljubljana in Okusi Ljubljane: izzivov polno leto 2020 se je izteklo z drugačnim in prilagojenim, a vseeno razgibanim festivalom November Gourmet Ljubljana, Zelene nabavne verige, ki trajnostno povezujejo okoliške pridelovalce z gostinskimi in institucionalnimi odjemalci v Ljubljani, pa se na krožnikih sklepajo bodisi v okviru projekta Ljubljanski zajtrk kot ena od jedi v naboru Okusov Ljubljane bodisi kot jed, navdahnjena z mesečnim Kulinaričnim koledarjem. Predelovalci in odjemalci sklepajo nove zelene nabavne verige tudi na vsakoletni Borzi lokalnih živil, kjer se sklenejo številne vezi, ki še tesneje povežejo mesto z zaledjem.
Kajti mesto se kot prestolnica vzpostavlja prav skozi odnos od svojega zaledja, širše regije, ki jo odraža, sežema in nadgrajuje.

Poslanstvo Ljubljane v tem izjemnem letu, ki je pred njo, ne bo lahko. V letu novih razmer se bo spremenil način gostinske izkušnje, podoba mesta bo morda spokojnejša, toda nova ljubljanske bistronomija bo lahko v časih, ko postajata trajnostno in lokalno imperativ, dosegla nove presežke. Laskavi letošnji izziv bo Ljubljani, tej fotogenični influensarki, gotovo v vzpodbudo.