Zvezda je rojena – European Food Summit

S svojim pristopom ter prefinjeno kombinacijo drznosti in kreativnosti se je dogodek nedvomno uvrstil na lestvico evropskih najpomembnejših kulinaričnih dogodkov, ki ga v prihodnjem letu nikakor ne gre zamuditi.

European Food Summit je Ljubljano te dni nedvomno spremenil v evropsko kulinarično prestolnico, Slovenijo uvrstil na vrh seznama želenih destinacij in požel veliko zanimanja tako domače in tuje strokovne javnosti - med njimi chefov, novinarjev, influencerjev, kot tudi splošne javnosti, predvsem t.i. foodijev. Po mnenju Ane Roš, ki je predlani pridobila laskavi naziv najboljše kuharske mojstrice na svetu in tako Slovenijo postavila na svetovni gastronomski zemljevid, je dogodek European Food Summit to še dodatno utrdil.

Že na uvodni novinarski konferenci je Roševa spregovorila o tem, da se ji je med gostovanjem v tujini prvič zgodilo, da so jo kolegi chefi in novinarji spraševali, ali lahko postanejo del dogodka European Food Summit in pridejo v Slovenijo. Razlog za tovrsten interes je tudi Andrea Petrini, ki ga tuji novinarji imenujejo za »boga hrane«, pri nas pa so ga označili za pravega kuharskega »impresarija«. Kot je obljubljal organizator Jezeršek gostinstvo skupaj s partnerjema STO in Turizmom Ljubljana, je Andrea Petrini skupaj s slovensko kraljico (Slovenian Queenie) Ano Roš, kot ji pravijo nekateri, v Slovenijo resnično pripeljal svetovne kuharske zvezde in tako uresničil svojo napoved, da ta simpozij za razliko od večine ostalih ne bo dolgčas. Chefe, ki navadno pripovedujejo skozi hrano, smo vzeli iz njihovega naravnega okolja in jih postavili na oder Ljubljanskega gradu, kjer so vidno navdušenim udeležencem simpozija tokrat postregli z besedami o trajnostnih vrednotah in o tem, kakšna bo hrana prihodnosti.

Andrea Petrini: »Ko me je zjutraj mama spremljala v šolo, mi je vedno pravila, naj bom pameten in se družim z otroki, pametnejšimi od mene. Dejansko smo v štirih dneh prve izdaje Evropskega simpozija hrane počeli predvsem to. Pogovarjali smo se s kuharji, znanstveniki, novinarji, kmeti in vinarji … pa razglabljali, se prepirali, si delili kruh in vino (predvsem veliko oranžnega) ter ugotavljali, kaj nas pravzaprav povezuje. Raziskali smo številna področja in namesto odgovorov raje postavljali vprašanja. Kako lahko izraz trajnost postane vodilo za drznejše in bolj napredno kuhanje? Kako predreti mehurček, s katerim je kulinarika obdana že desetletja ter gastronomijo končno uskladiti z utripom življenja, vsemi kontradikcijami družbe, v kateri živimo? Stari rek pravi: »Povej mi, kaj ješ, in povedal ti bom, kdo si.« Vendar pa bi se morali kuharji spraševati: »Za koga pravzaprav pripravljam hrano?« To je namreč prikriti predlog chefa Andonija Luisa Aduriza, veleuma restavracije Mugaritz v Baskiji, ki je zaključil simpozij z govorom, ki je poezijo združeval s politiko in občinstvo spodbujal, naj poskusijo poiskati načine, kako se izogniti strogim, tiranskim in izkoriščevalskim pravilom kulinaričnega imperializma, ki so jih v svetu gastronomije vzpostavili vodiči po gostilnah in seznami najboljših restavracij.

