Ženska ustvarjalnost prežema vso gastronomijo

Špeli Šuc je bila ljubezen do kulinarike tako rekoč položena v zibko. Njena stara starša sta leta 1954 odprla majhno podeželsko »oštarijo«, Gostilno pri Mari, v Kamniku pod Krimom. Njena starša sta zgodbo nadaljevala – in zdaj jo tudi Špela in njen brat Rene. Pogovarjali smo se pred začetkom festivala November Gourmet Ljubljana, ki letos postavlja v ospredje žensko ustvarjanje v gastronomiji.

Kaj menite o tem, da bo v Ljubljani ves november v ospredju ustvarjanje žensk v gastronomiji?

Všeč mi je, da je tako. Dejansko so v gastronomiji večinoma v ospredju chefi, a saj že star rek pravi, da za vsakim uspešnim moškim stoji močna ženska (smeh)! Ne vem, mogoče se ženske večinoma nerade izpostavljamo, ali pa je (bilo) za to malo priložnosti. Čeprav je žensk v gastronomiji zelo veliko in marsikje so bile v prejšnjih desetletjih one tiste, ki so skrbele za izbor in pripravo jedi, vsaj v družinskih gostilnah je bilo tako. Ženske so vodile kuhinjo, medtem ko so moški skrbeli še zlasti za stik z gosti.

Kakšna pa je vaša izkušnja z vlogo spola pri kulinaričnem ustvarjanju? Opažate kakšne razlike?

Ne, niti ne. Spol se mi pri samem ustvarjanju ne zdi pomemben. Slišala sem, recimo, da naj bi imele ženske bolj izostrene brbončice za okuse, a sama tega ne morem potrditi, tudi kakšnih drugih domnevnih razlik ne. Pri ustvarjanju je ključna osebnost, to, da si delu predan, da ga opravljaš s strastjo, da se nenehno učiš, da širiš obzorja ... Spol pri tem ne igra vloge.

Zgodbo vaše gostilne že od vsega začetka enakovredno pišete ženske in moški – od vaših starih staršev do staršev, zdaj vidva z bratom ... Kako se dopolnjujeta ženska in moška energija?

Oh, pri nas je že od nekdaj prisotna zelo močna ženska energija (smeh). Od babice Mare, ki je že izhajala iz gostilniške družine, a sprva ni razmišljala o gostinstvu; pa se le ni mogla upreti, da ne bi odprla z dedkom nove, njune gostilne. Sprva majhne, sčasoma pa sta jo večala. Ona je bila res energična. Še pri dobrih devetdesetih letih je prišla v kuhinjo in spraševala, če lahko kaj pomaga. To energijo je prenesla na svojo hči in ta jo prenaša naprej (smeh).

Z bratom sta že tretja generacija, ki ustvarja zgodbo Gostilne pri Mari. Kako pomembno je za vas, da še naprej ohranjate družinsko tradicijo?

Zelo pomembno. Ko odrasteš v gostinski družini, postane to tvoj DNK. Sprva sicer nisem nameravala ostati v gostinstvu, a pozneje, ko sem poskusila druge stvari, sem ugotovila, da mi je zlezlo pod kožo, da je moj način življenja, ki ga imam rada. In ne nazadnje je to skoraj sedemdeset let stara zgodba, ki bi je bilo škoda ne nadaljevati, še zlasti, če si od rojstva njen del. Družinska zgodba je tudi tvoja zgodba.

Je kakšna jed, po kateri je gostilna že od nekdaj znana in ki se ji tudi nova generacija nikakor ni pripravljena odreči?

