MMM STORIE: Panetteria Pekarna Osem
Nella panetteria Pekarna Osem, nel centro storico di Lubiana, accade qualcosa di magico ogni giorno. Come nella famosa panetteria Mišmaš della favola di Svetlana Makarovič, anche il titolare della Pekarna Osem, Andrej Gerželj, ha dei baffetti neri e un luccichio negli occhi. Ma ad aiutare Andrej nella sua panetteria non ci sono topolini, come nella favola, bensì aitanti giovanotti che, quando fuori tutto è ancora avvolto nella nebbia mattutina, impastano farine e lieviti, cuociono e chiacchierano tra loro, mentre ascoltano rock’n’roll ad alto volume.
© Suzan Gabrijan
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Com’è iniziato tutto?
Fin dal 2013, quando Andrej Gerželj e il suo team hanno aperto un piccolo forno alternativo in piazza Gornji trg, poi trasferito a pochi passi in locali più ampi in piazza Stari trg, la loro missione, che possiamo definire nobile e ben ponderata, è rimasta la stessa: offrire ai lubianesi e ai turisti prodotti da forno originali, fatti a mano con ingredienti di qualità e tracciabili. La freschezza degli ingredienti e la preparazione tradizionale, senza l’uso di additivi, fanno sì che ogni pagnotta sia diversa dall’altra, e ciò contribuisce al successo dei prodotti.
Andrej Gerželj ha imparato a cuocere il pane con pazienza, facendo molta pratica e ponendo numerose domande a maestri panettieri olandesi, francesi e americani. Da questi ha appreso anche tante abilità tecniche, che ora gli permettono di improvvisare giocando con sapori e procedimenti, ma nella scelta finale delle ricette segue principalmente il suo intuito.
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Cosa occorre sapere sulla panetteria Pekarna Osem?
Il team di Pekarna Osem ha anticipato le tendenze, in particolare quella dei lieviti naturali. Infatti, con il suo impeccabile design minimalista, e soprattutto con ricette perfettamente eseguite, questa panetteria è stata tra le prime a sfornare prodotti contenenti poco o niente lievito e ad avventurarsi nel mondo, ora molto in voga, dei lieviti naturali.
© Suzan Gabrijan © Suzan Gabrijan
E sebbene il vetro, appannato dal calore, nasconda alla vista i segreti del mestiere di questi giovani panettieri, dalla porta del forno si diffonde nel centro storico di Lubiana una meravigliosa fragranza, che rivela un immenso amore per l’arte della panificazione. Un morso a un cornetto vi porterà nelle strade di Parigi, assaggiando la focaccia vi sembrerà di essere in un villaggio della Provenza, mentre un boccone di pagnotta integrale vi riporterà ai sapori dei forni di una volta. È proprio una magia!
Sugli scaffali della Pekarna Osem, oltre ai prodotti sopra menzionati, troverete anche pagnotte di vari cereali, rotoli alla cannella, focacce con olive e pomodori, lumache di spelta al formaggio e persino il panettone, quando è il periodo giusto dell’anno: un assortimento che non smette mai di sorprendere!
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Fidatevi del vostro naso
Quindi: passeggiando per le vie del centro storico di Lubiana, seguite l’aroma del pane e dei cornetti appena sfornati e arriverete di sicuro alla panetteria Osem