Ta konec tedna na Evropskem simpoziju hrane z vrhunsko jedačo in neskončnimi količinami pijače je bil zares neponovljiv! Vendar počakajte: Hiša Franko, JB Restavracija, Gostilna pri Lojzetu - Dvorec Zemono, Monstera Bistro, Atelje, Dvor Jezeršek ... ali je to celotna ponudba? Ne, prepričani smo, da je v Sloveniji še veliko skritih zakladov, ki samo čakajo, da jih razkrijemo svetu. Pozabiti pa ne smemo tudi na eno izmed najizvirnejših in najbolj nepredvidljivih restavracij v Sloveniji in verjetno na svetu –Skaručno, kjer se tradicija z najboljšimi lokalno pridelanimi sestavinami z vrhunsko izvedbo združuje v ritualistično predstavo, in edinstvena restavracija, ki je povabljeni gostje European Food Summita ne bodo nikoli pozabili. Pravi slovenski dragulj!«

Še ena izmed obljub, dana pred pričetkom dogodka, da bo simpozij, katerega nosilec je bila Slovenska turistična organizacija, postregel z zaključki in ne zgolj s promocijo chefov in njihovih restavracij ter dobrodelnosti, je bila udeležencem podana v navdihujočih govorih gostujočih chefov – ambasadorjih napredka, ki trajnostno razmišljajo vnaprej. Med njimi so nam z navdihujočimi govori postregli Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 9. restavracija na svetu po izboru The World‘s 50 Best Restaurants, 2 Michelinovi zvezdici, Španija), Jordan Kahn (Destroyer in Vespertine, ZDA), Andreas Caminada (Schloss Schauenstein, 47. mesto na The World‘s 50 Best Restaurants, 3 Michelinove zvezdice, Švica), Christophe Pelé (Le Clarence, 2 Michelinovi zvezdici, Francija), Esben Holmboe Bang (Maaemo, 35. mesto na The World‘s 50 Best Restaurants, 3 Michelinove zvezdice, Norveška), Leonor Espinosa (Leo Restaurant, Best Female Chef Latinske Amerike leta 2017 in Latin America’s 50 Best Restaurants, Kolumbija) in Riccardo Camanini (Lido 84, chef leta 2017 po izboru Identità Golose, Italija), govorci iz medijskega sveta, Georges Desrues (Italija), Ivan Brincat (Food and Wine Gazette, Belgija), Joe Warwick (Word Restaurant Awards, Velika Britanija), raziskovalca trajnostnih prehranskih sistemov, Afton Halloran (Independent Consultant on Sustainable Food Systems, Danska) in Roberto Flore (DTU Skylab – Technical University of Denmark, Danska), pa tudi Valter Kramar (Hiša Franko, Hiša Polonka), Anka Lipušček (Mlekarna Planika), Mateja Gravner (Vinarstvo Gravner) in Lior Kochavy (Odprta kuhna).

Če na kratko povzamemo sporočilnost simpozija, je pomembno razumeti, da trajnost ni vrednota sama po sebi, temveč vodilo, ki ga moramo upoštevati pri svojem delovanju. Trajnosten pristop tudi ni cilj kulinaričnega ustvarjanja, temveč pot, po kateri pridemo do enakega cilja – vrhunskega kulinaričnega doživetja. Trajnost mora postati del kulinaričnega sveta od vira hrane pa vse do krožnika. Ob tem nam lahko s svojimi spoznanji pomaga znanost, ki je vedno bolj vpeta v kulinarični svet. In to ne zgolj kulinarična znanost, temveč tudi znanost s področja tehnike. Govorci so izpostavili še en zanimiv paradoks, ki vedno bolj vpliva na svet ne le visoke kulinarike temveč gastronomije nasploh. Odpiranje oziroma zapiranje meja namreč močno vpliva na razvoj gastronomije v svetu, pri čemer sta ključna zmernost in izkoriščanje pozitivnih potencialov obeh skrajnosti.

