LUKA JEZERŠEK (DVOR JEZERŠEK)
Abbiamo chiesto al capo chef Luka Jezeršek, membro di una delle famiglie di ristorazione più famose della Slovenia, responsabile delle esperienze culinarie presso il ristorante Dvor Jezeršek, il ristorante Blejski grad, il ristorante Gostilni na Gradu e Pivnica Union, Gostilna na Grad e Pivnica Union, nonché giudice popolare in un reality show di cucina, quali sono i suoi ingredienti autunnali preferiti e qualche trucco per coinvolgere i più piccoli nella cucina di casa, esperimenti culinari e molto altro. Scoprite insieme a noi come trascorre il suo tempo in questi giorni.
L’autunno è un periodo molto speciale, ricco di ingredienti di stagione. Quale ingrediente attualmente si trova più spesso nel suo menù?
Se penso agli ultimi giorni, sono sicuramente le verdure tuberose, le mele, il cachi, l’insalata, il pesce dell’allevamento di pesce e mitili Fonda, il cappone dell’amico Srečko Kunst, le focacce con la carne di Franci… E non devo dimenticare il vino e liquori fatti in casa. Tutto di stagione e molto buono.
Come trascorre il tempo con la sua famiglia quando è a casa più tempo del solito?
Cuciniamo, ci divertiamo, facciamo delle passeggiate… Proprio oggi pensavo che quando sarò più vecchio probabilmente sarò grato per quest’anno, soprattutto per il tempo passato con la mia famiglia. Allo stesso tempo, cerco di non pensare troppo alla situazione in azienda, poiché non è rosea. Tradotto in linguaggio culinario, la situazione è molto amara.
Preferisce cucinare piatti collaudati nella sua cucina di casa o sperimenta di più?
In realtà una combinazione di entrambi. In questi giorni non mi lascia in pace la “japanese cheesecake” (la torta di ricotta giapponese). Ho fatto molte prove, ma non sono ancora soddisfatto.
In questo periodo si prende più tempo per coinvolgere i bambini in cucina? Quale parte della cucina ritiene sia la migliore per spingere i bambini a iniziare a cucinare?
Ieri io e mio figlio abbiamo fatto le focacce, questa mattina abbiamo tagliato insieme le mele per lo strudel, oggi mio figlio ha preparato per la prima volta il caffè turco, io e mia figlia faremo l’impasto per il pane di domani. Questi sono secondo me, i veri inizi in cucina e, soprattutto, delle buone abitudini lavorative.
Ha sviluppato una nuova idea imprenditoriale nel 2020, che ha posto una serie di sfide al settore della ristorazione?
Nonostante il fatto che la situazione non sia rosea, quest’anno siamo riusciti a scrivere alcune storie culinarie di successo. Abbiamo vinto il bando di concorso per l’affitto a lungo termine della locanda del ristorante Gostilna na gradu e del caffè Grajska kavarna al castello di Lubiana e abbiamo ricevuto il piatto Michelin al ristorante Dvor Jezeršek. Allo stesso tempo, abbiamo lanciato il nuovo servizio Jezeršek e-catering, che consente di ordinare facilmente online un catering di alta qualità, eseguire i pagamenti contactless e consegne di cibo senza contatto. Questo servizio è destinato a buffet di moderate dimensioni, per varie occasioni, e offre un eccellente rapporto tra qualità e prezzo.
La famiglia Jezeršek sta preparando qualcosa di speciale nell’ambito del programma Novembre Gourmet?
Davanti a noi c’è la festa di San Martino, in cui si inizia a respirare un’atmosfera di familiarità e in cui ricopriamo con orgoglio la tavola con pietanze tradizionali di San Martino. Si sa che la famiglia Jezeršek non riposa mai e anche quest’anno non sarà diverso. Il servizio Jezeršek e-catering ha preparato pacchetti di San Martino speciali e delizie autunnali festive. Durante il tradizionale festival Novembre Gourmet Ljubljana, abbiamo ideato uno speciale pacchetto gourmet di San Martino con il desiderio di portare l’atmosfera di San Martino nelle case delle persone che potranno trasformarsi in veri e propri chef, stupire i loro cari e viziarli con le delizie della famiglia Jezeršek. Per rendere il banchetto di San Martino ancora più gustoso, abbiamo registrato un video in cui svelo dei trucchi di cucina su come preparare in mezz’ora in modo facile e veloce un’ottima anatra arrosto di San Martino, maltagliati perfetti e non troppo cotti e un delizioso cavolo rosso con l’aiuto del pacchetto di San Martino gourmet.