JORG ZUPAN (ATELJE)

L’anno 2020 è pieno di ostacoli, ma per lei è sicuramente il migliore finora, almeno da un certo punto di vista: ha ricevuto la sua prima stella Michelin! Quali sono state le sue sensazioni subito dopo aver appreso la notizia, e quali sono le sue sensazioni adesso, dopo tre mesi? In che modo il prestigioso premio ha influito sul suo lavoro quotidiano nel ristorante Atelje?

Le sensazioni sono state straordinarie. Onestamente, non ci aspettavamo la stella, ma la volevamo fortemente. A causa dei tre mesi di chiusura, i nostri pensieri si erano concentrati principalmente sulla futura esistenza del ristorante e sulla preoccupazione per i nostri dipendenti. Sono rimasto molto scioccato dalla notizia, ma in senso positivo. Le stelle Michelin sono come gli Oscar per chef e ristoranti e sono sicuro che ce la siamo meritata. La sensazione quando dicono il nome del tuo ristorante e quando scopri di aver ricevuto una stella è incredibile. Inestimabile.

Come ha affrontato il periodo di quarantena nel ristorante e i mesi successivi? Il fatto che abbia ricevuto una stella Michelin ha reso più facile sopravvivere in questi mesi?

Ricevere una stella ha aiutato abbastanza a sopravvivere dopo la quarantena. A causa delle previsioni pessimistiche, della chiusura delle frontiere e della paura di viaggiare, il nostro futuro era incerto, poiché i ristoranti di Lubiana dipendono fortemente dai turisti stranieri. Purtroppo non siamo abbastanza vicini al confine per poter contare sugli ospiti che vengono dai paesi confinanti. Abbiamo già iniziato ad adattare l’offerta agli ospiti locali, quando la stella Michelin ha portato molte prenotazioni quasi da un giorno all’altro, e siamo stati in grado di lavorare molto bene per tutta la stagione. Purtroppo ora la situazione si è ripetuta e non sappiamo cosa ci aspetta in futuro.

Anni fa ha trasformato il ristorante Smrekarjev hram in Atelje. Con quale visione ha iniziato a lavorare nel suo ristorante? Da allora ha cambiato o migliorato la sua visione o rimane fedele al percorso iniziale? Forse la stella ha cambiato qualcosa?

La visione all’inizio non era del tutto mia, poiché dovevo adattarmi abbastanza alle idee dell’hotel, che all’epoca era ancora il proprietario del ristorante. Con l’acquisizione del ristorante, questa visione si è poi in qualche modo trasformata organicamente. Seguiamo ancora i principi tracciati inizialmente, ovvero che l’ambiente sia piacevole, rilassato, che le persone si sentano bene e, soprattutto, che il cibo e il servizio siano al massimo livello possibile. Tuttavia, dobbiamo adattarci costantemente al mercato, alle esigenze e ai desideri dei nostri ospiti, perciò la nostra visione è in continua evoluzione. La stella non l’ha cambiato, al massimo l’ha consolidato o confermato.

Con l’acquisizione del ristorante, lei e il suo socio Matjaž Ivanec avete iniziato a cercare un equilibrio tra il lavoro in cucina e il servizio e il lato commerciale della gestione del ristorante. Separate rigorosamente il lavoro creativo dagli affari o questi due poli si intrecciano nella vostra vita quotidiana? L’equilibrio di tutti i due gli aspetti rappresenta a volte per lei una sfida?

Personalmente mi occupo della parte creativa, soprattutto in relazione alla cucina e, come idee, anche al servizio. Preferisco lasciare il lato commerciale a Matjaž, anche se entrambi stiamo imparando costantemente l’uno dall’altro, poiché le due parti non possono essere completamente separate. Prendersi cura degli ospiti è un’attività che esige essere esperto in tutto. Proprio per questo è anche una delle professioni più faticose.

L’arte ha un ruolo importante nel suo lavoro, come suggerisce anche il nome del suo ristorante. Quanto pensa ci sia dell’arte e quanto delle conoscenze tecniche nella cucina?

Sento spesso dire che noi cuochi siamo degli artisti (ride). Si potrebbe dire che si tratti di una specie di arte, perché suscita dei sentimenti in una persona. Creiamo esperienze. Esperienze che sono però di breve durata, ma quando ci riusciamo, l’ospite le ricorda per un bel po’ di tempo. Con il cibo, i sapori, vogliamo stimolare sentimenti, evocare ricordi: ecco perché la cucina può diventare un’arte. Per un artista è però difficile creare senza avere alcune conoscenze tecniche. Se Picasso, Rembrandt, Van Gogh, Basquiat, Pollock o Kvium non avessero avuto le competenze tecniche, probabilmente non sarebbero riusciti a creare le loro opere d’arte. Ovviamente, lo stile e gli approcci variano, ma ognuno aveva perfezionato delle determinate tecniche a modo suo. Lo stesso vale per la cucina, solo che le nostre creazioni finali non hanno una durata così lunga. Ognuno cerca di creare con le proprie conoscenze qualcosa di bello, qualcosa che susciti emozioni. Nella cucina, le conoscenze tecniche e il senso artistico vanno di pari passo.

Quale combinazione di piatto e vino dell’attuale menù del ristorante Atelje esporrebbe come la sua opera d’arte preferita in questo momento?