Zapiranje meja zaradi Brexita bi tako v Veliki Britaniji zaradi visoke odvisnosti od uvoženega sadja in zelenjave lahko povzročilo pravo malo kulinarično katastrofo, a poznavalci obenem svarijo tudi pred preveč širokogrudnim odpiranjem zunanjemu svetu, ki lahko privede do načenjanja identitet kulinarik manjših delov sveta. Namesto kulinaričnega imperializma moramo zato podpirati trajnostno gastronomijo, ki daje prednost raznolikosti okusov, pristopov in izkušenj.

Zato se moramo vsi skupaj še toliko bolj zavedati pomembnosti ne samo Ane Roš, pač pa tudi ostalih vrhunskih slovenskih chefov in vinarjev in kot pravi Joe Warwick, dobrih temeljev, da ljudje ob besedi Slovenija vselej pomislijo na kulinariko. Warwick meni, da sta hrana in vino ključna za nepozabno potovanje, prav tako sta odraz naše kulture, tradicije. Ob tem chef Andoni Luis Aduriz, ki nas je navdušil s svojo neverjetno preprostostjo, z velikim navdušenjem izkazuje naklonjenost izjemno kakovostni ponudbi slovenskih vin na tako majhnem geografskem prostoru. Dodaja še, da moramo še naprej ostati kreativni in se toliko bolj zgledovati po drugih uspešnih modelih, kot je na primer prav njihov baskovski, kjer se chefi kljub temu, da so si med seboj konkurentje, še kako dobro zavedajo, da so le skupaj lahko močnejši.

Ena takšnih kreativnih zgodb je vsekakor nepozabna doživljajska večerja (Experience dinner), kjer sta na resnično visokem nivoju povezana hrana in performance. Ana Roš (Hiša Franko), Riccardo Camanini (Lido 84) in Luka Košir (Gostišče Grič) so s svojimi kreacijami ponovno dokazali, da so performerji, ki jim ni para, medtem ko je Jezeršek gostinstvo tudi tokrat v celoti poskrbelo za odličen scenarij, profesionalno izvedbo in vrhunski izgled večernega spektakla.

Chef Andoni Luis Aduriz ni mogel skriti svojega navdušenja niti nad kreativno uporabnostjo krvavških gondol, kjer so Jezerškovi in Gostilna Krištof s kombinacijo kulinarike, narave in nepozabnega vzdušja ustvarili tako unikaten in nepozaben dogodek, kot je Večerja na zajli, in jo označil za naravnost briljantno idejo.

Posebno navdušenje nad gostoljubnostjo in pestrostjo naše enogastronomske ponudbe je kazalo ducat povabljenih tujih novinarjev in influencerjev, ki so se v sklopu I Feel Slovenia ture najprej podali na raziskovanje vzhodne Slovenije, nato pa so se jim v nedeljo pridružili še povabljeni gostujoči govorci simpozija. Skupaj so po obisku Hiše Franko, kjer so jim pred uradnim odprtjem predpremierno predstavili pomladni meni, večer zaključili s kulinaričnim zajlanjem, Večerjo na zajli.