To je zagotovo ocvrt piščanec, ki ga mama še vedno pripravlja natanko tako, kot ga je babica. Pri tem je res stroga, nikakor ne dovoli, da bi ubirali bližnjice z novejšimi postopki ali gospodinjskimi aparati. Stalnica gostilne je od nekdaj tudi skrb za sezonskost jedi in čim večjo lokalnost živil, to je pri nas tradicija. Pri čemer je treba v tako majhni državi, kot je Slovenija, lokalnost seveda razumeti nekoliko širše od okolja, v katerem živiš in delaš. A vendarle nekaj pridelamo in predelamo doma, sodelujemo tudi z lokalnimi kmeti in na ljubljansko tržnico grem rada. Tako da v gostilni ostajamo pri temeljih, ki sta jih postavila stara starša, seveda pa ponudbo posodabljamo v skladu s trendi v kulinariki, od priprave jedi do izbora vina in strežbe.

Ste tudi sommelierka 3. stopnje ...

Oba z Renejem sva sommelierja in skupaj izbirava vina, ki jih ponujamo. Me je pa vinska zgodba povsem prevzela. Zadovoljna sem, da imamo v ponudbi okoli štirideset etiket vin iz vseh slovenskih regij. Za našo gostilno, ki je še pred kakšnimi dvajsetimi leti ponujala glede na svoj podeželski značaj le odprta vina, je to velik preskok. Sicer pa ni vino moja edina skrb; sem v kuhinji, medtem ko Rene skrbi za strežbo. Jedilnike najpogosteje sestavljava skupaj z mamo, a vsi radi dobro jemo in vsem se nam kdaj utrne kakšna ideja za kaj novega (nasmeh).

Gostilna pri Mari leži v bližini Podpeškega jezera, nad Kamnikom pod Krimom je Rakitna, nedaleč proč je koliščarski Ig, tudi borovniški viadukt in soteska Pekel nista daleč, pa kajpak Ljubljansko barje ... Koliko so vaši gostje obenem tudi izletniki, ki raziskujejo ta del zaledja Ljubljane?

Skoraj tri četrtine naših gostov je stalnih, torej pridejo k nam zaradi nas – med njimi je veliko takšnih, ki so prihajali sem s svojimi starši, oni s svojimi, se pravi, da imamo goste že tretje, celo četrte generacije. Preostali pa so takšni, ki gredo na izlet kam v naši bližini in se ustavijo še pri nas, tudi tujci, ki so več dni v Ljubljani in odkrivajo njeno okolico. Turistični razcvet Ljubljane v zadnjem desetletju občutimo tudi mi, obisk se povečuje. Z razvojem prestolnice se moramo tako razvijati tudi v njenem zaledju.

Okolica Ljubljane ima tudi že kar nekaj odličnih kulinaričnih ponudnikov: poleg vas denimo Grič v Šentjoštu nad Horjulom z Michelinovo zvezdico, pa Gostilno Mihovec v Pirničah ...

To, da nas je čedalje več, nas motivira, da razmišljamo ambiciozneje, da ne obstanemo na mestu.

Ste pa dejavni tudi v Ljubljani: že desetletje ste del Odprte kuhne?

Tako je. Odprta kuhna je super projekt, nam pa je omogočila nova poznanstva in prinesla veliko novih gostov. Na njej smo sicer znani predvsem po ocvrtem piščancu, polnjenih paprikah in dušenih svinjskih rebrcah, mariniranih v medu z žajbljem, s praženim oziroma pire krompirjem.

Ali Ljubljano tudi sicer radi obiskujete?

Zelo. V zadnjih desetih letih se je tudi njena kulinarična ponudba izjemno razvila: že obstoječe restavracije so stopile korak s časom ali naprej, nenehno se odpirajo novi lokali, veliko je mednarodne kuhinje. Pravzaprav je treba zelo premisliti, kaj izbrati, ko se odločiš, da se greš razvajat v Ljubljano, ker je ponudba res velika.

Pa nazaj pod Krim ... Kaj bi predlagali obiskovalcu v vašem koncu, kam naj se odpravi?

Sama obožujem Ljubljansko barje v vseh letnih časih. Spomladi je zeleno in polno cvetlic, poleti je živahno na njivah, jesen je barvita, pozimi tla prekrivajo meglice ... Tudi okoliški hribčki so prijetni, še zlasti Rakitna z gozdovi in tišino, poleg tega je s soncem obsijana tudi tedaj, ko je v dolini gosta megla.