Ce ne sono molte. Per esempio, cavolo cotto nel fieno, condito con burro di fieno e cotto sulle braci. Gli aggiungiamo anche una salsa di siero di latte ridotto e salsa di burro marrone, pinoli tostati e briciole di funghi porcini secchi. Il risultato è un piatto completamente senza carne, che però per la sua consistenza e l’abbondanza di umami ricorda la carne. Lo serviamo con un bicchiere di Vitovska, annata 2017, della cantina di Vina Štemberger. È un’esplosione!
E il nostro classico, il piatto per cui siamo conosciuti: filetto di agnello glassato all’aglio nero, avvolto nella lattuga iceberg cotta alla griglia. Aggiungiamo anche una salsa composta da una miscela di spezie e aromi, chiamata vadouvan. Il piatto viene servito con il vino Akord di Šturm. Ottimo!

Lubiana ha ospitato negli ultimi anni moltissimi turisti stranieri, soprattutto in estate, cosa che sicuramente si notava anche al ristorante Atelje. A causa dell’attuale situazione, nel ristorante predominano sicuramente gli ospiti locali, perciò si può fare un confronto interessante. Qual è la differenza più evidente tra gli ospiti stranieri e quelli locali?

È noto che i turisti scelgono Lubiana per un viaggio di pochi giorni, e programmano quindi già in anticipo di mangiare da noi. La maggior parte di loro ci conosce già e prenota un tavolo in anticipo, sono pochi quelli che potrebbero permettersi di mangiare in un ristorante di così alto livello senza prenotazione. Probabilmente è questo il motivo per cui questi ospiti sono molto rispettosi. Per loro i nostri prezzi sono molto convenienti e la maggior parte di loro ritorna ogni anno.
Prima gli ospiti locali mostravano un po’ meno interesse per noi, però la cosa è cambiata un dopo aver ricevuto la stella. Penso che sia un interesse a breve termine, è più una curiosità suscitata da questa stella. Probabilmente ci stiamo ancora abituando alla cucina creativa e non ci siamo ancora rilassati del tutto.

Continua a sottolineare che cerca di includere il maggior numero possibile di piatti locali e stagionali nel suo menù. Cosa cucinerà nei prossimi mesi? Sta già pensando ai menù invernali o sta ancora godendo dell'abbondanza autunnale?

L’autunno è la mia stagione preferita. È vero che la primavera e l’estate la superano per abbondanza di ingredienti di stagione, il che a volte può essere anche troppo, perché è difficile decidere cosa preparare, ma l’autunno sorprende soprattutto con ingredienti più complessi. Zucche, castagne, pere, mele, prugne, funghi, cavoli… ci sono molti sapori della terra e sapori dolci che sono molto piacevoli nelle giornate e serate più fredde. Visti i miti inverni a cui siamo abituati ultimamente, spero che il repertorio autunnale duri il più a lungo possibile, perché il freddo dell’inverno mette a dura prova la creatività. Per questo è necessario prepararsi per i mesi freddi in anticipo: la conservazione, la fermentazione, l’essicazione e procedure simili saranno molto utili per i mesi successivi.

Negli ultimi anni, la scena gourmet slovena si è sviluppata e si sta affermando più velocemente che mai. Quest’anno abbiamo ricevuto la prima guida Michelin, la guida slovena di Gault&Millau è stata pubblicata due volte, nel 2021 Slovenia sarà la Regione europea della gastronomia. Questi eventi influiscono sul suo lavoro?

Lo spazio gastronomico sloveno è ancora dominato dalla lotta per l’attenzione e l’esposizione… è pur sempre questione di affari e dobbiamo comportarci in questo modo. Ogni menzione in una guida riconosciuta o la partecipazione a un evento è un’ottima occasione per farci conoscere e attirare l’attenzione del pubblico su di noi. Perciò queste attività sono più che benvenute. Tuttavia, è importante che le guide siano indipendenti e imparziali, poiché in un’area così piccola qualcuno potrebbe per interessi personali sfruttare la situazione, a discapito di ristoranti e chef nuovi, giovani e innovativi. Per questo preferisco le guide straniere, trovo che abbiano delle valutazioni più imparziali e oggettive, ma soprattutto oneste.

Anche il ristorante Atelje parteciperà al programma Novembre Gourmet con un’offerta speciale, interessante e di ispirazione locale. Può dirci di più su cosa sta preparando?

È vero, nello spirito della situazione attuale, che è (davvero) imprevedibile, abbiamo pensato a un’esperienza speciale con la quale abbiamo voluto legare i sapori di Lubiana alle loro origini, ovvero coltivatori e i fornitori con i quali collaboriamo con successo al ristorante Atelje. Abbiamo preparato l’Atelje Gourmet Box, adatto agli unici spuntini permessi in questo periodo: fatti in casa e in compagnia dei nostri cari. La scatola comprende otto antipasti freddi preparati con ingredienti locali e di stagione, una pagnotta del nostro pane fatto in casa e una bottiglia di vino che completa piacevolmente quest’esperienza. I curiosi amanti della buona cucina possono ritirare la scatola Atelje Gourmet Box da noi o ordinare la consegna a domicilio: tutte le informazioni sono disponibili sui nostri profili social.