IGOR JAGODIC (RESTAVRACIJA STRELEC)

Nel novembre dello scorso anno, la guida gastronomica Gault&Millau Slovenia l’ha proclamata chef dell’anno 2019. Cosa significa per lei questo riconoscimento?

Il riconoscimento è una conferma che stiamo lavorando bene, e con questo non intendo solo che stiamo cucinando bene. È importante che siano stati riconosciuti anche i nostri sforzi nel lavoro con i giovani e nello sviluppo dei loro talenti, e il fatto che quando elaboriamo i menù abbiamo sempre in mente il supporto da dare ai produttori alimentari locali.

La Slovenia si sta affermando sempre più sulla scena gastronomica mondiale. L’anno scorso, la guida gastronomica Gault&Millau ha pubblicato la prima pubblicazione dedicata esclusivamente ai ristoranti sloveni, Hiša Franko è nella lista dei Worlds 50 Best Restaurants da diversi anni e nel 2021 Slovenia sarà portatrice del titolo di Regione europea della gastronomia. È il momento anche per le prime stelle Michelin? Come vede lo sviluppo della cucina slovena?

Certo, penso sia arrivato il momento. Abbiamo sicuramente alcuni ristoranti che meriterebbero almeno una stella. Nel campo culinario, la Slovenia sta diventando sempre più riconoscibile, anche su scala mondiale. Oltre ad Ana Roš, abbiamo alcuni chef molto bravi e, cosa estremamente importante, materie prime di alta qualità. Dobbiamo lavorare su questo, sulla tradizione, e non seguire ciecamente le tendenze da fuori o copiarle. Per lo sviluppo futuro sono molto importanti anche la connessione e la collaborazione, non solo a livello della Slovenia, ma dell’intera regione.

Il ristorante Strelec è da molti anni uno dei luoghi più amati dai buongustai sloveni. Cosa pensa sia quello che li convince a ritornare sempre al suo ristorante?

Oltre all’eccellente cibo, il buon servizio ha sicuramente un ruolo importante e siamo sempre molto attenti a questo aspetto. Oltre a questi due elementi, sicuramente i più importanti, indiscutibilmente sono un valore aggiunto anche un ambiente piacevole e una bellissima vista su tutta Lubiana.

L'estate si è trasformata in autunno e sicuramente sta già pensando al menù autunnale. Sottolineerebbe particolarmente qualche piatto o ingrediente che ci si può aspettare nel menù autunnale del ristorante Strelec?

Nel nuovo menù stagionale ci saranno molti piatti nuovi. Ad esempio, attualmente stiamo provando un dessert autunnale composto da zucca, agrumi e ricotta di pecora.

Nella sua cucina nascono costantemente giovani chef promettenti, che poi incontriamo in altri ottimi ristoranti in tutta la Slovenia e in tutto il mondo. Qual è la lezione più importante che imparano da lei?

Oltre a tutte le conoscenze che imparano da noi, penso sia molto importante incoraggiare i giovani a pensare alle proprie creazioni e ai propri piatti. Io stesso mi sforzo per far sì che i giovani pensino da soli, usino la propria testa e non seguano solo le mie idee e la mia guida. Ad esempio, con noi, tutti gli chef hanno l’opportunità di contribuire con nuove idee interessanti ogni volta che componiamo un nuovo menù.

Come descriverebbe la sua filosofia culinaria? È cambiata molto negli ultimi anni? C’è qualcuno che ha specificamente segnato la sua ideologia?

È difficile per me parlare di una filosofia concreta. Gli altri tendono ad associarmi alla cucina classica, ma personalmente penso che combiniamo bene le basi classiche con i modi moderni di preparare il cibo. Naturalmente, l’enfasi è sempre sugli ingredienti, perciò ci sforziamo a scegliere ingredienti stagionali, freschi, locali e biologici. Direi che la mia unica linea di guida è che il cibo o il piatto devono essere semplicemente BUONI. Ovviamente, lo stile e i piatti cambiano, è una cosa normale. Oggi, ad esempio, non dedichiamo più tanto tempo all’estetica come in passato, anche se è certamente ancora importante. Forse abbiamo anche semplificato qualcosa, poiché ci rendiamo sempre più conto del fatto che il sapore viene prima di tutto e gli diamo il ruolo centrale. Non ho mai avuto un idolo vero e proprio, ma già da tempo mi piace molto il modo di cucinare di uno chef svizzero che cucina negli Stati Uniti da molti anni. Si tratta di Daniel Humm.

Non trascorre il suo tempo solo in cucina, spesso è attivo anche in progetti fuori dal ristorante: a dicembre dell’anno scorso ha cucinato su una barca che navigava sulla Ljubljanica e a marzo ha partecipato alla passeggiata culinaria Gourmet Ljubljana Crawl. Come vede il ruolo di questi progetti nello sviluppo della scena di Lubiana?

Tutti gli eventi che si svolgono al di fuori dei ristoranti sono molto importanti, poiché possiamo avvicinare noi stessi e i nostri piatti a un pubblico più ampio, anche alle persone che altrimenti non deciderebbero di entrare nei nostri ristoranti. Questo eleva la cultura dell’alimentazione, perché non basta solo istruire i cuochi affinché gli chef siano sempre migliori. È anche molto importante che allo stesso tempo vengano istruiti anche i clienti. In questi eventi, il contatto diretto di noi ristoratori con gli ospiti è particolarmente importante. Lì, l’ambiente è sempre molto più rilassato che in un ristorante, quindi possiamo avvicinarci agli amanti del buon cibo in un modo diverso.

Recentemente è stata aperta l’enoteca del castello Strelec al castello di Lubiana, all’interno della quale ci sarà anche un ristorante o bistro. Come sarà connessa la cucina alla ricca offerta di vini e cosa possono aspettarsi i visitatori da questa nuova storia del castello?

Dato che l’offerta di cibo al castello è già molto varia, inizialmente offriremo una piccola selezione di piatti semplici stagionali, inoltre ci sarà anche una bella offerta di salumi e formaggi, e pane fatto in casa.

Dove le piace andare con la sua famiglia o i suoi amici nel tempo libero, quando vuole mangiare bene e viziare la sua anima?

Con la famiglia ci piace fare una gita di qualche giorno nelle città europee durante le vacanze e lì scegliamo sempre almeno un ottimo ristorante: adesso stiamo programmando un viaggio a Madrid durante le vacanze autunnali. Tuttavia, quando siamo a casa, in Slovenia, e vogliamo mangiare qualcosa per viziarci, di solito decidiamo di andare a trovare uno dei miei amici chef. Menomale che ce ne sono parecchi, quindi abbiamo sempre un’ampia scelta.