Pomena povezanosti se zavedajo tudi vsi ostali, ki so bili del zgodbe European Food Summit. Med njimi Turizem Ljubljana z blagovno znamko Gourmet Ljubljana ter vrhunski ljubljanski chefi, ki so svoje edinstvene krožnike ob spremljavi vrhunskih slovenskih vin razgalili na izbranih lokacijah, ljubljanskih kulturnih hramih in znamenitostih, ki so bili del kulinaričnega sprehoda Gourmet Ljubljana Crawl. Po pričevanju nekaterih je prav Gourmet Ljubljana Crawl, ki povezuje kulturo, arhitekturo in kulinariko, nedvomno dogodek z največjim potencialom. S poudarkom na lokalnih sestavinah je najprej v prostorih nekdanje ribarnice – DobraVaga s krompirjevo solato, trakcem dimljene postrvi in črnim česnom navdušil Jakob Pintar (TaBar). Sledil je Janez Bratovž (JB Restavracija), ki je med črno belimi fotografijami razstave Duh mesta, s Tihomirjem Pintarjem po stari Ljubljani v Galeriji Kresija uprizoril pravo razstavo jedi iz melancana, od juhe do pireja. Čisto iluzijo na krožniku je prestavil kdo drug kot »čarovniški« mojster Jorg Zupan (Atelje), saj je udeležence sprehoda v Muzeju Iluzij presenetil s svinjsko obaro z možgani, čemažem in dagnjami ter domačim kruhom. Za barviti sprehod v naravi, pa čeprav po atriju Mestne hiše, sta poskrbela Gregor Pratneker, avtor razstavljenih oljnih slik velikih formatov V naravo in Igor Jagodic (Restavracija Strelec) z odlično polenovko z ragujem iz belega fižola, kislim zeljem in dodatkom kulna. Grajsko kosilo, goveji consomme, telečjo kračo, ocvrto fregolo s telečjim repom, pire pečenega jabolka s peno čebule in zelenjave, je na obzidju ljubljanskega gradu postregel Peter Kovač (Maxim). Na zadnji pop-up postojanki v Križankah je s svojo umetniško žilico sprostil Mojmir Šiftar (Evergreen) s sladko žolco (panakoto bučnega olja s korenčkovo kremo, gelom črnega česna in kisa, kandiranim svinjskim jezikom in ocvrto svinjsko kožico).

S preprostimi sestavinami prihodnosti in pristno slovensko ponudbo so na predpremierni Odprti kuhni ponovno navdušile izbrane jedi slovenskih gostiln in restavracij ter imenitna slovenska vina, džini, žgane pijače in kraft piva.

Nova hrana, novi okusi in novi obrazi so letos še posebej presenetili v nedeljo in torek, ko je na krvavškem smučišču potekal na Gourmet na snegu. V nedeljo so za pravo presenečenje najprej poskrbeli Tadej Gašparin (Pikol), Ago Špacapan (Špacapanova hiša), Luka Gmajner in Marko Magajne (Galerija okusov), Tomi Češek (Zebra Patisseries), Sebastjan Elbl (Restavracija Blejski grad) in Tomaž Bolka (Gostilna Krištof). Nato pa še v torek Gorazd Potočnik (Sladkozvočje), Sebastijan Kovačič (Hiša Torkla), Tomaž Bevčič (Rizibizi), Urh Kapelar (Restavracija Skipass Kranjska Gora) in Uroš Klinec (Klinec Plešivo), ki se jim je pridružil še gostujoči chef, Nicola Dinato (Feva Ristorante, 1 Michelinova zvezdica), ki je pri naših sosedih prava zvezda prav zaradi svoje jedi – »ocvrtega zraka« in je tokrat pripravljal jed iz slovenskega gorskega zraka. Za dobro jutro nas je v torek na Argeta Exclusive zajtrku pozdravil Luka Košir, nato pa so se že tradicionalno v boj za zmagovalne stopničke na smučarski tekmi za Audi Gourmet pokal podali gostinci in vinarji ter še enkrat dokazali, da vreme ni ovira za pravo športno-kulinarično zabavo na snegu.

European Food Summit je zagotovo novorojena zvezda na seznamu najpomembnejših evropskih kulinaričnih dogodkov, o katerem se bo v naslednjih dneh, pa tudi letih, še veliko govorilo. Prepričani smo, da je dogodek postregel s številnimi idejami, ki bodo navdihovale v prihodnosti, s čimer se strinja tudi Martin Jezeršek, organizator dogodka: »European Food Summit je za nami in odzivi so zares fantastični. Še vedno smo pod vtisom pestrega dogajanja preteklih dni in počasi dojemamo, da smo resnično ustvarili nekaj neverjetnega in edinstvenega. Tistim, ki so pred dogodkom namigovali, da smo obuli prevelike čevlje, smo dokazali, da moramo biti Slovenci bolj ambiciozni in da lahko samozavestno gledamo v prihodnost. In prihodnost se začne že danes, ko razmišljamo, kaj bi lahko bilo še boljše in kakšen bo European Food Summit 2020.«